学厨日记 | “快把胡萝卜切成朱利安条！”
一直以来，我妈对我学厨的最大疑虑不是别的，不是怕我找不到工作，或者被人嘲笑，而是怕我在厨房受伤。之前在香港的时候有一次我切菜把手指切破了，跟妈妈报告，她立刻回复：“你看，这就是我担心的，你要是去厨房学习那要天天跟刀子打交道呀！”
我跟妈妈说，“手笨慢慢练就好了啊！就是因为手笨所以才要去学习啊！”
嘴上虽然自信满满，但是心里七上八下。高中时有一次把手切破的经历（流了好多血，当时我都怕自己失血过多会狗带。。。）让我对刀感到恐惧。我切菜从来不敢快，看到妈妈切菜快都会要求她慢下来。
不管怎么怕刀，上厨师学校刀工课都是躲不过的，这不，穿上厨师袍正式上学的第一天就是刀工课！
教我们刀工课的是Chef Yamada，一位曾经专攻寿司的日本厨师，女士！特意强调是女士是因为传统的日本餐厅绝少接受女性厨师，Yamada学厨需要比男士更大的勇气。这位个子小小的女士用日本腔十足的英文说：“那时我在日本，把每个寿司店的门都敲过了，没有一家店接受我！那是我人生最黑暗的日子···”Yamada最后放弃了去寿司店工作的打算，找了一家日本菜餐厅。
Yamada从刀的历史开始讲起，之后讲到主厨刀的结构，不同材质刀的特点。
不同材质刀的特点我就不详细说了哈，记住结论就行——含碳不锈钢刀（carbon steel）比不锈钢（stainless steel）更好，因为它能保持更长时间锋利，并且磨刀也更容易。
刀具的基本知识了解之后就开始介绍使用刀的手法和不同切法。不过，在实操之前，重要的一步是先得拿到刀嘛！
主厨培训班的每一个学员都有一整套厨房用具，包括六把刀、磨刀石、磨刀棒、刨子、量杯、量勺、温度计、几个锅铲、一套裱花嘴···工具超级全，连苹果去核器和水果挖球器都有！
拿到这个超级套装大家都很兴奋：
（图片里没有Shuman，我忙着给大家拍照呢~）
不过没兴奋多久，“残酷的”现实就摆在了眼前——刀是危险的物品，轻易就能伤人。拿到刀的第二分钟，挪威同学Vibe突然高举手指冲到老师面前，“我把手划破了···” Yamada护送Vibe到教室外。
回来之后Yamada告诫我们：“厨房是非常危险的，我不知道切到过多少次手···”说着把手握紧在胸前，眉头一紧，仿佛想到曾经切到过的一次很深的口子。“如果在专业厨房，你切到手是不会有人护送你去接受包扎或者治疗的，你拿个创可贴或者胶布把伤口包起来，戴上一个手套，立马就得回到工作中去···”
仅仅在拆新刀具的半小时之内就有四个同学把手划伤了，姑娘们一个接一个冲到教室外，回来时一个一个都绑上了新的创可贴。
有意思的是，虽然受伤了，没有一个姑娘流露出痛苦和自怜自艾，我反而看到一种骄傲。都说刀伤是厨师的必经之路，也许她们把今天手上的小口子当成厨师道路出发的标记吧。
等每个人都拿到自己的厨师刀，Yamada开始教大家握刀和切菜的手法了。
握刀的手法是大拇指和食指接触刀背，后面三指握刀柄，这样的姿势能更灵活地把力量传导到刀刃上。假如五只手指都握住刀柄手对刀的感觉就会迟钝，如果像中间那样把食指伸太长，那刀的活动范围也会受到限制（比如左右移动就很别扭）。
切菜的手法说起来很简单，就是指关节接触刀面，手指尖缩在指关节之后。刀刃随着指关节的后退而后退。
上面这张图半错半对，食指和中指关节接触刀面是对的，但是小拇指伸得太长，几乎跟中指关节一条线，这样的后果是刀很容易切到小拇指。（当然，如果Chef们看到这张图还会对指甲油和戒指不满——专业厨师的手上不能有任何指甲油和首饰）
正确的手法是这样的：
（本来找了一个GIF动图，但是文件太大，放不上来，气晕我！）
明白怎么握刀之后下一步是学会每种切法。没错，每种切法。歪果仁真是很严谨，发明了几十种切法，每种切法还有自己的名字。咱们在中餐里就说“切丁、切块、切丝、切片”吧，法餐里有朱利安（Julienne，切长条），布鲁诺（Brunoise，细丁）,巴托内（Batonnet,粗长条）···
切条可以是Batonnet，也可以是细一些的Julienne（发音是朱利安），也可以是很细的Julienne（fine Julienne），还可能是火柴切（matchstick）。
芹菜切片还分日本式切片和法国式切片。前者是把西芹棒的凹陷处对着自己斜切，后者是把凹陷处对着菜板斜切。
切丁还分大丁（尺寸是1*1*1英寸），中丁（1/2*1/2*1/2英寸）和小丁（1/4*1/4*1/4英寸）。Yamada要求我们用尺子量过再下刀，完全是做实验般的精确。
一下午时间，我们切了胡萝卜、西芹、洋葱、土豆、大葱、小葱、包菜、蘑菇、水果萝卜、蒜、萝卜菜。幸运的是，切菜的时候大家全神贯注，没有人再切到手指。
没有流血，但是泪可没少流~ 切洋葱和大葱的时候全班从老师到学生都在擦眼泪，有五分钟我都只能眯着眼睛看菜板。洋葱全部切完时大家都松了一口气。
(电影Julie and Julia有一段关于切洋葱的情节，很好玩儿)
16个学生，我们最后切出来三大桶各种食材。下课之后Yamada逼迫我们把食材带回家，“这都是有机的食材，不要浪费啦！不要害羞！都拿回家！”
于是Shuman拿了这么多：
晚上没有买菜，用这些材料做了一顿晚餐：
蘑菇汤和焙土豆，简单又美味。吃着晚餐，我不禁感叹当一个厨师学校的学生真是太幸福了！
说不定明天也有好吃的可以带回来呢，又充满期待了！
~~~答疑时间~~~
没想到昨天的文章发出之后那么多读者留言问我鸡肉该如何洗。我以为大部分读者是素食者不吃鸡肉的呢···原来杂食者辣么多！嗯，没关系，杂食者能放下成见关注我的素食公众号更是难能可贵~表扬！
至于这个具体问题，解释如下：
不用流水洗鸡肉的原因是鸡肉有很多细菌，如果让细菌蔓延扩散到整个水池会污染别的食材。但是，哪怕食材被细菌污染，只要高温烹煮细菌就会被消灭，吃进去就没问题。但是，假如把水果或者凉拌的蔬菜放在这个水池洗，交叉污染就会发生，很有可能会引起不适。
老师建议不洗鸡肉，用厨房纸巾把鸡肉表面擦干净，然后直接烹饪（她说的是“烤”，歪果仁更经常用烤制的方法）。另外的更简单的，也更符合中国国情的解决办法是鸡肉照洗不误，但是严格区分生熟的容器，千万不要让生食接触鸡肉。
嗯，答疑结束！
又到凌晨了！
我要赶紧睡觉去，
要不明天切菜打瞌睡就悲剧了！
祝健康！