厨师心事 |“你为什么想当大厨？”

“你为什么想当大厨？”

"Why do you want to be a chef?"

上周在Restauant Daniel切菜时，我第三次被问这个问题。

第一次面对这个问题是在米其林一星素食餐厅NIX试工时，我换好厨师服开始工作的第一分钟，Chef Steven就问：“Do you want to be a chef?”（“你想当大厨吗？”）

我惊了一秒，说:

“Oh yeah.”

（“是的”）

嘴上是肯定，心里却犹疑。

在进入餐厅实习之前，我一直对“大厨”的称号非常向往。香港的学业结束时，我的好朋友清清跟我拍立得合了一张影，旁边的祝福是“祝早日成为大厨！”我一直把那张合影带在身边激励自己。

但随着我对餐饮和烹饪认识的加深，我意识到“大厨”并不是那么随便的一个称谓。

在美国的烹饪界，Chef（大厨）是一个很神圣的词。不是所有厨师都能叫chef，大部分只是cook（厨子）。被叫作Chef意味着一个厨子不仅有高超的烹饪技巧、全面的烹饪知识，而且在厨房中处于管理层。一般来说，起码得达到sous chef（二厨）的位置才能被称作“chef”。

一个小插曲就能说明问题。我之前在另外一家日式米其林一星素食餐厅Kajitsu试工，一位在那儿工作了两年多的日本厨师负责招呼我，期间我有问题请叫她，我说“Chef···”问题还没问出来，这位剪了板寸头跟男生一样精干的女生停下手中的活，严肃地跟我说：“Don’t call me chef, I'm not a chef, Mr. Odo is the chef.”Mr. Odo是Kajitsu的创始人，只有他一个人可以被称为“chef”。

（这位很年轻的男士就是Kajitsu的创始人Mr. Odo）

因此，“你想不想当大厨？”这个问题问的并不只是一个人对烹饪本身的热情，更是问你有没有野心成为一个餐厅厨房的掌舵人。

开餐厅是我包括身边很多朋友的梦想，但是成为一个餐厅厨房的管理者并不容易。

我在两家米其林餐厅工作的一大感受是大厨们（executive chef, chef de cuisine, sous chef）太辛苦了。

在米其林二星法餐厅Daniel，行政主厨（executive chef），法国人Jean Francois Bruel（JFB）每天中午十二点来到餐厅，凌晨一点左右才结束工作。在长达十二小时的工作时间，他在厨房巡视监督几十个厨师的工作，要亲自动手处理珍贵的食材（比如一磅价格超过1000美元的黑松露），协调不同台面，晚餐服务时间要下单（把顾客的点单念出来告诉各台面的厨师）、协调厨师与服务生团队···除此之外，JFB还要研发新菜、寻找全球范围内最好的食材、保持跟供货商的联系、控制餐厅成本、处理人事（我当时进Daniel时就是他面试的）···

在Nix，二厨（sous chef），西班牙裔美国人Steven每天在厨房工作的时间也超过十二小时。二厨除了要做行政主厨的部分工作之外，还包括更琐碎的内容，比如厨房什么机器坏了（最近是冷冻室的门关不紧）得联系厂家报修，要每天整理和计算仓库的食材，要联系供货商送货···

超时工作是厨师生活的日常，像JFB和Steven一周工作超过60小时的情况不要太常见。长时间的工作毫无疑问影响了大厨们的健康，JFB的脸上总是透出一丝疲惫的神色，眼皮总是往下耷。之前我看过《卫报》的一篇文章，讲了一个23岁英国厨师因为长期超时工作（一周工作98小时，连续4周）而猝死。

(这是JFB几年前的照片了，看起来还很生动，最近他的脸上增加了不少沧桑)

日夜待在厨房也意味着私人生活被侵蚀。我在Nix的厨师朋友，马来西亚华人Lee就告诉我“Chefs have no life.”（厨师没有自己的私人生活）。

除了工作时间长，厨师更是一个高风险的职业——每天面对利刀热火，每时每刻都有割伤烫伤的危险——在Daniel和Nix的厨师没有人的胳膊是干干净净没有伤疤的···

(这是在网上找的图，我身边的厨师大约都是这样，有些的伤疤还更重)

大厨比一般厨师付出的甚至更多，因为他们还承担着一个餐厅兴荣的责任。

这一切让我有点畏惧。

我对Daniel和Nix的大厨们充满崇敬，但我觉得自己似乎没有能力和精力成为他们那样的大厨。

所以上周在Daniel被问“你为什么想成为一个大厨？”时我的回答是：

“I don't want to be a chef...”

（“我并不想成为大厨。”）

Gabby瞪大眼睛，问：“Then, why you're here?”（“那你为什么来到这里？”）

她不理解为什么我费尽心思进入Daniel这样全美甚至世界范围内顶尖的餐厅，却没有怀揣一个主厨梦。

（Daniel的dining area）

我说：“I think I'm not good enough to be a chef.”（“我觉得我不够好。”）

这位古巴血统的漂亮姑娘笑了，“Nobody is good enough to be a chef. You work your way to a chef!”（“没有人天生是一个大厨，你是努力着努力着变成大厨的！”）

Gabby的话让我的脑袋上空亮起来一个小灯泡。

是啊，一个厨师不是突然成为大厨的，她/他是在厨房工作了无数个日日夜夜之后，在犯了无数错误，切了无数次手，烫伤了无数次胳膊之后，才开始在厨房游刃有余。

也许，我在厨房摸爬滚打若干年之后也能成长为一个米其林大厨呢？

说不定呢。

虽然我对自己成为大厨的可能性存疑，我开始好奇起同伴厨师们的想法。今天在Daniel上班的时候，我问在meat station的瑞士男孩Josh，“Why do you want to be a chef?”（“你为什么想成为一个大厨？”）

Josh用带着浓重欧洲口音的英语说：“I don't want to be a chef like JFB, I don't want to run a restaurant as big and as fancy as Daniel. My dream is to own a small restaurant in Switzerland. I don't need Michelin stars, if my customers feel loved and cared after eating at my restaurant, I'm fulfilled.”

（“我并不想成为JFB那样的大厨，我并不想运作一个像Daniel这样大这样高级的餐厅。我的梦想是在瑞士开一家小饭馆。我不需要米其林星星，如果我的客人在用餐之后感到他们是被关心被爱的，我就满足了。”）

Josh的回答给我的脑袋上空点亮了另外一个小灯泡。

是呀，并不只是米其林餐厅才有大厨，如果能在一家小饭馆用美味食物传递爱，也是“chef”的意义吧。

~~~唠唠嗑~~~

因为最近在餐厅实习太忙，这篇文章推送晚了，请大家理解原谅~ 我的实习已经进行了一半，实习结束之后我会有更多时间写文章（不过也有可能我会抓紧两周的时间在美国玩耍(*^__^*) ···）

在纽约的学习生活即将结束，我四月初就回国啦！

（Chef）Shuman现在在计划回国后要做的事了~我最想做的两件事大家都知道：1.开素食餐厅；2.开素食学校。我准备四月在北京与素食从业者们多交流，考察一下国内的素食发展状况，北京之后再去上海、南京、深圳、成都看看。

我随后会制订一个更详细的计划，如果各位读者有合作伙伴、素食餐厅、素食企业、素食媒体推荐，请在文章下方留言告诉我~

谢谢！

祝好！