臊子面：留在唇齿间的回味

郑金侠

关中平原一带，主产小麦，以面粉为主的面点小吃花样繁多，在全国享有盛誉。由是，全国面食首推陕西，陕西面食首推关中西府，西府面食自然首推岐山面。不论河南，上海，还是蒙古，新疆，岐山臊子面的招牌独树一帜，不卑不亢，它不以普通而自矮于市，也不以食用简单而被弃之一隅，即使与倍受青睐的肯德基、麦当劳比邻而居，仍会受用者众，门庭若市。

岐山臊子面具有薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪九大特色，吃到口里柔韧滑爽，每每于唇齿之间留下绵远悠长的回味。其面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，其味鲜香浑厚而不腻，是一道最能代表陕西地方传统风味的面食，为西府面食一绝，有着“神来之食”的美誉。在关中西府，人们但凡红白喜事、逢年过节、老人过寿、小孩满月，或是家里来了亲朋，都离不开臊子面。新年第一天的早晨，最传统的习俗也是吃臊子面。吃饭之前，先要在祖先像前献上一碗臊子面以示怀念。而在平时，则是要先端一碗汤去门前泼洒一些以祭奠祖先，而后家人方能享用。据考证，岐山哨子面历史悠久，清代已很驰名。岐山照壁背后臊子面馆开业于明嘉靖末年，历时400余年，1900年庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝驻西安期间，在品尝了“照壁背后”臊子面后，大加赞赏，并赐“龙凤旗”一面。现在，岐山大小饭店都供应臊子面，或者干脆就叫“岐山臊子面馆”，家家生意兴隆。有的饭店门口的楹联就是：喝几杯西凤酒来此小坐，吃两碗臊子面不虚此行 。

岐山臊子面的典故很多，传说古时，周人由豳（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐（今陕西岐山），在周原及渭河岸边繁衍生息。后渭河有一蛟龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开疆拓土建设的家园，奋起反击，大战七日才将蛟龙杀死，为庆祝胜利，将士们将蛟龙杀死和面群体食之，觉得此面食汤汁鲜美无比。于是在以后庆祝每次胜利时，便用猪肉代替和面集体食用，后来扩展至其他节日和祭祀活动中招待之用，臊子面作为一道美食由此渐渐传开，而其做法也在流传中得到了发展。不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面总是先不上席，由小辈端出门外泼洒两次汤汁，象征祭祀天地神明，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖先牌位，然后才端上席，并按辈份依次上饭。旧时，陕西农村有一个习俗，新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以显示其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不断裂，这样的新媳妇，才能赢得族人的赞誉。所以，在岐山，农家女儿自七八岁起，便在其母的传授下踩在凳子上，站在案前学擀面。传说，岐山县城南有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇，结婚第二天，下厨“试刀”（实际是考验媳妇的手艺及聪明程度）时，婆婆交给一些肥瘦搭配的大肉、面粉、蔬菜等物。经媳妇巧手烹调，一碗碗热腾腾、油汪汪的面条盛到了公公、婆婆、丈夫和小叔、小姑面前。尝其味，酸辣香，吃面条，薄筋光，全家人喜笑颜开，这才知道，新媳妇不只是针线绣活做得好，还精于厨艺烹调。全家人对新媳妇的聪明能干由衷地赞叹。据说，年幼的小叔子尤其爱吃嫂子做的面，经常嚷着、哭闹着要吃嫂子擀的面条。小叔子读书用功，常常是废寝忘食，嫂子看到小叔子的学业天天精进，学习十分辛苦，也就时常擀面给他补养身体，小叔子学习就愈加用功。后来，小叔子进京赶考，金榜题名，做了地方官员，过年时邀请同僚到家里作客，客人吃过他嫂子做的面条，饱餐之余连声夸赞此面鲜美无比，之后“嫂子面”便声名鹊起，到处传扬，大家亦是争相效仿。因“嫂”与“臊”是异字谐音，天长日久，“嫂子面”就演变成了“臊子面”。还有一种说法，岐山臊子面是在唐代“长命面”的基础上演变而来的。据载：唐人生日多俱汤饼，世所谓，“长命面”者也。汤饼，又叫“长寿面”，即今日之臊子面，以取“福寿延年”之意。

作为一种民风民俗，岐山臊子面代代相传，她孕育于周代，形成于唐代，至清代发展至鼎盛。现如今，岐山臊子面秉承周代遗风，饱含浓郁的饮食文化内涵，成为西府地区人们宴席上一道不可或缺的主食。“永丰”“百年美阳”“天利花”等岐山臊子面连锁企业作为全国餐饮业中的知名品牌，其制作工艺也被申报为国家级非物质文化遗产项目，全国乃至全世界，岐山臊子面的气息，就像一个文化符号，刻在人们的记忆深处，留在唇齿之间。

郑金侠，岐山县枣林镇人，陕西省作家协会会员。现任蔡家坡文化馆副馆长。