书摘|Michael Pollan: 我们到底该吃什么？（一）
周一给大家翻译了时代杂志的一期封面文章，那篇文章的视角是科学主义的，就是以实验和样本的结果来得出结论。但是这种方式得来的结果很容易受到质疑，因为某种食物对人体的影响涉及到极其复杂的生化反应，现在人们对之还知之甚少，因此容易出现这十年说这个食物好，下个十年又说它不好这样的事情（经典例子：黄油和人造黄油）。在这样的背景下，我们到底该怎样选择食物呢？如果科学家都没办法得到一个明确的答案，那我们普通人该怎么办呢？我们到底该吃什么呢？今天给大家选译的这本书就提供了一个简单的解答~
今天给大家带来的这本书叫做《食物规则：一个食客的手则》（Food Rules: An Eater's Manual）。作者Michael Pollan是现今美国最有声望的食品和健康作者之一，曾经出版过另外两本得奖的书籍，一本还是《纽约时报》畅销榜榜首，被翻译成无数种语言，他另外的身份是美国伯克利大学新闻系的教授（还不是一般的教授，是Knight Professor）。他的履历要是认真研究起来还可以写出更多光彩事迹，Shuman在这儿主要是介绍知识，不是追星，就不多写了。总之，大家知道这本书的作者非常厉害就行了。
在下面的文章里，我会选译和介绍他的书的内容，适当时候加上一些图片，但其实他的书不需要加太多图片，伯克利的新闻学教授写作功底相当深厚，读他的文字根本不会觉得无聊！嗯，废话不多说，咱们开始~
《食物规则：一个食客的手则》
引言：
在我们这个时代，吃东西变成了一件非常复杂的事情。我们当中的大多数人都在不同程度上依赖健康专家来决定我们要吃什么，健康专家们包括医生，饮食书籍，媒体中对最新食品研究中的描述，政府的膳食指南，还有越来越夸张的食品包装上面的健康标签。有的时候我们并不会特意听取这些健康专家的建议，但是在我们点菜、在超市货架前流连的时候，他们的声音总会蹦出来盘旋在我们的脑海。在我们的大脑中还存在着让人吃惊的生物化学知识。现在大家每个人都知道“抗氧化物”，“饱和脂肪”，“奥米茄3脂肪酸”，“碳水化合物”，“多酚类物质”，“叶酸”，“麦麸”和“益生菌”，这是多么奇怪的一件事啊！现在人们看到的不是食物本身，而是它们包含的各种营养物质（好的或者不好的），当然还有它们含的卡路里——我们以为，掌握了这些生物化学词汇之后我们就会获得健康的秘密。
（Shuman小的时候最喜欢吃的零食就是奇多了，还喜欢搜集里面的卡片！记的清清楚楚的一件现在想起来很丢脸的事情是，有一天我在路上捡了3块钱巨款，没有交给老师，眼睛都不眨就跑去小卖部买了两包奇多···这是奇多给我最深刻的记忆···嗯，回正题！你看就一包奇多背后的营养标签多复杂，配料有多少种！）
但是，在消费了这么多年的科学或伪科学的健康食品之后，我们仍然不知道我们应该吃什么。我们应该更担心碳水化合物还是脂肪？或者是“好的”脂肪？“坏的”碳水化合物，比如高果糖玉米糖浆？人工甜味剂怎么样？这种早餐谷物片会不会让我的儿子在学习时更集中注意力，或者那种谷物片能不能降低患心脏病的几率？
(天然玉米还是很好的啊，就是高果糖玉米糖浆可能对身体不好。科学家们想知道到底是砂糖不好还是玉米糖浆不好。Pollan的答案是，两个都不吃不就完了嘛！)
曾经，我跟所有人一样迷惑。我想弄明白一个最简单的问题：我该吃什么？对于膳食和健康之间的关系我们到底知道多少？我并不是一个膳食专家或者科学家，我只是一个想为我自己和家庭健康而找出解答的新闻工作者。在我问出这些问题之后，我很快发现事情比我想象的要复杂模糊得多。但是在我对营养科学研究得日渐深入之后，在研究了各种脂肪和碳水化合物的争论，营养补充剂的争论之后，我发现事情又重新变得清晰了。我明白了其实科学对营养知道的比你想象的少得多，这已经是非常委婉的说法了。营养科学其实是一个非常年轻的科学，它现在还在努力弄清你喝了一口可乐之后身体里面到底会发生什么，胡萝卜到底为什么对你的身体有益处，或者为什么你的胃里有那么多神经元？营养科学是一个让人振奋的科学，它总有一天会解决上面的所有问题，但是——就像营养科学家们自己会告诉你的那样——它现在还远远没有，甚至都没摸到边。营养科学，作为一门诞生还不到两百年的科学，在当下就像手术技术在1650年那样——很有发展前景，观察它的进展很有趣，但是你愿意它来主宰你嘛？我想我会再等等。
但是，尽管我知道了那么多营养科学还没有办法告诉我们的事，我同时也明白了我们对于食物和健康其实还有一些简单的了解。这就是为什么我说我对营养科学研究得越多，眼前的图景就越清晰。
关于膳食和健康大约有两件事你需要了解，没有任何人质疑这两件事。我们可以根据这两个事实来计划一个健康的膳食。
事实一：那些采用所谓的“西方饮食”的——以加工类食品和肉类为主，添加了大量糖和油，精致谷物和其他一切添加剂，却很少包括蔬菜水果和全谷物的饮食——无一例外地会有更大几率患这些“西方病”：肥胖，二型糖尿病，心血管疾病，以及癌症。几乎所有的肥胖和二型糖尿病，80%的心血管疾病，和三分之一以上的癌症都与西方饮食有关。在美国致死率最大的十种慢性疾病当中，四中都与这种饮食有关。营养科学内的讨论没有争论这种饮食的有害性，他们争论的是到底是西方饮食的那个元素导致了这种后果。到底是饱和脂肪，还是精致碳水化合物，还是缺少纤维素，还是反式脂肪，还是奥米茄6脂肪酸，或者还有别的？作为食客我们需要知道的只有一条：西方饮食，不管是什么原因，是症结所在。
(典型的西方饮食，看看其中有多少罐装和工业食品！)
事实二：那些采取传统饮食，从多种食材中摄入营养的人口当中没有慢性疾病的侵扰。这些膳食从含极高脂肪的（格陵兰岛的因纽特人几乎仅仅以海豹的脂肪为食），到含极高碳水化合物的（中美洲的印第安人以玉米和豆类为食），到含极高蛋白质的（非洲的马赛部落几乎以牛血，牛肉和牛奶为全部的食物来源），这是最极端的三个例子。那些食物来源更丰富的社会也是一样。这个事实告诉我们：不存在一个所谓的最佳膳食，人类这种杂食动物可以适应很多种不同结构的饮食，只有一个例外：我们现在吃的西方饮食。这是西方文明的一个“了不起的”成就——发展出一个让它的人民无一例外生病的膳食！（虽然我们现在的人均寿命比从前长了不少，或者比一些现存的传统社会长，但是这主要是由于婴儿成活率和儿童健康的提升，而不是由于我们的膳食。）
（知道大家会好奇中国的情况，这张照片就是，感觉是在美国和土耳其中间，比美国的新鲜蔬果多，但比土耳其要少。大家觉得这张图与自己家里的情况相比如何呢？）
(我觉得这组图片非常有意思，所以再贴上来几张，这是埃及开罗一户人家一周的食物)
（这是澳大利亚。大家可以看看他们家吃了多少肉，窗台上放了多少苏打水，以及这户人家的体型···）
其实从这两个事实出发，还有第三个事实：那些抛弃西方饮食的人很快就能得到健康的巨大改善。我们有很多证据证明这一点。
很奇怪的是，这两个（三个）坚实的事实并不是我们膳食科学研究的重点，或者膳食呼吁的重点。相反的，我们的膳食科学纠结于找出那一个邪恶营养素，好让食物生产企业们作出调整。这是为什么呢？因为西方饮食中有很多钱可以赚。对一个食物的加工越多，它的获利就会越多。医疗产业从治疗慢性疾病中获得的利润比防治它们要多得多。我们完全是舍本逐末，放弃了那个最重要的东西，却纠结于对营养素的研究，而对营养素的研究时时刻刻都产生不同的结论···对营养工业来说，这种不确定并不是问题，反而是一个商机：食品企业可以根据所谓的最新的研究结果来调整他们的产品，而我们这些媒体人也时时刻刻有新闻可以写。每一个人都有利可图，只有一个例外，就是我们食客。
(来看看那些食品业巨头有多强，这些商标大家每天生活都可以遇到！)
作为一个新闻工作者，我很明白公众对营养感到疑惑能带来的价值：我们在一个阐释的工业之中，如果答案那么简单，我们记者就会没工作了。真的是这样，所以在我完成我上一本书之后，在我发现膳食的秘密实际上只是那么简单之后，我心里是很不安的。膳食的秘密实际上归根到底只有七个词。
Eat food. Not too much. Mostly Plants
吃食物。不要吃多。植物为主。
这就是底线，我很高兴发现了它，而且它是用简单的语言表述出来的，根本不需要生物化学学历。但是这也是有点麻烦的，因为我的出版商希望我再写出几千词。幸好，我发现我还可以写为什么我们膳食为什么变得复杂，增加了一些篇幅，这本书才得以出版。
这本书的重点与我之前的书是非常不同的，它没有那么多的关于历史，理论和科学相关的知识，在这本书里，我把那七个词用一些简单的语言和民间智慧来解释。我故意省略了复杂的生物化学知识的解释，但是这些简单的语言背后往往都有生物化学知识支撑。
这本书不是反科学，相反，这本书是对科学的合理利用，我只是对那些昙花一现的营养科学研究成果持保留态度。我相信除了现在的膳食科学之外，我们可以从全世界各个角落获得关于营养的真知灼见。毕竟，在西方的营养科学诞生之前，各个地方的人类已经健康地生存了几千年，不知道抗氧化物是什么完全不会阻碍我们能吃得健康。
所以在科学家告诉我们应该吃什么之前，我们从哪里得到健康的信息呢？当然是我们的母亲、祖母和更遥远的祖先那里，换句话说，就是文化和传统。我们知道在文化和传统之中，有很多关于食物的智慧，否则人类也不会活到现在。这种民间智慧是经过漫长历史时间而积淀下来的，被无数人所亲身实践，它们以各种饮食习惯、食物组合、饮食礼仪、禁忌，季节性食谱和各种谚语的形式保存。这些民间智慧一定都是对的吗？不是。有一些存在错误。但是更多的值得留存和践行，值得被人们发扬光大。这就是这本书要做的。
译者记：
上面的就是我节选的Pollan书的第一部分，是不是写得很精彩？
现在咱们来总结一下：Pollan在这一部分说的观点很简单清楚：
人们一直想要知道怎么样才能吃得更健康，营养科学给了人们无数多解释，但是营养科学本身就是一个很年轻的科学，很多东西科学家们还没有解答；
但是所有的科学家们都同意的是，现代的西方饮食会显著增加得慢性疾病的几率，遵从各种传统饮食的人们则没有这么高的慢性疾病风险，放弃西方饮食回归传统饮食的好处可以很快感受到；
饮食的规则就是七个词（中文是11个字：吃食物，不要吃多，植物为主。）但现代营养科学专注于解释一些细微的问题，没有整体上对人们的健康有所贡献，这是因为食品工业是一个巨大的生意，制造混乱和疑惑能获得更多利益。但是我们可以从传统饮食习俗和智慧中获得健康饮食的灵感。
本书之后的三个部分就用传统谚语来告诉人们一个食客的手则应该是怎样的。三个部分分别讨论三个问题：我们该吃什么？什么类型的食物是我应该吃的？我该怎么吃？三个部分一共有64条建议，在之后的文章中，Shuman会选择其中有趣的翻译。敬请期待哟~
祝健康！
（不知道这样编译文章有没有侵犯Penguin的版权，希望没有，如果有大家自己默默先看就行了，不要举报我呀，Shuman翻译好辛苦！）
参考文献：
Pollan, Michael. 2009. Food Rules: An eater's manual. New York: Penguin Books.
参考网址：
文中有五张图来自于google，都来自摄影师Peter Menzel和Faith D'Alusio2005年的书：Hungry Planet: What the World Eats 为了找清晰的图片，Shuman找了好几个网站，下面随便贴出来几个：
http://foodmatters.tv/articles-1/what-the-world-eats-shocking-photos；
http://menzelphoto.photoshelter.com/gallery-collection/Hungry-Planet-What-the-World-Eats-by-Continent/C0000k7JgEHhEq0w
唠嗑时间~~
1.周一发了文章之后，一个朋友（专业编辑）告诉我觉得我的排版太花了，用了太多颜色的字，在今天这篇文章里，我就改正了之前的排版做法，减少了彩色的字，希望这样显得更干净清爽一点~谢谢她的反馈！如果各位读者还有别的建议和意见，不管是关于排版、内容、图片、推送时间，或者觉得打赏金额太少没有土豪的感觉，都可以继续在后台跟我留言哟~
2. 周日的时候我在后台收到一个留言，是一张图片，一个读者妹子把她按照我食谱做的炖菜照片发给我了，看起来超级棒！摆盘也完全按照文章的建议！真是好读者！惊喜还在后面，这位妹子竟然是以前我武大的学妹，我们还在读书会见过好几次，之后失了联系，通过这个微信号又联系上了！妹子很优秀，现在在纽约大学读书，看到她把炖菜做得这么好，摆盘又漂亮，我心里特别高兴。Shuman觉得一个人在异国他乡一定要照顾好自己，一定要吃好一点，不要随便应付过去，如果你自己都不照顾好自己还有谁来照顾你呢！
3.我妈妈在周日也按照我的食谱做了炖菜，她没有放洋葱和鹰嘴豆，但是加了口蘑和素肉丝，她说味道特别好。我妈妈也是好读者~这几天她迷上做炖菜了，把各种食材都拿去炖（大白菜，鱼糕，茭白···不愧是我的妈妈，这么有创新精神！）然后我跟她打电话的时候她就不住赞叹“炖菜太简单了！太方便了！”跟她的聊天让我意识到炖菜的另一个重要意义——妇女解放（起码是解放我妈妈）~在现在这个社会，本来工作已经很忙的职业女性回家了还要料理大半的家务，真是太辛苦，太不容易了！在这种情况下，炖菜真是职业女性的福音，做一锅炖菜相当于做了好几个菜，还不用闻油烟味！必须给炖菜的发明者（这应该是集体的智慧）发一个解放妇女奖章！
4.最后，Shuman也试了那个食谱，我加了口蘑和西芹，香草多用了罗勒和迷迭香，味道简直棒呆！在炒的时候西芹和洋葱的味道加在一起就特别清新又温暖，最后做好了我连吃两碗！各位读者，强烈建议你们去试试周六推送的第一个炖菜食谱，请给食物一个机会让它们用最质朴的味道惊艳你！
读者看的不耐烦了，说：“Shuman，你怎么这么啰嗦，说了这么半天不就是一句话嘛——炖菜一生推！” 这么敏锐的洞察力这么快的反应，Shuman完全招架不住！好嘛，就是炖菜一生推，我已经推成这样了，你们要还不试怎么对得起Shuman呢！
好啦，不多聊啦，衷心祝大家在探索炖菜的道路上越走越远~~~~~~
如果觉得不错，欢迎打赏哦，一份打赏一块钱，多几位读者打赏，Shuman明天下午去买菜的时候就可以多买一斤苹果吃了！