解读“八墓沟”

徐岳

一日，西安街头挂出一面古色古香的大牌匾，上书“岐山八墓沟”五个大金字。

许多人好生奇怪，但看店家，卖的又是凉皮子，就更解不开了。因我是岐山人，便纷纷要我“解惑传道”。

凉皮子是西安人的“老朋友”，如秦镇米皮子、汉中热面皮，岐山擀面皮、清真麻酱皮子等等，到处都有。那么挂起“岐山八墓沟”招牌，却为什么也卖凉皮子？卖的又是哪家货呢？

卖的是岐山擀面皮。 

岐山属西府宝地，“八墓沟”便是岐山县的一个村名。据考，因沟里曾有八个坟墓而得此村名，该村在岐山县城北，由北郭乡（今属凤鸣镇）管辖。因其擀面皮誉满全县，故卖面皮的摊主总是炫耀：“调一碗！八墓沟的！”而美食家吃凉皮，也总要先问：“是不是八墓沟的？是得，好”。话音刚落，一屁股就坐在摊主前小板凳上了。只见卖主往一小铁锅里先抓了面皮，再抓了面筋，最后扔几片呱呱（即锅巴），再倒了盐水和香醋，用筷头夹起几条皮子，猛蘸了含有密秘配料的特制的油泼辣椒，三搅两拌，就麻利地将一碗色香味俱全，让人两颊生津的面筋皮子递到食客手里了。

如今擀面皮，不只摆摊，也开专卖店，也上酒店台面，竞争激烈，烽烟四起。“岐山八墓沟”这一牌匾就在这个背景上亮相西安街头，意味着本店凉皮子的正宗资格。

八墓沟是岐山擀面皮的发源地，出代表作的地方。据传，清康熙朝，八墓沟村民王同江在御膳房当司厨时，善做擀面皮，深受宫廷王侯好评，时称“御京粉”。告老还乡后，“御京粉”手艺随王同江的爱乡之情，勤劳品德，走出京城，先落户八墓沟，再流传全岐山，及至西府大地。今天随改革开放，又打进西安，打出潼关，进军京城，远至深圳、珠海等南国发达地区。

“御京粉”入乡随俗，也大众化了，被叫做“凉皮子”或“面皮子”“面筋皮子"。因名字的随俗，它那皇家身份也就在民间慢慢淡化了。但“王同江”三个字还记在老百姓心中。

“御京粉”能流传一个多世纪，经久不衰，且从北国传到南国，自有它的独特之处：色泽白中带青，薄厚软硬适中，且有面筋呱呱，口感又绵又筋，耐嚼生津开胃，酸辣独树一帜。

其做法与众不同，据笔者自小观之，制作过程共有八绝：和面、洗面、过浆、烧缠、擀皮、笼然，最后为煮面筋，每道工序全靠经验操作。著名作家杜鹏程夫人张文彬同志在改革开放前曾找到我，说北京某友人吃了岐山擀面皮，多年不忘，要我给开个制作法程，让他在北京自作自享。但我不敢介绍。因为若照书面写的工艺去作，定然会落个“鸡飞蛋打”，连“望梅止渴”的结果也是得不到的，所以我不能破坏人家心目中那个美好记忆！当然，御京粉今天回到了北京城，百姓自然也有了好口福，用不着讨方子了。