学厨日记 | 曲奇吃到四肢发软意识模糊是一种什么体验？
十月初的一天，课间休息时我们发现图书室是这样一幅场景：
桌子上摆着六盘曲奇，围绕着桌子的是笑眯了眼睛大嚼着曲奇的姑娘们。
“哪里来的曲奇？”
“266班今天是Conversion Day（转换日），从上午到下午他们一直在做曲奇和别的甜食，下午来会有更多的！” 267班的学姐答道。
Shuman难以相信，竟然会有一桌子曲奇布朗宁玛芬随便吃这种好事！太激动以致于我都没有启动好奇心小马达，不由分说，立即加入了吃曲奇的队伍，都没有问conversion day是啥意思···
再次上课时，我们班所有的姑娘嘴边前襟上都沾上了曲奇屑~每个人都洋溢着微笑，爱打包的几个姑娘还拿着装了曲奇的保鲜袋···大家叽叽喳喳讨论哪种曲奇最好吃，然后憧憬自己的Conversion Day。
一个半月后，我们终于迎来了这一天，它比我们想象的还特别！
这篇文章就跟大家分享Conversion Day的体验，相信我，这不是聊天吹水的文章，而是满满的干货哦！耐心读完文章的读者会对烘焙和纯素烘焙有更深的认识~
嗯，话不多说，我们开始吧！
Conversion Day是啥意思？
Conversion的英文是转换，conversion day直译过来就是转换日。
转换是课程的核心。
基本的理念是通过一遍遍的改变原料来理解不同原料在烘焙中的作用，而这是实现纯素健康烘焙的前提。
比如，黄油的作用是什么？什么情况下它可以被植物油代替？鸡蛋的作用是什么？牛奶的作用是什么？白糖的作用是什么？可以同比例地换成棕糖、椰子糖吗？如果想用枫糖浆、米糖浆或者麦芽糖代替，比例上会有什么讲究？
··········
问题无限多！感觉不像是在厨房做烘焙，而是在实验室做研究！
事实也的确如此，烘焙是艺术，更是科学~ 如果不对基本原料有所了解的话，根本不可能做出好吃的纯素点心。
Conversion Day是啥样的？
（副标题：
全文最重要的干货O(∩_∩)O）
在那天的课程上，两人被分为一组，拿到老师随机指派的食谱后就可以开始实验啦。我和印度姑娘Keertida分在一组，拿到的是花生酱曲奇。拿到食谱的那一刻，旁边的美国女孩Samantha就向我投来了羡慕的眼神，说：“You're a lucky girl!” （你真是个幸运的姑娘！）关于美国人对花生酱曲奇的感情稍后再聊，先回到课程上~
(1) 常规版本
As Is
拿到食谱之后，我们要先完全依照食谱做出用蛋奶制品的常规曲奇。
对于花生酱曲奇，我们要做的就是首先把黄油和白糖混合，用立式搅拌机打发至蓬松轻盈。之后再加入湿性和干性材料。面团形成之后，再用冰淇淋勺挖等量面团，最后用叉子按压两次，形成花生酱曲奇的标准十字交叉图案。
放到预热华氏375度的烤箱烤10分钟左右再查看，等到边缘金黄的时候饼干就做好啦！
第一盘出炉时，我拿了一整块曲奇尝试。那是我第一次吃花生酱曲奇，细细品尝，花生味非常浓郁，但有点太浓郁了，吃了一小半就觉得腻。美国同学可不觉得，一个个都跑过来拿曲奇，吃了一大口向我们竖大拇指。
（2）换面粉
Substitute Flours
第一盘做完就要开始第二盘的转换了。我们首先转换的是面粉，我们要把100%多用途面粉换成更健康的粉。
可供选择的有燕麦粉、全麦烘焙粉和spelt flour(我不知道spelt怎么翻译，它是一种历史很悠久的麦子，跟小麦非常接近)。我和Keertida选择了50%的燕麦粉和50%的多用途白面粉。其他的原料都一样仅仅改变面粉的产物是更柔滑细腻的曲奇。
(3) 换添加剂
Substitute Additives
第三盘理应改变牛奶，但是我们的食谱中本来也没有牛奶，所以我们直接跳到下一步，改变添加剂。
这里的添加剂（additives）指的是花生酱，前两盘我们用的是美国最主流的Skippy花生酱，但是到了这一步，我们改用了有机品牌的不含糖和盐的纯花生酱。这个改变的结果是让曲奇质地变得稍稍硬了一些，味道上甜味减淡，咸味却奇怪地变得突出了。
（别看表面上都是焦糖色的酱，主流品牌如Skippy为了使口感更顺滑轻盈添加了氢化植物油，为了让口味更怡人，添加了大量的糖和盐。而有机品牌的配料往往只有花生）
（4）换糖
Substitute Sugars
第四盘改变的是糖。
我们把原来50%的白糖和50%的棕糖改成了1小包stevia（一种浓缩型植物甜味剂）和50%的椰子糖。这个改变的效果立竿见影，曲奇的颜色变深了，前三盘是偏橘色的棕，到了第四盘变成了偏灰的棕。除了颜色，曲奇的口感变得更硬了。
(5)换黄油
Substitute Butter
越到后来越难，到了第五盘，我们的目标是替换黄油。
我们用了椰子油替代。椰子油是纯素烘焙中常用的黄油替代品，这是因为椰子油在常温下是固体，与黄油的形态接近。
在做的过程中我发现椰子油与糖无法打发成黄油和糖混合物的轻盈质地。椰子油很快变成液体，半融化的椰子油根本无法支撑那么多糖。
这盘曲奇是最难看的，它在面团阶段就很容易散，烤好之后表面非常粗糙。咬了一口我简直没吐出来，完全散成渣···
(6) 换鸡蛋
Substitute Eggs
第六盘是终极挑战，我们的目标是替换最难替换的鸡蛋。
我们选择了亚麻籽蛋，具体做法是把1大勺的亚麻籽碾碎，之后加上3大勺水，静置10分钟之后亚麻籽就会起胶质，形成类似蛋清的质地。在揉面阶段我就感受到亚麻籽非凡的粘合作用，它比第五盘坚固多了。虽然最后烤出来的表面仍然没有前四盘细腻，但是比第五盘要好多了，起码它在嘴里不会像嚼沙子···
经过这个过程我发现各个常规材料对花生酱曲奇的作用了。黄油让质地蓬松，白糖让口感和颜色纯净，主流的加了氢化植物油的花生酱让口感细腻，鸡蛋增加风味也粘合食材。
而替换性材料对口感的影响也很明显了。椰子糖让颜色变深口感变硬，椰子油无法达到黄油的酥松效果，亚麻籽的粘合作用非常优异值得多多探索，燕麦粉替代小麦粉会让口感更细腻柔滑。
对于每一种材料的认识让我们能扬长避短。比如知道椰子油无法达到酥松的效果，椰子糖带来了独特的颜色和味道，我们就不把目标定为做出细腻酥松的黄油曲奇，转而做有嚼劲粗犷的杂粮饼干不就行了~ 杂粮饼干可比黄油曲奇健康多了呢！
（上面三段可是24K纯干货哟）
别的同学做的东西不一样，但也得出了非常相似的结论。
不同性质的食谱替换材料后会有非常不同的效果。比如我发现分到玛芬食谱的小组成功率非常高，哪怕食材替换到最后一步，玛芬味道也很好，不会有曲奇那样的灾难性后果。布朗宁也是，换到后来味道也不错，虽然样子没有最初的好看。
启示是：纯素玛芬、布朗宁和杯子蛋糕很容易做！不要跟曲奇硬磕，有时间多去研究玛芬吧！
做完7盘点心的我们···
嗯，上面给大家说了那么多干货，想必大家已经累了，小脑袋已经装不进更多知识了~ 现在跟大家讲点轻松的~
大家想不想知道conversion day那天我们的状态？我以前没有想过吃了太多糖人会变得怎么样，那天结束时我算是知道了。
一个词：飘飘欲仙
两个词：晕晕乎乎+软软绵绵
在上课之前，老师有先见之明地准备好了一大汤锅超级咸的味增汤，他说：“如果在做曲奇的途中你们觉得不舒服，请放下手中的活去喝一碗汤···”当时我还觉得他夸张，但是在中午的时候，也就是只烤了两三盘曲奇的时候，我就开始觉得有点不对，我觉得心脏发虚，精神开始有点涣散。
当时油然而生一种想吃咸东西的渴望，一碗味增汤喝下肚，瞬间觉得神清气爽，涣散的精神仿佛被收紧了。
一整天我大概喝了四碗汤，那么咸的汤我平常是绝对不会喝的，但是在那天它是中和甜味的最佳选择。
虽然喝了很多汤，但是那天结束的时候我仍然觉得有点晕晕乎乎的，其他同学也一样。过多的甜造成的生理反应是如此强烈，好多同学发誓以后再也不吃曲奇了！
有读者可能就问了，“Shuman你为啥要吃那么多呢？” 回答很简单，因为作为厨师学校的学生，尝试食物是我们的义务和功课啊，只有尝试了以后的烹饪中才可以调整嘛。所以，那天我们每人大概吃了40块曲奇/玛芬/布朗宁···
美国人民最爱的花生酱曲奇
呼，终于写到食谱的部分了！
花生酱曲奇在美国人心目中的地位神圣不可侵犯，我算是深刻体会到了这一点。那天做完曲奇之后，打扫厨房的小伙子Gustav跑过来跟我说，“你能不能让我带回家一些花生酱曲奇？我们全家都最爱花生酱曲奇了！”
下课之后我装了不同品种的曲奇和糕点回家准备送给楼下门卫，给他们介绍品种时，刚开始还能保持绅士的矜持，当我提到有peanut butter cookies的时候他们就不淡定了，伸手去拿曲奇···
与美国人对花生酱曲奇的疯狂态度形成对比的是，我的亚洲朋友们都对它不太感冒，大家觉得它太腻人了。不同文化和社会的口味偏好真是很有趣的话题呀！
常规花生酱曲奇
原料*：
Memorized by Shuman
1/2 杯 黄油，室温软化
1 杯 白糖
1 杯 花生酱
1 个 鸡蛋
1 +1/2 杯 多用途面粉（中筋粉）
1/2 小勺 小苏打粉
1/2 小勺 盐
*原料该如何变就不用我在这里再重复了吧！
步骤：
1.打发黄油和白糖，到蓬松轻盈的质地；
2.加入鸡蛋、花生酱，搅拌至均匀；
3.分三次加入干性材料，即面粉小苏打和盐，混合至均匀；
4.用冰淇淋勺挖等量面团，用叉子按压，形成交叉十字形花纹；
5.把曲奇放进预热到180摄氏度的烤箱，烤10~18分钟，各家烤箱不同，直到边缘变金黄，中心还有些软是正常的。
6.冷却到室温就可以吃了！
欢迎大家尝试变换新的食材，
如果有特别成功的，
记得分享给Shuman哟
~~~唠唠嗑~~~
上周在美国朋友家过感恩节，朋友也是素食者，我们一起做了一顿美味又美丽的感恩节大餐。其中有一个挞超级美，简直是我的得意作品！想晒给大家看看：
这挞是不是像花儿一样？
如果想知道怎么做，可以留言哟！假如感兴趣的人多，我下次找时间写文章教大家做！
祝健康！