授人以渔 | 最是那春光里的一碗蔬菜浓汤
很早就想写一篇关于汤的文章，但是好吃的东西太多写不过来，汤就一直还没有碰过。上周五Shuman去看牙医补蛀牙，没想到一补补了五颗。。。
补牙之后吃饭变得很不方便，稍微硬一点的食物咬起来牙就发软，没办法只好吃流食咯，流食中有滋味又有营养的就是汤，于是这两天我试了好多种西式浓汤汤！完全打开了新世界的大门呢！我想，这次的补牙是老天爷催促赶紧写汤的文章吧~
我看了好几本食谱，综合了一下汤的做法，写成现在这篇文章。跟上次的沙拉大师（可以点开链接）一样，这篇并不是介绍具体食谱，而是做汤的基本原则和方法，毕竟，授人以鱼不如授人以渔嘛~
咱们开始吧！
……西式浓汤是啥样的？……
这个问题听起来有点傻，不过在介绍怎么做西式浓汤之前，先定义一下它是很有必要的~
西式汤一般分为两种，清汤和浓汤。前者的代表如法国清肉汤(consomme& bouillon），而后者根据增稠物质可以进一步分类；比如用奶油、牛奶、稀奶油增稠的奶油汤（cream soups），以淀粉类食物增稠的蔬菜浓汤 (puree soups)等等。
对于咱们中国人来讲，西式清汤与我们呈现汤的方式（食材上区别还是很大的哈）没有什么太大的区别，都是汤水里泡着食材，就像这样：
但西式浓汤完全是一种新事物，是随着西餐厅的引进而被咱们知道的。
在一般的西餐厅，如果点牛排套餐，服务生就会问：“请问您是要玉米浓汤还是罗宋汤呢？” 以前还吃肉的时候，Shuman每次都会说，“给我来中式例汤可以嘛？”
这是因为大部分餐厅的西式例汤都做得太差了！玉米浓汤用了太多面粉，质地浓稠却味道寡淡，罗宋汤的酸度往往把握不好。试了几次，还是中式汤靠谱！
国内餐厅提供的玉米浓汤难喝并不代表西式浓汤难喝，其实西式浓汤变化多样做法简单，颜值也很高，更是崩了牙整了牙拔了牙补了牙的人的最佳选择！是值得好好练习的品种~
并且，春天新上了那么多蔬菜，只是小炒多可惜，要开发新的用途嘛~蔬菜汤既清新又柔滑，在春天喝感觉不要太美喔！
嗯，说了这么多，那咱们现在就开始学做西式浓汤吧！
第一步：做高汤
第二步：炒和煮
第三步：搅拌、研磨
第四步：装饰、上菜！
**做西式浓汤一定要有研磨设备，如果没有大家就不用往下看了哈**
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……第一步：做高汤……
高汤这种东西，Shuman这种懒人经常会省，其实这不对。虽然做西式浓汤的时候放有多种香料和香草，汤的味道会绝不会寡淡，但是为了汤能呈现最细腻丰富的味道，还是花点时间做高汤吧~并且，高汤一点都不难做，不仅给浓汤增味，而且还可以减少食材浪费呢！
素高汤的基本种类：
万年经典素高汤：以洋葱、胡萝卜、西芹杆、青葱、蒜、月桂叶煮成的素高汤，它可以用来做一切的蔬菜浓汤，绝对是安稳不出错的选择！
烤蔬菜素高汤：跟第一种的材料很相似，只不过在煮之前，把所有食材都放到烤箱里烤半小时左右。先烤后煮会让蔬菜更甜味道更浓郁。
蘑菇高汤：味道最浓烈的蔬菜高汤了，但是它只能用于以蘑菇为主材的浓汤里，用于加强蘑菇的味道，如果用在没有蘑菇的汤里，味道就会很奇怪了。
蒜和香草高汤：蒜、番茄浓酱、月桂叶、鼠尾草、丁香、欧芹煮的汤，适用于意大利风味的汤，也可以用来煮意面！
不过，大家也完全可以按照自己手边的食材来决定高汤的内容，有些食材味道很好，但是质地太粗糙，扔掉可惜，不如放在高汤里煮。比如说芹菜的叶子、大葱的绿叶、太老的莴苣等等。做高汤其实是让食材物尽其用的好方法！
高汤的做法很简单，就是把所有的食材先用油炒一下，之后加水，慢慢煮，把食材的味道煮出来（大约30--40分钟）之后过滤就好咯！
可以像上图一样，一次做很多高汤，然后把它装在瓶子里冷藏/冷冻进冰箱，不仅是做蔬菜浓汤可以用，还可以用来炒菜、煮面呢！
……第二步：炒和煮……
先用五分钟把高汤煮起来，之后等高汤的时间就可以用来处理浓汤的食材。一般来说，做浓汤需要除洋葱、大葱之外一种蔬菜、一种淀粉类食物/乳制品（植物奶也可以的哟！）、一些香料和最后用来做装饰的食材：
大葱/洋葱+香料+一种主要蔬菜+淀粉类食物（+乳制品）+高汤+装饰=成品汤！
洋葱和大葱是为了给汤增加甜味，一种蔬菜是主材——汤因它命名，淀粉类食物/乳制品的作用是给汤增稠，分量很少的香料是为了给浓汤增加不一样的性格，装饰的食材当然就是为了好看咯！
每个部分的选择都很多：
主材的蔬菜可以是一切蔬菜，但是各种食谱中常见的是这些：菠菜、青豆、芦笋、胡萝卜、南瓜、土豆、茄子、花菜··
淀粉类食物可以是根茎类蔬菜：南瓜、土豆、红薯、茴香球、甜菜根···也可以是谷物、面食、豆类：白米、大麦、小扁豆、面包···
香料的选择更是多了：南亚系的香料，比如混合香料粉(garam masala)、咖喱粉、地中海系的罗勒、鼠尾草、欧芹，也可以随便自己组合试验！但是，请各位读者一定要用香料，并且要用三种左右（黑胡椒、孜然粉、八角、茴香都行！Shuman觉得茴香、香菜籽和芥子是百搭圣品），香料对食物的味道影响是非常大的！
总之，请发挥想象力，勇敢地去组合试验！
嗯，准备好材料之后就可以开始做了，做法很简单：
洋葱、大葱先炒软炒香，之后加香料，炒30秒左右，使香料与洋葱先融合；
把主材和淀粉类食物放进锅里，放高汤，大火煮开，之后转小火；
煮15~20分钟左右，直到主材软烂，如果需要加乳制品**则在此时加（因为加太早容易有泡泡和渣子）；
加盐、黑胡椒等调味。
**所有浓汤的乳制品都可换成植物奶，Shuman试验了几种：
豆浆做出来效果比较一般，它质地太薄；
米浆比豆浆好，质地更顺滑浓稠，但油脂含量太小，味道太清淡；
腰果奶质地顺滑，像稀奶油的效果，而且本身没有过分的香气，不喧兵夺主，比较推荐；
椰浆跟牛奶很像，全脂椰浆口感还更浓郁，但椰子味很浓，不喜欢椰子味的人就不要用了~（但有人会不喜欢椰子味嘛？）Shuman最喜欢用椰浆！
夏威夷果奶油分太高，很容易觉得腻！
除了椰浆是买成品，上面试的几种都是Shuman把坚果泡一夜之后放在豆浆机里做出来的，方便又便宜！读者甚至可以混合几种豆类/坚果放在豆浆机里打，最后得到的植物奶可以平衡几种食材的味道和质地~
到了这里，汤的味道已经全部形成了！下一步就是要改造它的质地了~
……第三步：搅拌、研磨……
西式浓汤之所以是浓汤，关键就是在于这一步，经过这一步，第二步中味道已经释放的各种食材会被更彻底地混合在一起，所有的味道都得到了调和。
方法也很简单，就是汤关火之后冷却一会儿，之后放进食物料理机/搅拌机搅拌。更省心的办法是用手持电动搅拌棒直接在锅里搅拌。需要注意的是，如果大家煮汤用的是涂层锅，就不能直接把搅拌棒放在锅里搅，会对涂层造成破坏的~
(就是这种搅拌棒，用起来很方便，但是刀片小搅拌速度慢，需要搅拌比较久)
（搅拌棒另一个问题就是长纤维的蔬菜容易搅进刀片，昨天Shuman做菠菜汤，之后搅拌棒就成了酱紫。。。）
搅拌的时间和程度依照个人喜好，也与食材相关。叶菜类的比较难以形成无颗粒的顺滑的汤，因为叶片很难完全打碎。
淀粉含量多的浓汤更容易形成顺滑的质地~
……第四步：装饰，上菜……
浓汤本身的颜值其实是相当一般的，毕竟只是一些菜糊糊嘛！但是，一旦装盘装饰了之后，这些菜糊糊就摇身一变，变得特别有餐馆范儿了！
装饰第一在于食器，最秀气讲究的容器是盘子，比如这样的：
但是它也有缺点，由于接触空气的面积太大，汤很容易就冷了。碗的保热性好得多，但是用碗就显得没有那么高大上。
第二，就是在汤的表面洒一些东西作为装饰，这个甚至比食器更重要。最简单的做法是用一点点香料或者香料叶：
更讲究的，可以洒酱汁/橄榄油，再用香草：
要显得更热闹，干脆再放上一些做汤的食材，比如芦笋汤可以放芦笋尖，玉米烫可以放玉米粒，花菜汤可以放点花菜。这样做的第一个目的在于装饰，第二个是昭告全天下这是什么汤。。。毕竟，如果没有装饰的浓汤样子都差不多，都是糊糊~
这样给汤装点一番之后，就可以端着美美的汤上桌咯！
嗯，四个步骤都介绍完了，现在咱们来总结一下吧！
第一步：做高汤。根据主材的类型可以选择不同的高汤，最经典的高汤就是西芹、胡萝卜、洋葱、大葱、月桂叶组成的；
第二步：炒和煮。把洋葱/大葱、香料先炒香，之后加主材、高汤，煮20分钟左右等主材软烂之后加乳制品（如有），之后调味关火；
第三步：搅拌，研磨；
第四步：装饰，上菜。选漂亮的食器，把汤盛好后用香料、香草、酱汁装饰汤表面，装饰好了就可以上菜咯！
虽然每个部分都有一点点讲究，但总体来看是非常简单的！
Shuman按照这个顺序已经试了五种浓汤了，每一个都特别成功！其中一个做好了之后请室友喝，这位成都姑娘一喝就瞪大了眼睛，说：“我觉得跟餐厅做得一样了！” 这可是位对吃很挑剔的成都姑娘！
（左边这个是菠菜汤，右边这个是南瓜甜菜汤，还做了芦笋汤，豌豆汤，一个花菜椰奶浓汤味道太好，我没来得及照相就喝完了！）
其实汤做得好并不是因为我手艺多精湛，而是因为西式浓汤太简单了。一本食谱作家写道：
“You can't break a soup!”(你不可能搞砸一个汤！)
如此简单的步骤能得到超级美味美貌的成果，各位读者是不是非试不可？
另外，强烈建议家里有宝宝的读者试做西式浓汤给宝宝，
它比一般的辅食用了更多种食材，喂给宝宝吃可以刺激ta味觉发展呢~
欢迎各位心痒痒的读者戳第二篇文章看看四个示范食谱~
~~~唠唠嗑~~~
周五Shuman补完牙之后跟好朋友们聊这件事，铁姐们Shumeng立刻回复的是：“你也有蛀牙？我心里平衡了···”我看到她的话，第一个反应是：“哇！原来你也有，我心里也平衡了！” 啧啧啧，多么不善良的两个人！
不过说真的，牙的问题不是小事，如果大家平常发现蛀牙什么的一定要早点去医院，拖得越久蛀牙越大补起来越麻烦，Shuman是个负面典型，去年补现在哪会这么痛苦，看到好吃的东西却动不了口的感觉太难受了/(ㄒoㄒ)/~~
希望早点好起来！
祝各位读者牙口好胃口好！