岐山臊子面文化

徐岳

去年的《澳门日报》这样介绍过岐山臊子面：是陕西关中的风味。它面薄如纸，光滑而有韧性；香味独特，酸辣兼备；汤多面少油水足。吃时先在碗里盛上底菜（其实早不放底菜了——引者注）、苫菜，再浇滚烫的汤，最后挑进煮好的面条少许（程序定是先挑面后浇汤——引者注）。

永丰岐山面

尽管这段文字很简单，又有错漏，但它仍能说明岐山臊子面是中国具有独特风味的面食之一。岐山，地名也，周王室的发祥地，位于陕西关中西部。关中人多食臊子面，唯岐山面的臊子独具一格：拣肥瘦相当的猪肉，切成指蛋大的小块块，只可燣(lan)，不能炒，更不能煮。所谓“燣”，即用文火，不放水，心别躁，勤翻搅，慢慢使肉出油后，再放桂皮、八角、大小茴香、生姜等调料，去腥生香。调料要用颗粒的，最好装纱布包入锅。快熟时放盐，放早了肉易沾锅，最后猛搭（加）适量陈醋，肉便发酥可口，再用少许酱油染色即成。这是岐山臊子面风味独特的精髓，也是岐山厨师的绝招。外地仿岐山臊子面者众多，但都不地道，原因皆在于臊子不对劲。（拙作初见报后，有人照我这段文字操作，结果臊子糊在锅里，十分扫兴，又向我打电话求教。我提醒他必须用文火，肉快熟时，锅里的汤与肉块基本要把持在一个水平面上。）

岐山臊子面历史悠久，是周人的集体杰作。它已形成一种“臊子面文化”。这种文化是由三方面的创造综合而成的。

第一，民间传说。岐山臊子面又名浇汤面，即前锅下面，后锅调汤，前锅将面条煮熟后，用笊篓捞在凉水盆里冰一冰（又叫过水），则更光更筋，口感更好。然后从凉水盆里捞出一筷头面，挑在碗里，用铁勺从后锅浇上放了荤素臊子的滚汤，使汤淹没面条，方可食之。这就是浇汤面名的来历。民间却另有故事传说，周文王时期，渭水出一蛟虫，伤人伤畜，于是文王下令斩蛟。为了让更多的人都能品尝到鲜美的蛟肉，将其放大锅里熬成汤后，每人往碗里捞一口面条，再取蛟汤食用。吃完面条后不得将蛟汤喝掉，必须倒回锅里，好让后面的人继续品尝。故浇汤面，即蛟虫之汤面也。岐山臊子面，为何又叫涎水面，就回锅汤坏了卫生。现在已改革了，汤不再回锅，不妨倒掉。  

第二，文人总结。笔者曾写过一篇小说《天门阵》，后被秦腔、花鼓戏改编为《麻利嫂》演出。这出戏里对岐山臊子面的特点用戏文做了总结。因为戏剧宣传，观众多，故后来许多介绍岐山臊子面都用了那段戏文：薄筋光，煎稀汪，酸辣香，光吃面条不喝汤。面、汤、味和吃法的特点全概括了，又顺口好记，此精当顺口溜，出自擅长编快板的县文化馆乡土作家李正义先生之手。可惜许多人都不知道这位版权人。

第三，群众实践创作。岐山臊子面在历史上公认的代表作是照壁背后的臊子面。昔日岐山城里，有一琉璃瓦照壁，壁后有间黑色门店即是。该店开业于明嘉靖末年（约1566年前后），除了臊子面颇富盛名，其锅灶也名冠西府。灶台上置九口锅（乡下都是置两口），烧火门却只有一个，如老碗口大。店家小二若塞进一把柴火，火吼如飓风，九锅有水皆滚。此为岐山城里一大景观。传说此炉灶出自神人鲁班。据传说，慈禧西逃，吃了这里的臊子面，大加赞赏，赐赠龙风旗一面。从此，乡下人进城如能去照壁背后吃一碗臊子面，即可成为向人炫耀的资本，当然也会把九口锅吹嘘一番。俱往矣！鲁班灶也在1958年拆了。据笔者考察：今日的岐山县城如能恢复此照壁与面店，再飘起一面龙凤旗，必定可以带来可观的经济效益。

岐山广大群众既是臊子面的享用者，又是其文化最广泛创造者。比如，逢年过节，满月生日，婚丧嫁娶，迎客送亲，吃岐山臊子面，有象征讨吉祥的讲究。刚过门的新媳妇在当天晚上就有一场考验，如考人生：擀面条。第一道关是和面。将面粉倒在盆里，加水颇有讲究，不能哗啦朝面盆里浇上半瓢，而要将水轻轻地、细细地先浇在丰满的手背上，再顺分开的五指淋入面盆，边淋边搅拌，这样和出的面水分才均匀。面要和硬，硬如石头，放入陶盆或瓷盆里，用湿布苫严，等醒后倒在案板上再揉。揉面很费力气，但却是关键。揉光才能擀好面。旧言打到媳妇揉到的面。前半句不兴时了，后半句还是真理。新媳妇手戴银镯子开始擀面。银镯子和核桃木案板碰得叮叮当当地响。在响声中牛头大的面团，先在她的擀面杖下变成一轮满月，满月不停地夸张地变大，变得比雨伞还要大，卷在五尺长的擀杖上，忽然朝前，猛然一抖，案板上会煽起一股大平原上的清风，将那大圆面片平展展地吹开在案板上，再卷，再擀，直至薄如纸。切面，要用铡刀，长约一米，重约三斤。切面之声，要很有节奏感，悦耳动听，铡刀靠惯性急起重落。刀下面条，细如线条，一根酷似一根。新媳妇的擀面关过得好，手巧锅灶好的名声一下就在村里传开了。这是她日后做人的好兆头。

过这一关，却并非手艺好就能过得好。因为常有男性好事之徒，早匿于案板之下，偷偷对新媳妇施“暴”，摸其脚，扯其裤，进行捣乱，干扰擀面。女人们慢慢地也摸到了对付的手段，在鞋底藏了暗器，如针刺之类，只轻轻一踢，好事之徒也就惨叫着自暴自弃了。当然这都是历史旧习了。

后来，大都改用了机器面，虽然方便，但薄筋光这一特点却消失了。目前，面食行业竞争激烈，于是机器面“下岗”，“手工面”上市，因为老祖宗有言：“食不厌精”。今天不是提倡出精品吗？历史和现实又接上头了。善！说不定澳门食肆哪一天也真有岐山臊子面哩！