无肉不欢的人在禅寺里当素食主厨，是什么体验？

哇塞，好久没更新，打开微信公众号后台发现页面都快不认识了。

前段时间Shuman有点忙，虽然有很多知识/感悟想与大家分享，但时间不够迟迟没有动笔。过年期间我在美国参加了一个很有趣&有意义的活动，这个必须要与大家分享了，已经列了提纲，等着我的文章吧～

今天推荐给大家的文章是我武大学长&好朋友间竹大人写的，他对饮食很有研究，虽然不是素食者但是有一颗开放的心，竟然有机会去纽约法鼓山禅寺当了一把素食主厨！

好奇他的经历？

以下，enjoy！

纵横厨房十余年，我一直都是纯肉食动物，最拿手最用心的菜品通常都是肉肉肉，比如这样——

万万没想到啊，自己居然会在一年之内转型成为素食主厨，甚至还有可能会大力推广素食，真是人生如戏啊。

我感觉，由我一个肉食动物来推广素食，应该会很有说服力吧？

很多人脑海中里对素菜都有“吃素=吃草”，“素食主要是沙拉”，“素食通常偏西餐”的刻板印象，其实我以前也有。但不同的是，我作为一个坚决不吃沙拉星人，是真心地发现，并且咆哮式地发现——原来！素菜也可以！很！好！吃！啊！

尤其是纯中餐做法的素食，也能做得不仅好吃好看，还很能成为硬菜撑场面撑宴席呢！

成为素食主厨，总共分三步。

一、缘起

我和素食的缘分源自一次禅修经历。

一年多以前的感恩节，我在全美国都陷入剁手狂欢的时候跑到纽约城外两小时车程的法鼓山（DhamaDrum Retreat Center）进行了一次五天与世隔绝不碰手机、不说话不看书、甚至没有眼神交流的禅修课（如果有人感兴趣，请在评论里提，我之后详细写禅修体验）。

禅修全过程中，我内心获得了很多的宁静，唯独在吃饭的时候，法师说，要慢慢咀嚼，细细感受食物在嘴里的运动的感觉。

于是我就很认真感受，然后我感受出来的却是：素菜居然能这么好吃！

而且还不寡淡，这么有滋有味，还不全是草！

简直是对中餐素菜刮目相看，想必这后厨定有高人啊！

于是每天的斋饭时间，我都遵循着法师教的，细细的品尝，只不过我的重点在于这道菜是——

咦，这个放了什么调料，怎么这么香？

哇，XX和XX的搭配，居然有这种神奇的味道！

哟，番茄居然能用到这个场景，厉害啊……

（对不起了法师，吃到这么惊艳的食物之后内心还要保持平静，实在做不到啊！）

禅院的“五观堂”之庄严，给人一种“必须要好好吃饭”的气氛

而且，吃素真的会给人一种“身体负担很轻”的感觉，在我感受到之前听人说的时候也觉得很玄，等真正体会到了才发现确有其事！大概是个可意会不可言传的事吧，回头我也研究下这事儿的科学原理在哪。

二、学徒

这次禅修之旅彻底打破了我之前对纯素饮食的刻板印象，也向禅院表达了想去后厨学艺的想法。几个月后，我报名去了禅院帮厨。（一般人去寺里都是学武功的，我竟然是去学烧饭）

第一次到专业厨房，扑面而来的感受必然和家里厨房迥然不同。

削土豆一削就是40个，洗青菜一洗50颗，切香干一切60片……

刚开始会觉得很累，到后来，由于在禅院和佛教这种宁静的环境下，把这些简单的重复劳动当做是一种修行，心境反而更静了，竟有几刻感觉进入了另一个时空，进入无我状态，仿佛世界只剩下了我、刀、案板和土豆。（听我瞎说，大概只是发呆了吧……）

而后遗症是，从禅院厨房回来以后，每次去超市看什么都觉得分量小，买什么都买一大堆，一次往购物车里放五盒豆腐有一种一顿就能吃完的错觉……

通过给大厨师兄打下手+偷师，也收获了不少做素食的体会。从一个肉食动物的角度来看，我的感想有——

1.     素菜少了肉的腥、膻味，但也少了动物脂肪的香气，所以相对来说更加容易寡淡，因此调味上要更加下功夫。

2.     调味下功夫≠重口味，不仅不等于重油重盐，而且佛家人的斋饭还不能用大辣味，毕竟，倘若味蕾被辣刺激得吸溜吸溜直冒汗，还怎么静心修行啊……

3.     说起来，蔬菜种类远比肉类丰富，可以有更大的空间和创意用食材本身的特质来增加味道的层次感，于是搭配食材时口味的互补程度甚至互相激发程度就更重要了。

4.     佛家还不让吃葱、蒜和洋葱，更是给调味增加了难度，更需要注重增鲜增香和增加味道的厚度，如灵活使用番茄、菌类、腌菜、笋、芝麻等味型鲜明的调味食材，可以给很多看似平淡无奇的菜瞬间增加了鲜味和回味。

5.     和肉相比，很多素菜由于纤维多、表面滑，相对更不容易入味，如莴笋、豆角、木耳、芹菜、豆腐、魔芋等，于是要在入味上面下更多工夫，比如多切小块、多用卤、炖、焖等方法，适当勾芡等等。

6.     但是蔬菜纤维又很挑火候，有的蔬菜容易出水，有的又容易吸水，尤其在卤炖焖这些多用水为介质的烹饪方法上，更是要把握好下锅顺序、水量和时长。

7.     为了营养搭配，动物脂肪没了，可以适量多用一些植物油脂，这让我在下锅炒的时候相当地开心！

8.     最简单的从肉食食谱替换成素食食谱的方法——用豆制品、素鸡、烤麸之类的直接替代肉就行了！

9.     多引入酸和甜的元素，也是增加口感的趣味和厚度，可以搭配进一些水果、果干，常用的有菠萝、芒果、梅子、柠檬，再不济，还有西红柿或胡萝卜呗！

10.  相比于简单的“某某烧某某”或“某某炒某某”的中餐标准公式，素菜可以尽量用多食材搭配，还能增加色彩和食欲！

三、主厨

从山上下来之后，开始在家越来越多地做素菜、研究素菜，越来越发现其中乾坤之奥妙，是之前几年烹饪生涯没认真探寻过的天地。后来媳妇也开始大部分吃素了，我就更要好好研究素菜做法了。

蘑菇小火煸出汁，加芦笋烩一下，撒上芝麻

那鲜味，就像春天的森林，简单的美好

再加上自己也受到了一些常见的素食主义熏陶（看了几部揭露动物农场运作的纪录片，听了素食主义者的讲座等等），逐渐地自然降低了吃肉的频率和比例，从做一顿饭不再是必须要顿顿放肉，渐渐变成了一周做一两次肉菜。

开玩笑地说，这叫一夜梦回解放前。

顺便安利一发，空气炸锅炸豆腐一级棒！

吃素对我来说，倒不算是什么动物保护主义或是环保主义之类的大命题，只不过是简单、好吃、喜欢而已。

后来居然口口相传地传回了禅院，法师居然邀请我去做主厨，还说是现在的主厨师兄特别提名的！

真的要开始做了，前面立的那十条滔滔不绝口若悬河的flag不能倒，内心是相当紧张又兴奋的！

想菜单永远是厨师最大的挑战，虽然只有三顿饭，9道菜。

1.  营养均衡、好吃，这就不用说了

2.  一次供应40个人的饭有点像食堂，炒菜的难度大得多（毕竟菜量超大很难翻炒）

3.  参加禅修的有很多不是华人，很多是第一次来禅修，他们不一定吃得惯中餐，但无可选择必须要吃，而且自己盘子里就算难吃也必须都吃完不能剩，怎么能让他们吃得习惯，可得好好思考

憋了一晚上，查了无数菜谱之后，终于憋出来了这样三顿的搭配——

背后的思路是——

1.     禅院通常的三道菜是：主菜豆制品提供蛋白质（豆制品是斋饭里的“肉”），二道菜发挥空间大一点，一个青菜，一个汤；

2.     前两道菜的口味搭配，我每一顿都选择一道口味重一点能下饭的，配一道口感清爽、以鲜为主的；

3.     同时，华人和非华人对菜里的汤汁也有不同的理解，于是我也是每顿饭用一道汤汁多的和一道比较干的来搭配；

4.     为了借机传播中华美食，我尽量把非华人不熟悉的食材（木耳、腐竹、豆干、莴笋、百合）和他们熟悉的食材（黄瓜，胡萝卜，青椒、玉米、西芹）结合起来，味型上也限制了他们对中餐刻板印象的口味（酱油和酸甜）的用量，同时结合了红烧、清炒、以及parsley, sage, rosemary, thyme等等他们熟悉的香料。

比如我往普罗旺斯炖菜里加了炸豆包，稀松多孔的豆包把番茄汁全吸进去，饱满而浓郁（又写得咽口水）

到了专业厨房里，真正能体会到主厨作为团队领导者的责任。

真的颠勺做菜只是一小部分工作了，更多的是规划厨房里削皮、洗、切、焯水等各个流程，安排每个人每个时间准备什么事情，进行质量把控。

听上去一点也不性感，但是就如同乐队指挥一样，各个单位各司其职了，厨房里才能奏出和谐的乐章。

除此之外，在专业厨房最大的感受就是：梦寐以求的大火烧菜实在是太！爽！了！

那种呼呼呼喷气的声音，那种热锅速度，那种肉眼可见地看着食材变熟的速度感觉，绝对能让一个热爱做饭的人爱到不可自拔。

以前我不理解为什么大火烧饭好吃，除了厨师常用的“镬气”概念，我可能也形容不出太多，但是——

有人问我大火炒菜是哪里好

一旦炒过菜就忘不了

春风再美也比不上大火烧

没烧过菜的人不会明了

做出来，每道菜都尝了，不难吃，实习大厨的心算是放下来了一半。

但我每顿饭都吃得很忐忑，都在暗中观察别人有没有吃得面露难色，有没有站起来去加菜。学员们禅修期间不让说话，我也不能问啊。禅院里的法师和志愿者们交口称赞，会不会只是给我鼓励呢……

直到整期禅修班结束了，有学员专门跑来找我说，这次的菜很好吃，和以前的感觉都很不一样，还要合影（咦，我以为吃完米其林餐厅才会想跟主厨合影呢），这下我才有信心把这篇文章写出来。

右边这哥们儿说，本来担心这次会吃不好

结果很惊喜，每顿能下五碗饭

希望这篇文章可以帮到大家更多地理解素食，就算不立刻、马上、成为100%的素食主义者，也能放下对素菜的偏见和对肉的执念，多尝试一些素菜。既能探寻到一大片美食区域，也可以对身体、对环境都好一点。

当然，美国的中餐馆对于素菜的偏见和匮乏，素菜的选项不多，的确也是不争的事实。

大道理我就不说了，enjoy eating vegetable!

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偶尔小纠结，从不咪蒙体。