拨开液体黄金的迷雾 | 你买的橄榄油真的是特级初榨吗？

Shuman回国了。

这次回国行李箱差点超重，26寸的箱子有42斤！原因有两个：在法国和西班牙淘的二手银/铜餐具厨具，在马德里买的一升金属盒装特级初榨橄榄油。

第一个你们看图就明白我为啥要千里迢迢背回来（这些盘子和锅是不是超级美丽！）

第二个可能会感到不解：“咦？橄榄油难道国内超市没有？需要从西班牙背回来吗？”

简短回答是：

需要！

在这篇文章我想跟大家分享一些我在西班牙游学期间学到的橄榄油知识，包括鉴别特级初榨橄榄油的小技巧。

这篇文章包括：

橄榄和橄榄树

橄榄油的分级

教你如何不上当

咱们开始吧！

~~~橄榄和橄榄树~~~

Olive and olive trees

说橄榄油得从橄榄树和橄榄说起。

橄榄（Olea europaea，跟咱南方的橄榄Canarium album (Lour.) Raeusch.不是一回事）是一种耐旱喜阳的乔木，原产于现今意大利和地中海沿岸东部。

人们利用和种植橄榄的历史可以追溯到公元前5000~6000年。橄榄在地中海沿岸人们的生活中是如此重要，人们用它佐餐做菜，美容护肤，甚至点灯！

它也频频出现在史前神话，诗歌和艺术品上。

是财富，荣誉，和平的象征。

（凯撒头上就是橄榄枝）

当然，更是近年大热的地中海饮食三个核心元素之一，另外两个是小麦和葡萄。小麦出现的形式是面包，面条（想想意面）和库斯库斯couscous（其实这也是一种意面），葡萄是鲜果和葡萄酒啦！

在地中海地区，橄榄出现在餐桌的方式主要有两种：橄榄油（90%）和橄榄果table olives（10%）。

Table olives橄榄果以下也可再分。除了因品种而区分的无数种橄榄（有名的品种比如kalamata），大的分类有青橄榄vs.半熟橄榄vs.黑橄榄，去核的vs.不去核的，纯橄榄vs.塞红椒/番茄/沙丁鱼等等等的。逛法国和西班牙的市场时，你总能发现专卖橄榄的摊贩。

在西班牙，以橄榄为主，配上红椒奶酪番茄洋蓟沙丁鱼等等本地食材，可以做出五花八门的佐酒小吃pinchos，

（这是在马德里著名的Sant Miquel食品市场拍的）

嗯，table olives咱们不展开说，现在转到正题，橄榄油！

~~~橄榄油的分级~~~

Labeling Standards

橄榄油与很多油相比，它的分级制度是最严密的，不同国家的分级还有区别。在这儿我介绍国际橄榄油协会的分级。

1. 特级初榨橄榄油extra virgin olive oil （EVOO）

等级最高的橄榄油，只用机械方式榨取的橄榄油，没有经过化学提纯，并且含有的游离酸free acidity只能在0.8%以下。

它的价格最高，风味最好，橄榄味儿最浓最清香，但烟点低只适合于低温烹饪——做沙拉酱汁，蘸面包。

2. 初榨橄榄油 virgin olive oil

代表只用机械方式榨取的橄榄油，没有经过化学提纯，游离酸在0.8~2.0%之间。橄榄味弱于特级初榨橄榄油，但还适合于做沙拉酱汁，蘸面包吃就有点不够格。

3. 精炼橄榄油 refined olive oil

经过化学方式提纯过滤的橄榄油，市场上标签为纯橄榄油pure olive oil或橄榄油olive oil大致都属于这种。烟点高，橄榄味儿弱，千万不能用来做沙拉，否则只会让酱汁油腻糊一嘴，这种可以用来高温烹饪炒菜。

4. 果渣油  olive pomace oil

顾名思义，被榨取过的橄榄渣再次榨取得到的油，经过了很多加工，游离酸含量最高，橄榄味儿没有，烟点高。我个人认为果渣油没必要买，因为同等价格可以买到加工程度低的别的植物油。

（以下，敲黑板，划重点！）

对于中国家庭，买一瓶真正的特级初榨橄榄油（EVOO）用于做沙拉酱汁或者蘸面包就足够；高温烹饪（炒和炸）用非转基因玉米油菜籽油大豆油花生油，没必要买精炼橄榄油或果渣油。

在网上搜橄榄油的时候看到O品牌推出一款“适用于中式烹饪的橄榄油”，文案强调品牌给中国消费者“定制”了这个产品，但看配料表就明白了——精炼橄榄油，特级初榨橄榄油——精炼橄榄油烟点高可以炒&炸，混入少许特级初榨橄榄油是为了带入淡淡的橄榄味+显得好看……

5升售价298，这钱也太好赚了……

嗯，看了这篇文章之后大家就不会被忽悠了，中式烹调用一般的色拉油植物油就行，把钱省下来买最好的EVOO做沙拉。（是不是帮你们省了很多钱？😜）

以上这些知识我之前在纽约的厨师学校就学过，这次在西班牙看到了新东西。

在朋友Jerusa家的小农庄，我第一次看到初榨橄榄油的古老机器，尝到了她自己种的榨的橄榄油。

吃到了她自己腌制的青橄榄。

在马德里，我在西班牙百年橄榄油品牌La Chinata旗舰店看到橄榄油还可以根据不同的产地分类。比如下面这四款，都是特级初榨橄榄油，但产区不同，橄榄不同，导致味道不同。

（从左到右橄榄是Arbequina, Hojiblanca, Manzanilla, Picual，味道依次增强）

（可爱的店员Tania帮我画西班牙地图，告诉我这四种橄榄来自哪里）

看到很多香料橄榄油，和infused橄榄油。

这种最特别，是新鲜的EVOO，没经过过滤，有着稍显浑浊的质地，但青草味最浓，一年中只有短短三四个月可以买到。

橄榄油的世界真的好神奇！这次我还只在西班牙看了看（BTW, 西班牙是世界上橄榄油的最大产地），下次要找机会去意大利和希腊看看尝尝~

好啦，知识的部分就介绍这么多！相信看到这里，大家对橄榄油的文化，分类，和食用都有了新的认识。

下面进入最后一部分，如何分辨正宗的特级初榨橄榄油。

~~~教你如何不上当~~~

How to distinguish

good EVOO from frauds？

2008年意大利警方拘捕了60人，关闭了超过了90家农场和橄榄油加工厂，原因是他们把非意大利生产的劣质橄榄油标注成意大利特级初榨橄榄油，甚至在葵花籽油和大豆油中添加叶绿素和β胡萝卜素冒充EVOO！

加州大学的橄榄油研究中心2011年的研究发现美国市场上高达69%的欧洲进口特级初榨橄榄油名不副实……掺假的品牌甚至包括Bertolli, Colavita, Filippo Berio这几个国际大牌！

这两个例子是想说一件事：EVOO造假非常普遍，连橄榄油的故乡意大利和理论上食品监督严格的美国都会出问题，咱们没理由掉以轻心。

下面给大家列出2个实用的技巧：

1. 看包装瓶

特级初榨橄榄油非常容易坏，怕光怕热怕氧气，因此一个有良心有头脑的厂商会选择两种包装方式——金属盒装，或者暗色玻璃瓶/塑料瓶。

如果一个100%透光的透明玻璃瓶上标注“特级初榨橄榄油”你基本上可以直接pass——ta要么对橄榄油无知，要么ta卖的不是特级初榨橄榄油，要么觉得让你看到橄榄油的颜色比保持它的质量更重要（这是错的），任何一种都足够让你不再问津它的产品。

（遮光设计更专业）

2. 看色泽闻气味尝味道

上个月我室友买了一瓶O品牌（国内打广告最凶的那个）特级初榨橄榄油，包装瓶是对的，暗色玻璃瓶，但一倒出来就知道它有问题。

原因有三：颜色太浅了，EVOO色泽从金黄到暗绿，一般不会是香槟一样的淡金色；没气味儿，闻不到橄榄味儿；尝起来没味道，EVOO应该有或浓或淡的青草味儿后味有涩感，不可能啥味儿都没有。

可惜国内超市商店一般没有提供橄榄油现场试吃，所以这种方法只能买回去之后再使用。

还有一些技巧，比如选择标明明确产区/农场的（而不是笼统说西班牙/意大利），选择有果实采摘日期的，但这些都更适用于欧洲/美国，国内市场上见到的橄榄油大多没有这么精细……

大家现在明白我为啥要千里迢迢从西班牙背橄榄油回来了吧？

对了，还有一点，买特级初榨橄榄油的时候不要一下子买太多。橄榄油包装没拆时保质期是两年（在西班牙是一年，他们的要求更高些），拆了之后要尽快食用。大家根据自己的实际需求购买合适的包装，不要因为看单位价格便宜买了2L的，但最后浪费了。

希望这篇文章让大家更了解橄榄油！

祝买到高品质的EVOO！

参考网页：

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2012/jan/04/olive-oil-real-thing

https://www.foodrenegade.com/how-tell-if-your-olive-oil-fake/

https://lifehacker.com/the-most-and-least-fake-extra-virgin-olive-oil-brands-1460894373

https://en.wikipedia.org/wiki/Olive

https://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil

图片：有食素小札logo的是Shuman拍的，没有的均来自网络。

注：文章内容基于Shuman查阅资料加旅行见闻，如有不妥欢迎探讨~