学厨日记 | 在米其林一星素食餐厅的厨房工作是一种什么体验？
昨天Shuman第一次去餐厅试工（trail）。
试工这个词很奇怪，英文用的是trail而不是trial。前者是足迹的意思，后者才是试验、审判·，为啥厨师界要用trail而不是trial? Shuman大胆猜想，他们觉得要用一个外人听起来奇怪的词才能区分圈内圈外人吧~
嗯，言归正传，试工是厨师学校学生找实习必须经历的过程。你投递一份简历给心仪的餐厅主厨（在很大的餐厅是投递给HR），他们如果觉得你简历看起来不错，就会邀请你去试工，这是迈向成功实习的第一步。
试工分为两种，一种是观察性（observational），另一种是实操性（practical）。前者你只需要站在厨房的某个不惹人厌的地方观察厨师们就行了，后者则要求你动手。
动手的程度也不一样，有时候你会剥豆子削土豆一整天，有时候大厨会给你安排更复杂的任务。但再复杂也只限于切菜摆盘（也就是帮Garde Manger“冷厨”打下手），热锅烤箱基本上是碰都不会让你碰的，因为需要用火的菜品难度更高，餐厅才不会冒风险让实习生尝试呢。
我去的餐厅叫NIX，去年二月份开张，年底就拿到米其林一星，是纽约第二家米其林一星素食餐厅！
餐厅位于曼哈顿下城的联合广场附近，门面不起眼，但是进门之后别有洞天，从装修音乐到整体氛围都优雅时髦。
穿过漂亮的用餐区，我进入厨房，韩裔大厨Heather笑眯眯地迎接我，带我去楼下的仓库和更衣室。那时是下午两点，楼下已经有五六个厨师在做准备性的工作（prep work）。一位看起来不到二十岁的年轻男生正在剥甜椒皮，一位大约五十岁左右的女士正在摘泰国罗勒（Thai Basil），一位二十五岁左右的亚洲姑娘正在切青椒···一切看起来都井然有序。
换好衣服之后二厨（Sous Chef）Steven分配给我任务，让我切sunchoke（我不知道这个中文是什么，查金山词霸说是洋姜）。
Chef Steven先示范了一下，一块中等大小的sunchoke被切成四块，他说让我照着那个尺寸切，尽量切得大小平均。之后大约半个小时我一直在切sunchoke，切了没有十斤也有八斤。切到后来我已经可以从sunchoke的表皮颜色判断它的软硬，从下刀的手感判断它是否新鲜了~换句话说，半个小时的时间Shuman已经成为sunchoke小专家了！（得意脸）
切完sunchoke我才见到冷厨Roma，Roma是一位四十岁左右的华裔男士，面容看起来非常友善。Roma把我切完的sunchoke拌上橄榄油和盐，放入烤箱。第一个任务完成！
Roma马不停蹄地转头进入仓库，拿出一大盘蔬菜，“现在我们来处理这些吧！”之后的两个小时我都在给芹菜切小块（brunoise, 1/8英寸见方的小块），给洋葱、辣椒切超薄片。切的时候我就感叹，在厨师学校学的东西都是有用的呀！如果没上过厨师学校，我怎么会知道brunoise是什么~
完成大部分之后叫Roma来检查，他露出吃惊的表情，“啊，你不需要这么快啊！我们是在给明天做准备，时间足够的···”
Shuman心里得意，手上没停，刷，感觉手滑到了刀片，抬起手一看，发现大拇指侧面被刮掉一小块皮肤，血滴渗了出来。
“Damn! 得意太早了吧！多久都没有切到手了，今天来trial把自己切到了！”
我真觉得太丢人了，都不想告诉Roma，用纸巾擦了擦继续开始工作，幸好口子很浅，血没流多久。
我记得以前看到一个笑话，说一个厨师工作时把手切到了，但是当时厨房正忙，他不可能擅自离岗，于是他拿出一个平底锅放在炉火上微微加热，然后把自己破了的手指按在发热的平底锅上，蛋白质变性，血就止住了。
我当时听到这个故事/笑话觉得不可思议，怎么会有人用这种惨烈的方式止血？厨师的工作有那么忙，连包扎的时间都没有吗？
现在我渐渐理解了，问题不全在于时间，也许更多是因为切破手是家常便饭，一旦发生厨师自己负责处理伤口，别人并不会付出任何时间和同情，就像夏天被蚊子咬了你不会哭着叫妈妈送花露水一样。另一个原因也是觉得羞耻吧，虽然切到手是平常，但自己真的切到手还是会止不住地觉得自己蠢，谁会大肆声张自己做的蠢事呢？
处理完所有的蔬菜，我之后又supreme了七八个血橙。Supreme就是把橙子去皮去籽，切成一瓣一瓣的。
之前看食谱说要supreme an orange我就觉得非常可笑，人家橙子长得好好的，皮才有最多的纤维素和营养呢，为啥要费那个力把橙子肉剔出来呢？
进了厨师学校，包括这次来Nix试工我就明白了，高级餐厅追求的是食材味道的极致，吃一个橙子要的是纯正的橙子味，而不希望纤维混淆了橙子味。在这样的细节上费人工也许是高级餐厅之所以高级的原因吧。
五点半左右的时候客人开始到访点单了，Chef Steven统领厨房，告诉不同台面（station）的厨师们客人点了什么。随着Chef Steven的命令，各个台面的厨师都开始忙起来了。
Roma最先开始忙，因为他负责沙拉和前菜，是客人们最先点的东西。Roma是一个不拘小节的乐天派，摆盘时盘子边缘好几次都不够干净（也就是说食物落在盘子边缘了），Chef Steven看到立马打回来让他重新做。我想这种严谨是Nix能拿米其林一星的原因吧。
六点到七点半是最忙的时候，八点之后厨房渐渐松弛下来。我从Roma那儿走开，窜到别的台面观察别的菜肴制作。事实证明这是我昨晚做的最正确决定！大厨们心情都很好，闲下来时纷纷给我做菜，邀请我尝试他们负责的菜品。
于是在晚上八点半之后我吃了一份沙拉，一份前菜，一个藜麦腐皮卷，一个半tandoor配鹰嘴豆泥、红椒核桃豆泥、茄子松仁酱、牛油果泥：
（tandoor是来自印度的烤饼，味道跟咱们的烧饼有区别，这个更松软更薄）
一份烤花椰菜配切达和榛子：
一份炖朝鲜蓟配番茄汤，
一口蘑菇···
吃到后来我都有点亏心，我劳动的成果配得上这么多奖励吗？这可是一家米其林一星餐厅呀！
也许因为大厨们太好，我都不想走。九点多Chef Steven就说我可以回家休息了，但我摇头表示要继续劳动。事实证明这也是一个超级正确的决定。
九点多到十一点，我帮年轻的华人厨师Lee为明天的食物做准备。Lee是马来西亚的华人，但是操着一口台湾腔，我刚一听还以为是台湾人。他成长于一个吃素的佛教家庭，本来读工商管理，后来转而学厨。在纽约的米其林餐厅厨房能碰到一个也吃素也说中文的，真的挺难得。
Lee说他现在在Nix工作是为了积累经验，并不会在这里久留，他最终的目标是要开素食餐厅，从东南亚开起，之后辐射整个亚洲。我也有这样的梦想，听到他的话就特别激动，觉得找到了同好和知己。
Lee也说，“以后我们可以合作呀！”
“那肯定啦！你把素食餐厅开遍东南亚，我开遍大陆，到时候我去东南亚，你来大陆彼此都有照应了！”
Chef Steven听不懂我们在说什么，我想他终于能体会我之前的感觉了，美国餐厅的厨房里墨西哥人特别多，所以西班牙语几乎是厨房里除了英语之外的第二语言。Chef Steven是拉丁裔，他跟好几位大厨说话都用的西班牙语，我和Lee听得云里雾里，现在终于能让他也迷糊一把了，得意脸！
晚上11:20的时候我终于开始犯困了，Lee善解人意地让我回家，剩下的活他自己可以搞定，我也不推脱，换下厨师服，收起刀具就准备回家了。
跟每个大厨道别。离开厨房，看到外面的就餐区还有三桌客人，面露疲态的服务生还站在吧台的位置，他们在客人离开之前不能走。那时已经是晚上11:30了，不知他们和大厨们几点才能回家呢？
回到家我给Chef Steven发短信，感谢他的安排，我觉得学到（吃到）好多！一点钟的时候收到他的回复：
“You're amazing! Thanks for coming. You are more than welcome, any day or time. We will be here waiting for you. ”
（不翻译成中文了，感觉用中文说就好奇怪)
意思是，我的第一次trial成功了，假如我愿意，我可以立刻去这家米其林一星餐厅开始实习！
Isn't it amazing?
未来一段时间我还会持续trial，希望通过这个过程见识更多厨房的工作风格，小私心是想尝到更多美味素食。明天或者后天我会去另外一家米其林一星素食餐厅试工，想起来就很激动呢！
Can't wait for the new adventure!
祝我好运吧！