破壁机是什么原理？它和慢速原汁机哪个更优？| 1分钟知识点

读者豆子前天在后台问了一系列很有水平的问题：

1、破壁是否能够让食物中的植物性营养成份能够更好的发挥与吸收？比如果汁，各种谷物浆糊，蔬菜面条，这样的制作方式是否能够保存食物原有营养？
2、如果破壁是有效的，破壁技术的核心是什么？目前市面上哪款产品是真正有效能够做到全食物破壁？求推荐？（品牌价格不限）
3、对于食物处理，高速破壁和慢速榨汁机，那种方式更优？

问题精彩&重要，我得专门写文回答！

先看百度百科对“破壁料理机”的定义：

破壁料理机是采用超高速电机，带动不锈钢刀片，在杯体内对食材进行超高速切割和粉碎，从而打破食材中细胞的细胞壁，将细胞中的维生素、矿物质、植化素、蛋白质和水分等充分释放出来的一种食材加工产品。

听起来很高级，简化来就一句话：破壁机就是通过超高转速切割食材打破细胞壁的一种机器。

破壁技术的核心是高速切割。

破壁机领导品牌Vitamix维他美仕的英文商品名是Blender（搅拌机），有时加上一个High-performance高效，英文商品名根本就没有破壁这个词，他们的官网也半点没提到破壁不破壁。我查资料，破壁是Vitamix进入台湾之后采取的宣传策略，所以完全是中国人发明出来的概念。大家听听就好，不要太当真了。

从营养角度，破壁机是没有必要的，你的牙齿在咀嚼食物的过程中也在破壁。

破壁机对咀嚼功能弱（比如整了牙的，或老人）和肠胃功能弱的人有一定帮助，因为它提前把食物加工成了身体好吸收的状态——液态，糊状。但破壁机处理的食物也有另外的问题——吸收太快，易引起血糖的波动。所以甜味重的水果汁和smoothie大家控制饮用量。

（放了大量绿叶蔬菜的smoothie跟全是水果的比起来对血糖要好一些，图片来自网络）

破壁机的意义在烹饪上。

它能把含水食物切割成完全顺滑的质地，这个效果在做植物奶，浓汤，鹰嘴豆泥，一些酱汁时很重要；它也能把干燥的食物打碎/粉，比如我之前在纽约素食米其林餐厅NIX实习时，厨师们用Vitamix把一整罐黑胡椒粒磨碎，这比用任何别的机器更快。

我推荐的品牌是Vitamix，这是我在纽约厨师学校和实习过的两家米其林餐厅的选择，相信他们不会错。

（截图自VitaMix的淘宝店，一不小心看到以前Daniel实习时的chef Daniel Boulud）

型号根据需要选择，我个人喜欢TNC5200.

破壁机VS.原汁机

破壁机的功能更多（上面提到了），原汁机的功能只有做果汁，而且原汁机做出来的果汁剥离了膳食纤维，从营养上来说更不完全。

总结：

1. 破壁机就是通过高转速切割食材的机器，“破壁”是商家制造出的宣传概念，它其实就是高速搅拌机。

2. 破壁机能破植物细胞壁（动物细胞没有细胞壁，是细胞膜），但你的牙齿也能。 从营养角度，普通人没必要买破壁机，如果家里有咀嚼功能弱的人可以考虑。

3. 破壁机的意义在烹饪上，能把食物处理成顺滑/粉末的质地。如果要买破壁机，可以考虑VitamixTNC5200

4. 破壁机跟原汁机相比，前者功能多后者少，原汁机对食物营养的保留不如破壁机。

就酱！

春节期间我不会频繁更新复杂的图文，但这样的问答我可以很快写出来，欢迎大家抛问题~

祝好！

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