食谱 | 素火腿和素香肠
“周三才推送本周第一篇文章！Shuman你怎么这么拖拉？！”
嘻嘻，不好意思啦，Shuman周一回到武汉，昨天陪爸妈买年货，今天才安心待在家里写文章~看在我回家还不忘读者们的份上，是不是要原谅我的拖拉，再给我点一个大大的赞！
Shuman之前跟读者交流过仿肉的问题，从健康角度看，市面上卖的素肉类制品为了保鲜往往放了太多添加剂，也属于工业食品的范畴，还是应该少吃；但是到了节庆时候（尤其是这么重要的春节期间），为了让宴席隆重一些更有年味儿，素肉类制品是不可或缺的~在这样的情况下，最佳的解决办法就是自制素肉啦！这篇文章就是介绍两个自制素肉的食谱，都很简单，大家不妨试试看~
1.素火腿
材料（12人份）：
豆皮40张*，香菇20朵（切碎），红辣椒、生姜各20克，八角3颗，花椒10粒，肉桂皮1片，油5汤匙，麻油2汤匙；
A料：酱油膏1杯**，糖3汤匙，素高汤4杯，胡椒粉1茶匙
度量单位换算再说一次：一杯=240毫升，一汤匙=15毫升，一茶匙=5毫升；
Shuman注解：
1.食谱中用的豆皮是很薄的那种油豆皮，用的单位是“张”，让我也很为难，因为不知道一张到底是多大，从图片上看每一张都是直径40--50cm的圆形。从配料（主要是酱油膏）的用量上来反推，我觉得40张豆皮大约是1kg。读者可以按照自己的口味咸淡来调整。食谱上用的豆皮是很薄很薄的油豆皮，而不是比较白的类似于腐竹的那种。
2.酱油膏不能用酱油来代替，因为两者的酿造方式和质地味道都是不同的。现在超市应该很多都有酱油膏出售，大家可以去找找看~
（食谱中的油豆皮是这样的~）
做法：
1.锅入油和麻油爆香香菇，加入红辣椒、姜、八角爆香，再加入A料及花椒、肉桂片，以小火慢煮至汤汁约剩3杯，滤渣备用；
2.豆皮切丝，放于容器中，将1中的汤汁慢慢倒入豆皮丝内，趁热边倒边搅拌，使豆皮丝软化，均匀入味；
3.平铺一块40*40cm的纱布，将豆皮丝放上，卷成筒状，再以一米细麻绳用力捆扎，绑紧就做成了素火腿；
4.将纱布捆好的素火腿放在蒸锅上以小火蒸约一小时（？）。蒸透后，取出放凉，即可切片食用。
小贴士：
制作素火腿时，包裹豆皮丝之纱布要先沾湿，蒸时才不会被黏住。用细麻绳捆扎时，先打个结，绕第一圈不要用力，使圆形平均，第二、第三圈慢慢用力，务必使平均扎实，绕5圈即成。
（这是那本食谱的原文，右边有几个简单的步骤图，我放上来给大家一个参考，要不语言描述太抽象了~）
2.素香肠
材料（12人份）：
豆皮2张，面肠（卷状面筋）400g，面筋泡200g，红糟*2.5汤匙，盐1/2汤匙，糖、番薯粉**各5汤匙，生粉5汤匙，面粉5汤匙，油、麻油各3汤匙，白胡椒粉1/4茶匙，肉桂粉1/2茶匙
Shuman注解：
1.红糟我也没用过，在网上查说它是酿红曲酒的衍生物，红色且含酒精，南方尤其是福建喜欢用的原料。红糟在这里不仅带来红色，也提升了风味。红糟应该是南方才有卖的，找不到的话说不定可以用红曲粉加酱油膏加料酒代替？（福建的读者~能不能告诉我用什么才可以替代红糟呢？）
2.番薯粉是粉末，不是粉条哈！这里的番薯粉应该就是番薯淀粉，不能用马铃薯淀粉或者玉米淀粉代替，说不定可以用木薯淀粉代替。因为加番薯粉的目的是让它口感上更有嚼劲。
（网上搜的红糟图片，真的好鲜红！）
做法：
面肠切丝；面筋泡加水泡软，挤干水分切碎；
每块豆皮切成长条备用；
所有材料拌匀，用豆皮包好，卷成长条，做成素香肠放在抹了油的盘子上；蒸15分钟后，取出放凉切片。
（蒸好之后大约就是这个样子~）
小贴士：
素香肠要有嚼劲，所有材料要用力搅拌，充分糅合。在排入盘中时，每条素香肠徐稍稍隔开，以免蒸煮后黏在一起。蒸好的素香肠放冰箱中冷藏可保存一周。
这两个食谱挺简单的，但是有一些细节不清楚，比如第一个食谱的做法中最后一步，作者说要蒸“一个小时”，这个时间似乎有点太长了，第二个相似的食谱只蒸了15分钟。除了做法，一些原料可能也不是容易买到的。但是，从这两个食谱我们可以总结出来素香肠素火腿的做法就是用豆和面筋制品取代肉，调味方式其实跟肉香肠很像，大家完全可以按照自己平常的喜好来调味！
这个食谱我过两天就试！试过之后再跟各位报告成果~
食谱来源：
陈龙根 编，2000，《营养素食》，香港：读者文摘远东有限公司
~~~聊天时间~~~
Shuman有好几年没有在家过年，上大学的时候好几个寒假都到处乱跑，把爸妈留在家里，想来真是太不孝顺了！去年重新开始跟爸妈一起过年，但是香港放假晚我除夕那天才回到武汉~所以，Shuman有好几年都没有跟爸妈一起置办年货准备年夜饭了！昨天跟爸妈一起买菜买新衣服的感觉太好了！这才是过年的感觉啊！
我很幸运，爸妈都能够理解我素食的选择，回家的这几天每餐饭都能吃到妈妈做的素菜~我想在过年期间保持自己素食的原则也一点问题也没有！
（除了中间一小碟碗香肠是给我爸爸吃的，其他的都是素菜或者蛋素啦~我妈妈炒的南瓜太好吃了！）
不知各位读者的年货有没有买好，年夜饭的菜单想出来了吗？欢迎在后台给我晒你们家的素菜美食~
祝健康！
欢迎关注“食素小札”~