请你来试 | 米其林一星主厨的素食食谱
上周我发了一条消息，请读者们帮我出主意应该翻译哪本食谱。大家的热烈回应简直让我吃惊，一天之内我就收到两百多条留言（也因为数量多了一点，我就没有一一回复，但是每一条我都认真看了）！
很多读者不仅说了自己的喜好，还站在我的角度分析应该如何作抉择。下面的留言来自读者辛夷：
···我不知道翻译完成后目标客户是哪里的素食者？因为这些书籍在大陆可能知名度很低，北上广的情况我不太清楚···本土化是很重要的，因为尝试新事物的往往是年轻人，但素食是要利益全民的。翻译书籍要让看到它的人也觉得和你一样爱它，我觉得选择其中一本在我们身边获得食材比较容易、操作不太复杂，口味能够被广泛接受的。最重要的是你能够全身心投入的，充满爱心的开始。
辛夷的留言让人感动，也给我很大启发。像这样的留言还有很多，感谢大家的智慧和热心！
从结果上来看，选择加拿大博主Angela Liddon的人最多，其次是By Chloe的纯素烘焙。我觉得原因之一是我之前的描述有倾向性，大家没有看过原书，我说Angela的两本食谱“占据畅销榜首”“种类丰富，调味均衡，设计和装帧美丽”，大家就被我的描述吸引了。
读者圆媛建议我试翻译三个人的食谱，大家根据食谱亲自下厨实验之后才能对三本食谱的特性有更深的认识。我觉得这个建议特别棒，因此从这篇文章开始，我会连续写三篇文章翻译食谱。
第一本是米其林一星主厨Michael Anthony的蔬食菜谱V is for Vegetables.
Michael Anthony是纽约餐厅Gramercy Tavern的主厨和合伙人，这家餐厅被誉为新派美式烹饪的旗手。在OpenTable上有上千的好评（4.8/5.0），要知道这可是一家晚餐人均260美元（包含酒）的贵价餐厅呢！
虽然Gramercy Tavern只有一颗米其林星，无法跟Per Se，Eleven Madison等等三星相提并论，但它在纽约人民心中的地位极高，我们学校的一位大厨老师说Gramercy Tavern是他心中最好的餐厅。
Gramercy Tavern不是素食餐厅，但是大厨Michael Anthony非常注重蔬食料理，午餐和晚餐的定食菜谱都有全素食选择，托大厨的福，素食者也可以在Gramercy Tavern享受到极致的蔬食料理。
我要介绍的这本食谱V is for Vegetables是Michael Anthony蔬食烹饪技巧和知识的结晶。
它的目录是这样的：
根据蔬菜的英文，从A到Z排列，每一种蔬菜都有几个食谱。
比如我想知道茄子（eggplant）如何做，我就搜E，果然找到了茄子，茄子下面有五个食谱：
1.卡朋纳塔，或者翻译为“西西里炖茄子”（Caponata）
2. 明火烤茄子配味增酱 （Grilled eggplant with miso glaze）:
3. 日式烤茄子
4. 安东尼外婆的腌茄子（Gramma Anthony's Pickled Eggplant）
5. 层层烤茄子（baked eggplant casserole）
以此类推，几乎所有西方常见蔬菜都可以找到。
下面我就来翻译两个食谱给大家参考。我是随机抽样，也就是随便翻到哪一面就选择哪一个食谱，希望这样可以减少偏误（bias）。
噔噔噔噔噔
~~翻第一个~~
它就是
。
。
。
。
哦，
安东尼外婆的腌茄子！
原料（6人份）：
1个大圆茄子，竖着切片
1/4杯+1小勺 食盐
2 大杯 白葡萄酒醋*
2 大勺 白糖
3 瓣蒜
少许牛至叶和百里香
3 大勺 橄榄油
2 个彩椒，去籽切条
1个 小洋葱
1杯=240ml
1大勺=15ml
一小勺=5ml
*白葡萄酒醋可以用米醋代替
做法：
1.腌茄子：把1/4杯食盐洒在茄子片正反两面上，把茄子放在容器中，上面压一个放了重物的稍小的容器，在常温下静置45分钟。这样做是为了逼出茄子中的水分，促进之后吸收作料的味道。45分钟之后把茄子表面的盐擦去，用手挤出茄子里的水分，不要怕用力，挤完之后把茄子放在干净的纸巾或者布上，吸干最后残留的水分，然后把茄子转移到一个深盘子里；
2.做酱汁：把一小勺盐、白葡萄酒醋、白糖、蒜瓣、牛至叶和百里香混合倒入小锅中，小火煮，直到盐和糖都溶解了；
3.炒彩椒和洋葱：在一个平底锅中倒入两大勺油，中火加热，放入彩椒条和洋葱，直到变软，大约三分钟；
4.混合材料：把彩椒和洋葱倒在茄子上，再倒上一大勺橄榄油，加上2中的酱汁，降到室温之后盖盖子，转移到冰箱里，放置起码一天再吃，在冰箱里可以放一周之久。
就是这样子的，看起来就很美很有食欲对吧！
我以前没有吃过腌茄子，Michael Anthony这个食谱做出来的腌茄子可以用来当凉菜吃，也可以夹在面包里做成三明治。看起来很容易，我明天就试着做一下，也欢迎各位读者试试哟！
好，开始第二个！
噔噔噔噔噔
它就是
。
。
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~~~羽衣甘蓝土豆汤~~~
原料（4~6人份）：
4 大勺 橄榄油
1 个洋葱，切成小丁
1 根大葱，切成小块
1 瓣蒜，切碎
3 个土豆，削皮，切成大块
适量 盐和胡椒
1/2 把羽衣甘蓝
（摘掉硬梗，把叶片切条）
1捧欧芹叶子
2 个迷你防风根*
（去皮切成纸片薄）
*防风长这样：
看起来是不是像胡萝卜？
Shuman注解：防风的味道其实也有点像胡萝卜，只是更温柔安静一些，防风根做成浓汤非常好喝。在这个食谱中防风切成薄片只是起装饰作用，所以完全可以去掉，换成别的装饰物，切成薄片的小红萝卜也是可以的，还会更好看些~
做法：
1. 在锅里用中火热两大勺橄榄油，加入洋葱大葱和蒜，炒到变软，大约8分钟，加入土豆，5杯水，盐和胡椒，煮至沸腾；
2. 加入羽衣甘蓝，小火煮，直到土豆变软，大约15分钟；
3. 把欧芹叶子加入汤里，再加入两大勺橄榄油，把混合物倒入榨汁机或者食物料理机中，搅拌，直到顺滑。可以热着喝也可以冷着喝，上菜的时候把切成薄片的防风根放在汤表面就行了。
最后做出来大概是这样：
Shuman注解：土豆的作用是给汤增加浓度，也使得口感顺滑。羽衣甘蓝叶片比较韧，耐煮，如果大家找不到羽衣甘蓝（95%的情况是找不到），可以换成别的绿叶蔬菜，比如菠菜，或者别的。如果换成菠菜，煮菜的时间就要减少，因为菠菜比较嫩一点。
嗯，两个食谱就到这儿啦！
从这两个食谱大家可以发现几点：
1. 很多食材不是我们常见的，比如腌茄子中的白葡萄酒醋，新鲜牛至叶和百里香，羽衣甘蓝汤中的羽衣甘蓝，欧芹。
2. 这些食谱与中国人日常吃的区别很大，不管是烹饪方式调味料还是最后的成品质地（中国菜中没有蔬菜浓汤这种东西）
3. 做西式食物需要的器具更多，比如搅拌机（blender），烤箱，平底锅都有好多尺寸···
也许有的读者会犯了难，觉得无从下手。
我完全理解！
但是我得实话实说，西式（法式）烹饪跟中式烹饪就是很不一样，如果想学习西式素食，这些材料、技巧和器具都必须熟悉。Michael Anthony的这本书已经是很好的（可能是最好的）西式蔬食学习资源了呢~
至于食材，一些材料找不到也没关系，明白它的作用就可以灵活替换。比如白葡萄酒醋可以换成味道中性的白米醋，羽衣甘蓝可以换成别的绿叶蔬菜，没有大圆茄子就换成细长茄子吧！
这本书的价值在于给大家西式蔬食烹饪的灵感，明白一些基本单品的做法，之后就可以根据食材灵活发挥啦！
嗯，这本书就说到这儿，趁假期的功夫，大家可以买来食材试试看，做了之后记得给Shuman反馈！
接下来一周我还会推送两篇文章，敬请期待~
食谱来源：
Michael Anthony, with Dorothy Kalins. 2015. V is for Vegetables: Inspired recipes & techniques for home cooks from artichoke to zucchini. New York: Little, Brown and Company.
~~~唠唠嗑~~~
这周的文章拖到周日发也是太过分了，要进行深刻的自我检讨！除了天气冷人犯懒，另一个原因是圣诞假期快到了，各种活动非常密集，坐下来静静写文章的时间就少了。这只是暂时的，很快我就会恢复勤劳的小蜜蜂本性啦！
这是我第一次在美国过圣诞节，一切都很新鲜！昨天我去林肯中心观看了芭蕾舞剧《胡桃夹子》，受到了美的震撼，下面是我用手机拍的一张图：
台上的芭蕾舞演员们像仙子一样，特别轻盈美丽，图片右下角是现场的交响乐团，这也是我第一次现场听柴可夫斯基呢！
生活在美国欧洲和澳洲的读者们有时间也可以去本地的剧院看看，年末的歌舞剧、音乐会和芭蕾舞剧非常密集，去搜搜场次肯定有惊喜！
祝身体健康，
祝心灵受到美的滋养！