“别说对不起，要么好好做，要么就回家！”| 我在世界顶级餐厅工作

从上周开始，我正式开始实习了。

还记得我之前写的文章分享在米其林一星素食餐厅NIX试工（trail）的经历感受吗？NIX接受我为实习生了，我在周三的时候第一天正式实习。

不过贪心的Shuman除了NIX也同时在另一家餐厅实习。它就是---

噔噔噔

米其林二星法餐厅

Restaurant Daniel!

Daniel是精致新派法国菜的代表，创始人Daniel Boulud是真正享誉全球的厨师大咖。

（Daniel的明星厨师团队）

任何一个对烹饪有严肃追求的人，都会希望能在Daniel这种层次的餐厅工作，Shuman也不例外。

（Daniel的dining room）

我希望在NIX学到素食烹饪的方法和技巧，在Daniel学到高级料理（haute cuisine）的技艺和态度，因此把一周的时间分成两半，三天在Nix，三天在Daniel，还留一天休息.

周五周六我在Daniel实习了两天，用一个词形容：

Unbelievable!

首先简要介绍一下Daniel厨房的结构。它有两层，楼下是做准备工作的厨房（prep kitchen），楼上是服务的厨房（Service kitchen ）。大部分的食材在烹饪之前都在楼下处理，简单的比如摘菜切菜，复杂的比如做Daniel的招牌鱼肉卷。楼上厨房是食物最终做熟可以送去上菜的地方。

两个厨房的分工是大部分餐厅都采用的，但是不同之处在于Daniel的每个厨房面积都超大，跟我一起工作的一个同事说Daniel可能是上东区厨房最大的餐厅了。

楼上厨房分为不同的台面（Station），冷厨（garde manger），汤厨(potager)，鱼厨（poissonier）和肉厨(rotisseur & grillardin)。

这些台面并不是平等的，而是有严格的上下等级，冷厨是最初级的，从汤到肉类，级别上升，肉类最高级。这是因为肉类的处理最难工作量也最大，如果烹饪经验不足或者工作速度慢，很多问题都会冒出来，在高级餐厅这是不允许发生的。

不过呀，楼上厨房的分工知道就行，我在Daniel实习期间根本没有机会去上面任何一个台面工作。所有实习生和新进的厨师(commis)都在准备厨房工作。

每天楼上各个台面会把需要准备的食材列出来交给准备团队的负责人。比如2月12日冷厨可能需要4夸拖（Quart）切好的红葱，2夸拖摘好的火箭菜（Arugula), 鱼厨需要60个生鱼肉卷，2夸拖切好的芹菜根，200片切好的洋姜等等等。

需要说明的是，准备团队里也有等级划分，实习了很久的厨师学校学生，或者工作了一定时间的新厨师会被分到难一点的任务，比如清理生鱼，准备鱼肉卷，而新进来的实习生只会摘菜切菜。

总结来说，我在Daniel实习期间不仅没机会去楼上厨房工作，楼下厨房也只会让我处理蔬果。

听起来很没劲？

才不是呢！

在Daniel 工作了两天我见识到蔬果处理可以达到多么精细的程度。昨天我做的第一个任务是把一种叫做Mizuna 的植物叶茎分离。蔬果准备团队的负责人Gui, 一个在Daniel工作了四个月，有十年专业烹饪经验的巴西人，告诉我每片叶子必须要形状完整，叶片扁平，不许有淤伤或者折痕，叶片底端得有1到2毫米长的茎，不能更长也不能更短。Mizuna本身就很柔弱，要把每片叶子按照这个要求摘出来并不容易，摘了半小箱Mizuna大概花了我一个小时。

(mizuna长这样)

摘到后来Gui开始不耐烦了，不停催我快一点，甚至下最后通牒：

“你必须十分钟之内摘完！”

我立即的反应是：

“I'm sorry...”

（“真对不起···”）

话还没说完，Gui用更冷酷的口吻说：

“Don’t say sorry. You either do the job, or go home.”

（“别说对不起，你要么好好做，要么就回家。”）

我呆了0.5秒，之后立即重新开始工作。之前我都是一片一片叶子摘的，被Gui催促之后，我开始三片叶子一起摘。速度提上来了，但是叶子没有之前摘的好看，因为叶片茎秆不一样长，有的留下了1毫米，有的快到2毫米了。最后我大概花了20分钟完成了剩下的半箱。之后Gui让我把两盒摘好的Mizuna交给汤厨，他们晚上会用。

下一个工作是摘火箭菜，与Mizuna的标准类似，选出完美的叶片，把过长的茎秆摘除。经过之前的练习，我的动作快多了，大概20分钟就摘好了一夸脱。

(火箭菜arugula长这样)

完成之后，Gui带我去仓库拿了20多个橘子。见到这些橘子的第一秒我就惊叹“这些橘子长得好美啊！”这些橘子是漂亮的橙红色，表皮均匀光滑没有一点杂质和伤疤，顶端连着翠绿的秆和叶，每个橘子都像一个艺术品，更惊人的是，每个橘子几乎都一样大。

“这大概是很贵的橘子吧！”我问，Gui回答说：“我并不知道价格，但是Daniel买的所有食材都是最顶级的···”

拿着这完美的二十多个橘子去我的工作台，之后的三个半小时我就在与这些橘子打交道。我做了下面几件事：

1.把橘子剥皮；

2. 把每个橘子瓣的白色脉去除；

3.把橘子皮的白色部分去除；

4.把橘子皮切成0.2毫米的细丝。

每一个工作都有讲究，比如剥橘子皮时不能乱剥，因为之后需要把橘子皮切丝，所以橘子皮要保持完整。去除橘子瓣的白色脉得控制力度，轻了脉扯不下来，重了橘子瓣就破了···

这些工作看起来琐碎，但是我从几百次的重复中获得了一种奇异的满足感。

刚开始我的动作不连续，脑袋里有抱怨的声音，思绪四处乱飞，但是后来我动作越来越快，双手如机器般精确地去脉切丝，脑海的思绪定了下来，心越来越静。

之前读过一个心理学家Csikszentmihalyi（没错，他的名字就有这么长）的书，他提出一个叫做“flow”（高峰体验）的概念，大致意思是人在极度专注于一件事并且取得进步时会进入一种忘却时间的美妙状态。我觉得昨天在Daniel切橘子时我感受到了flow。

环顾四周，年轻的厨师们有的在低头切蘑菇，有的在切金桔薄片，有的在fillet鱼片，有的在给鸡去骨···偶尔有说话的声音，但大部分是安静的，我想他们也在感受flow吧。

处理完橘子大概六点了，之后我帮另一个实习生，来自韩国的Ha，给几百片金桔去籽。七点工作结束，清理完台面打扫完地面，我们上楼跟别的厨师道别，七点半时回到更衣室，终于可以换衣服回家了。

回顾在Daniel工作的一天，我感慨很多。

我惊讶于Daniel厨师们的妙手，觉得看到的每一种处理食物的技巧都很新鲜，但我也感到小小的失落。在Nix的时候，厨师们都会称赞我动作麻利工作态度好，在Daniel我竟然是动作慢被人催的那一个。

出Daniel的门，我刚好碰到Gui。走向地铁的路上我说：“I’m just starting off. I may be slow now, but I’ll get faster...”(“我现在刚刚开始，也许我现在很慢，但是我会变得越来越快的。”)

Gui没有说什么，也许他觉得口头上的承诺没有任何意义，也许只有我的行动才可以说服他。我心里默默想，“我一定会让你点头的，很快！”

~~~唠唠嗑~~~

进入二月以来，各种事情刷刷刷甩过来，感觉都没有休息过。上周是典型，周二学校结课，周三开始餐厅实习，周四毕业party，周五到周日继续实习。这么多事让我一方面觉得好充实好满足，另一方面让我偶尔觉得overwhelmed，经常担心某件事没有做到尽善尽美，经常责备自己时间安排不够优化。比如昨晚从Daniel回家的路上，我明明可以在地铁上看书或者用手机写稿子的，但我懒洋洋地发呆了一路。

毕业致辞的时候，我提到Chef Jay对我的影响很大。他第一天给我们上课时花了一个半小时分享他的职业轨迹，他的突出观点是在机会来临的时候要抓住，“Say yes to everything”。我照他的建议做了，抓住了很多工作机会，完成了很多任务，见识到了很多本来不可能见识到的东西（班上姑娘们说“Shuman永远有工作需要做”）。但太累的时候心里就想“slow down”，有时怀疑Chef Jay的建议对需要睡7个小时的普通人（我）来说有点难以操作。

也许我还需要更多修炼，也许再过一段时间我会更懂得取舍，或者能成为一个更好的multi-tasker？

希望如此吧！

一起加油~

（注：我的文章中用的图片，打了我的logo的都是我或者朋友拍的，没有打logo的都是网上找的哟~）