在素食中细味四季 | 小白专访

说起小白，中国的素食爱好者们肯定不陌生，她的书《小白素食记录》和《四季蔬》是国内最早的一批素食食谱。很多人通过她在下厨房的@小白素食记录而第一次知道“素食”的概念。

我认识小白是在2016年。她的同事跟我在公众号后台留言，提到小白跟她推荐我的公众号（！）大家能想象我看到这句话是什么心情吗？我一整天都仿佛飘在空中！

从2016年到现在，小白愈发纯粹宁静，朋友圈里晒的食物越来越简单有灵气。前段时间流行说“把日子过成了诗”，小白就是最好的典范吧。

这篇文章原载于我欣赏崇拜的另一位美食家@任芸丽的微信公众号“乐生活空间”（ID:LSHAPACE），芸丽姐欣然答应我的转载请求，谢谢芸丽姐给大家带来这么好的文章。

以下，enjoy!

听小白说话是一种享受。不急不躁，声调平和，有点像冥想音乐，以至于让初次交谈的人以为她就是这么个随和的人。

 “其实不是，在我的很多朋友眼中，我并不随和。可以说是比较倔强的，对自己认定的事会坚持到底”，小白一下子暴露了自己狮子座、北方人的爽朗个性。但她确实感觉，吃素或许的确让她的脾气变好了。

如果你有关注小白的微博（@小白素食记录），会发现这个姑娘的生活像是中国的《小森林》：在自己的菜园子播种收成，然后把它们做成可以大口吃光的食物。

 2008年，小白在西藏偶遇佛教，也正是从这时开始，她成了一个素食主义者。她从最简单的豆浆、炒饭开始琢磨，然后变着法儿地把素食做成一种艺术。日积月累，不仅在社交平台上收获不少粉丝，还攒出了一本素食料理书《小白素食记录》。 

今天的“芸谈”栏目，我们就请来了小白，请她和大家聊聊那些花草、蔬果、四季、田园。

  乐生活空间 · 素食沙龙  

在素食中细味四季

主持人 - 任芸丽

美食作家，资深媒体人

《食盐Salt》总编，《贝太厨房》前全媒体主编

《乐生活空间》、《素味乐生活》新媒体主编

乐生活公益课堂项目发起人

嘉宾 - 小白

素美食作家，素食顾问 

著有《小白素食记录》

《四季蔬：小白素食记录》

  Part 1

四季院子里的治愈

   Q：你是什么时候开始这种田园生活的？ 

   A：其实我从小受妈妈的影响一直很喜欢植物与自然，也一直想尝试种植，既然想，正巧也有这样的机缘那么就去做，而且我从事素食行业，可能通过种植能让我对蔬菜有更深入的了解。

还住在楼房的时候我就尝试在阳台种一些菜和香草，但唯一种成功过的就是罗勒，因为它比较好种。

2016年刚入冬的时候，我搬到郊区，可以在院子里种植。院子里原先就有两棵香椿树还有海棠树。春天的时候我就种菜，现在已经种了一些了。3月开始移苗，有些蔬菜从种子到苗时间比较长，所以要提前育苗，比如西红柿、茄子、辣椒这些，已经育好了移到园子里了，现在地里有地豆角、羽衣甘蓝，已经播种出芽的有玉米、空心菜、樱桃萝卜还有生菜。

种在土地里的蔬菜根系有更多生长空间，水分不会像花盆种植干得那么快，半夜返上来的地气也会补充水分，长得就比较好。

   Q：现在可以实现自给自足，而不用去菜市场买菜吗？ 

   A：整个冬天我都很少去菜市场，因为秋天收获的胡萝卜、白菜都存起来了，冬天以吃这些为主，其他的也需要去菜市场买，但是量比较少。因为北京的春天非常短暂，所以现在是蔬菜最少的阶段，地里能吃的只有去年秋天播的豌豆尖和菠菜，所以菜市场还是要去的。

   Q：关于“种植”，有没有自己的经验心得？ 

   A：一定要种适合季节的菜，也就是当季菜。如果种反季菜，比如偏要在夏天种喜欢凉爽气候的蔬菜，它长成小苗后很快就会抽苔开花，这时候虫害也会特别严重。

适合夏天种的绿叶菜比如空心菜，它喜欢热，也能很快采收。想要快速收成的话，可以在4-5月或是9-10月期间种樱桃萝卜，它不喜欢太热也不喜欢太冷，30天就可以收获。另外还可以尝试好朋友种植法，就是种在一起无论是空间还是营养都有相互促进作用的蔬菜等等。 

   Q：如何储藏吃不完的蔬菜？ 

   A：小时候的北方，没普及大棚，吃的都是秋收冬藏的菜。蔬菜的储存方法各有不同，去年冬天在乡下，我把胡萝卜埋在土里，挖一个半米深的坑，然后放入胡萝卜，再覆上泥土，会一直特别新鲜可以储存到春天。

- 暖阳下的大白菜

大白菜就是把外面的坏叶子去掉，然后稍微晒蔫，让外层菜叶蒸发水分变干，这就相当于它自身的保鲜膜，放在冬天没有生暖气的房间，盖上报纸，里面裹着的白菜就会保持新鲜，一直可以吃到2月底。也尝试过腌萝卜，也会把一些香草晒干保存，新鲜番茄直接冷冻等等。 

- 坑里整齐的胡萝卜

   Q：在您的院子里还发生过哪些趣事？ 

   A：有各种各样的小动物，除了老鼠，还有刺猬、蛤蟆也会来光顾我家。蛤蟆是去年来的，一直住到冬眠结束，昨天我还看见它了。我刚看到的时候还觉得纳闷，觉得还没到蛤蟆出现的时候，所以特意上网查了一下，原来蛤蟆的寿命短则5年，长则30多年，那它肯定是去年的蛤蟆。 

- 居客：小蛤蟆

   Q：院子最让你着迷的是什么？ 

   A：我从小就蛮喜欢和自然接触的（这时候一只牛蜂闯进了小白的家，她不得不转移采访阵地）。这种兴趣许是受我妈妈影响，她是生物老师。小时候她会告诉我看到的所有植物的名字，也会经常去山里、乡下玩耍。

每天看到这些蔬菜花草，就会感觉很治愈，会很享受欣赏它们，一天要看好几遍。昨天我的一个朋友还跟我聊到，他的画家父亲刚搬到乡下的时候，本打算修一个大画室画画，结果时间都用来每天看院子里的花草了。大部分花草的变化是很直观的，只要投入时间就是能看到的。人们的潜意识里可能有这样的期望，就是付出会有明显的收获。 

  Part 2

素食中的平衡

   Q：您是如何保证素食的营养搭配的？ 

   A：说实话我自己没有这种硬性搭配，但会根据身体情况稍作注意。春天和上火的时候，会多吃绿叶菜。觉得冷了就会在食物里加热性香料，比如姜、肉桂粉等。 

   Q：能不能给准备吃素的读者一些建议？ 

   A：吃素之前首先要知道饮食结构，把食物划分为碳水化合物、蔬菜、蛋白质。碳水化合物主要指主食，包括白米、白面、全谷物，比如糙米、藜麦、燕麦等，还有一些根茎类蔬菜，比如南瓜、土豆、红薯、胡萝卜、山药等。 

我建议刚吃素的人可以把主食中的一半换成全谷物和根茎类。也需要保证摄入多种蔬菜，当然一天吃好几种蔬菜更好，尽量吃当季的。蛋白质包括各种豆类和豆制品，其实还有很多蔬菜和全谷物是隐藏的高蛋白质食材，比如羽衣甘蓝、藜麦、燕麦。 

这三个类别按照1:1:1的比例摄入，我认为是比较恰当的，当然也要根据你自己的身体状况调整。 

   Q：您常用的调料有哪些？ 

   A：我个人是比较喜欢吃辣的，辣椒类的会一直有。厨房里就是很多平常的调料：好多种盐、白胡椒、黑胡椒、花椒、菜籽油、葡萄籽油、橄榄油、醋等等。摆在这里的很多，常用的其实就这么几种。 

   Q：您比较常吃什么主食？ 

   A：米面居多，藜麦之类的全谷物是比较少的，虽然我知道它很健康，但真的不好吃，哈哈，又说大实话了。每年我有两个减脂期，这段时间我会非常严格，这时候我就不吃白米白面，完全吃全谷物。这两个减脂期基本就是入夏之前还有春节期间。 

我减脂还是比较有成效的，而且不运动全靠吃，因为不喜欢运动，我的运动就是种种菜，有时候不干活就找个理由出门去河边遛遛。 

   Q：有喝下午茶、吃小点心的习惯吗？ 

   A：我很随意，想吃就吃，如果有就吃，没有就不吃，不会讲究每天要吃多少种蔬菜，但肯定不会一个星期只吃面条青菜。我不追求一天的平衡，会在一周里实现这种平衡。 

   Q：现在一天的作息安排是什么样的？ 

   A：尽量做到11点前入睡，以前比较爱熬夜，现在在调整。早上尽量早起，因为每个季节适合入睡和起床的时间是不一样的，夏天早起比较好，争取每天6点起床。起床后喝咖啡，这是我的习惯，然后做一些每天固定的读书之类的，8点左右吃早饭。接下来就是出门或者在家工作。菜地里的活儿一般是早上或者傍晚五六点的时候干，因为白天很晒。 

   Q：您的人生信仰是什么？会坚持做公益吗？ 

   A：最基本的一个原则是：做自己认同的事情，不认同的就不去做。我没有刻意去做公益，只是有机缘遇到需要帮助的人，恰巧你有帮助的能力，那就尽力帮助。 

   Q：如何排解自己的郁闷？ 

   A：所谓的“开心”和“不开心”本质上是一样的，没有区别。遇到不开心要剖析根源，一般全是因为自己，无非就是想要的没得到，没按照自己期望的发展。但事情本来就不能一直按照你想的那样发展，遇到问题就解决问题。 

  Part 3

让人有食欲的立夏素食料理

没有专门学过厨艺的小白做素食料理有自己的心得。作为一个“不一般”的素食主义者，她平时反倒看荤食料理食谱更多，因为素食和荤食，只不过是食材区别，在调味上是大同小异。她更愿意借鉴荤食的调味元素，因为“很多素食容易特别寡淡，清心寡欲的，说实话我看了也不想吃”。 

今日立夏，下面就看看小白会教大家做哪两道让人看了就想吃的立夏素食料理吧～    

炸薄荷嫩豆腐

摘选自下厨房@小白素食记录

     材料

薄荷叶 30-40g，淀粉 30g，嫩豆腐（内脂豆腐） 1盒，盐 1/4小匙，植物油

     做法

1. 薄荷我今年种了很多，买一把新鲜薄荷，剥掉肥厚的叶子，留杆和最上面两对叶子，插入水中，一周左右就有细根长出来，然后就可以种到土里啦~很快就会生长的很健壮。

2. 薄荷叶子摘下，洗净，然后甩干净或者擦干净表面水分，因为之后我们要炸制。

3. 薄荷最简单的炸法就是一小锅油烧到七八成热，用漏勺放入甩干水分的薄荷叶子快速炸一下，叶子微挺立刻捞起控油。我不想起油锅，就选择了更难一点的方式，平底锅里倒一层油中火加热，把薄荷叶一把放进去用筷子帮薄荷平均分布在锅中，观察，有炸透的叶子立刻捞出来，30-40g的薄荷叶子要分三次煎炸。

4. 炸好的叶子应当是完整翠绿有点点透明的，这个状态，放在吸油纸上待用。

5. 嫩豆腐，也就是内酯豆腐，小心翼翼的从盒中取出，不好取可以把盒的背面四角切掉，这样空气进去就好取了，然后切成2.5cm的方块，厚度在1cm以内。用厨房纸轻轻按压吸掉豆腐表面水分，这样裹淀粉会容易些不会糊成一团。

6. 在平盘中倒入淀粉，把豆腐放进去轻轻滚满淀粉。

7. 平底锅倒油中火烧热，一边裹淀粉，一边把豆腐放入锅中煎到一面金黄再翻面，四周也煎一下。

8. 煎好的豆腐同样放在吸油纸上吸油，一个是想减少摄入油，再就是这道菜都是炸的，你不想一口下去一兜油在嘴里吧...

9. 最后，装盘，盘底铺一层炸薄荷，然后摆一层豆腐，撒一点点盐，再摆一层薄荷叶，最后再摆几块炸豆腐，撒一点点盐就好了，特别提示撒盐的时候一定要手轻。

芒果奇亚籽布丁

摘选自下厨房@小白素食记录

     材料

新鲜芒果肉 400g，淡椰浆 70+20g，奇亚籽 40g，水 180g，柠檬汁 10g，枫糖浆 20g+10g

     做法

1. 食材准备，枫糖浆可以用龙舌兰蜜、蜂蜜等替代，椰浆一定要用淡椰浆，否则会很腻。

2. 奇亚籽布丁：首先把180g水，70g淡椰浆，20g枫糖浆一起放入一个比较大的碗里混合均匀，然后把奇亚籽倒入搅拌均匀，密封冷藏过夜或4小时以上，让奇亚籽慢慢吸饱水分和椰浆~

3. 切芒果：芒果取135g左右规则完整好看的2cm左右的果肉丁，块稍微大一点吃起来过瘾，至于怎么切芒果网上有很多教程大家自行搜索一下，其它的不规则部分等下打成泥。

4. 芒果泥：不规则的250g芒果肉与20g椰浆、10g柠檬汁、10g枫糖浆一起放入搅拌机打碎待用，我希望最后的成品中奇亚籽布丁部分有清爽又明显的椰香味，淡淡甜味就好了，芒果泥部分则要有很微弱的椰浆味儿来与之融化，另外酸甜的芒果风味要非常分明，所以加了柠檬汁和枫糖浆来强化芒果的风味，相信我，不加的话还是差很多。

5. 组装：奇亚籽吸足的水分，芒果打碎了，准备组装。

6. 组装可以有很多种形式，选你觉得好看的就好，我有玻璃瓶溢出满满早餐式、日式咖喱饭式。。。 第一步根据你的容器铺上底部一层或左右一半奇亚籽布丁。

7. 稍微小心一点倒上芒果泥，原则只有一个，不要倒太丑。然后再芒果泥上面或者奇亚籽布丁和果泥交界处摆上芒果肉，再放个装*小树叶就好啦，非常适合人多聚会。

- 时间不早，论坛今天告一段落 -

下次再见

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