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万物皆可酿酒，云南人连大麻都不放过
本篇是百酒山河志 · 云南专辑第三篇
说起茶和烟很多人会想起云南而说起酒很多人会想起川贵以为云南人会气短服输绝对不会
酿酒这件事上
云南人随意又任性在他们眼里，万物皆可酿酒
想怎么酿 就怎么酿
到“三江并流”为止，我对滇酒的认知本已打住。近日，在一众酒鬼朋友那里，又听说了不少有趣的云南酒事。
在昆明大观书屋见到一本1994年由云南省食品工业协会出版的《云南传统食品大全》。
翻到酒类词条，其中一位朋友张大勇，才暴露自己的“酒鬼史”，迅速到楼下买上一瓶香味浓郁的玫瑰卤酒，滔滔不绝说起他所知道的云南酒事。
现在喝的这个卤酒，来自昆明市瓶酒厂，口感和质地比不了书里写的玫瑰卤酒。
玫瑰卤酒大有来头，它和一条铁路息息相关。
这条铁路叫作滇越铁路，1910年开通，是我国西部地区修建的第一条铁路。
是这条铁路把世界带到昆明人面前，让昆明从闭塞的边疆小城开始向现代化城市转变。
也是这条铁路把优质的玫瑰花和蒸馏技术送到昆明。
都说是洋人结合酿造威士忌的工艺，配合蒸馏技术，酿制成了玫瑰卤酒。
用酿威士忌的工艺酿制玫瑰卤酒，随意吧？
具体的酿造过程大致如此：以低度白酒浸泡滇池畔玫瑰花瓣，成为玫瑰糟卤，放入蒸馏器蒸烤，谓之“玫瑰升”；升酒加入花瓣浸泡后，再“升”一次，谓之“玫瑰重升”。而重升酒里加入花瓣再蒸则为“玫瑰老卤”。
"玫瑰升" “玫瑰重升” “玫瑰老卤” ，40°到60°不等，酒液透明清亮，甘冽醇厚，散发着玫瑰花香。
玫瑰卤酒究竟有多特别？汪曾祺曾在《七载云烟》里说：
“要写一写我在昆明吃过的东西，可以写一大本，撮其大要写了一首打油诗：重升肆里陶杯绿，饵块摊来炭火红……”
这里的“重升”，指的即是玫瑰卤酒。“重升肆里陶杯绿”，就是指绿陶小碗盛着玫瑰老卤。
玫瑰卤酒适配什么酒菜呢？
也是随意。
当年西南联大的不少师生都喜欢去素酒馆一醉。
点上洋芋片、炸蚕豆、煮花生、豆腐干、五香兰花豆，或者油炸小干鱼、油炸蚂蚱，打几两玫瑰老卤，师生们就可以欢聚了。奢侈点儿，可以配上卤牛肉之类的荤食。
一碗玫瑰卤酒，一碟菜，足以度过一个慵懒的午后。
工艺随意，酒菜随意，制作玫瑰卤酒的玫瑰花可不能随意。得选用滇红玫瑰。
与其他食用玫瑰相比，滇红玫瑰具有生长势强、花期长、花色艳、香味浓、涩味淡、加工品质好等特点。
但滇红玫瑰也很娇贵，这种玫瑰花喜热，花期短，产花量小。一年只产两次花儿，所含营养物质比其他食用玫瑰品种丰富。
光阴流转，以滇红玫瑰为核心衍生的饮食：玫瑰花茶、鲜花饼、玫瑰卤酒，成为每一个云南人甜蜜的味蕾记忆。
现代人都知道玫瑰花茶和鲜花饼，知道玫瑰卤酒的却很少。
忆往昔，玫瑰卤酒可是爆款酒。不仅驰名云南省内外，还随着铁路销往港澳地区和东南亚各国。
可能只有老昆明人知道，云南玫瑰老卤，以景星街的毕家、武城路上的鲁家、聚盛酒局的周家为当中翘楚，又以毕家最负盛名。
毕家被称为“毕大蜡烛”。
皆因他们家在店面口立了一根锡柱，上顶一个古代盛酒容器——卣（yǒu）。绝大多数人不认识卣，外观上看又像一根很大的锡制蜡烛，于是“毕大蜡烛”就叫开了。这叫法也是够随意……
毕家的玫瑰卤酒以特殊的酒质芳香闻名于世，号称“不用喝，开瓶就醉”。毕氏家族也攒下一份丰厚的家业。有一部长篇小说《毕大蜡烛》讲述的就是他们家族的盛衰起伏。
由于手艺传男不传女的家风，战争年代的动荡，云南玫瑰老卤的生产日渐式微。
20世纪80年代，昆明市瓶酒厂反复试验后，生产出了如今更重花香的45°玫瑰老卤。
今日玫瑰可有旧时香，咱得细品。
说到本土独特药酒，朋友们七嘴八舌聊开了。
梅子酒、桃子酒、松茸酒、干巴菌酒、玛咖酒、茶酒……什么都冒出来了，全都是酿酒时随意地加入各种东西做实验而来的。
酿酒这件事，云南人随意又任性。
而要说药酒之最，当属1992年荣获巴黎国际名优酒展银奖的杨林肥酒。它是以昆明市郊嵩明县产的高粱、玉米、小麦为基酒，精选当地中草药材和蜂蜜、蔗糖等原料，而制作的药香型配制酒。
说到杨林肥酒，很多人一听“肥”字，便联想起猪肉。杨林肥酒和猪肉有关系吗？没有！在本地话里，“肥”是“强壮”的意思，寓意养生健康。那杨林肥酒为何“绿”呢？“绿”是和杨林肥酒的原料有关。
杨林肥酒里，有党参、拐枣、丁香等10多种当时云南特有的名贵中药，又从当地的豌豆尖、嫩竹叶、小茴香里提取绿色精华把酒染绿，并配加蜂蜜、蔗糖，经10多道传统工艺配制而成。
杨林肥酒的历史，最早可追溯到清光绪六年，即公元1880年。
当时杨林水官街上有个卖酒的“裕宝”商号，老板叫陈鼎，与“正兴书店”的贡生戴研农非常谈得来，干脆结成了儿女亲家。
戴研农还是个中医医生，陈鼎常向他请教制作药酒的方法。陈鼎在明代医药家兰茂的药学巨著《滇南本草》中，意外发现了《药酒仙方》和《水酒十八方》，两人据此研制出了一种颜色青翠、香甜甘美的美酒，将其命名为“杨林肥酒”。
在此合理推测这和中国人的“绿酒情结”很有关联。
“绿酒”一词经常出现在古典诗词中。
一般情况下，绿酒解释为 “美酒”，杜甫诗曰“灯花何太喜，绿酒正相亲。”晏殊词曰 “金风细细。叶叶梧桐坠。绿酒初尝人易醉。”这些都是描写美酒。
但绿酒并非只是美酒的代称，我国古代确有著名绿酒 “ 醽（líng）醁 ” “ 程酒 ”等，可惜早已失传。
西晋时，绿酒是皇室御酒，深受上层垂爱；东晋时陶渊明留下了 “清歌散新声，绿酒开芳颜 ”的佳句；梁武帝萧衍曾赋诗 “ 碧玉奉金杯，绿酒助花色 ”，可见绿酒在中国源远流长。
戴陈二人将杨林肥酒制成绿色，很可能是心怀 “绿酒情结”，向古人致敬。可以说，杨林肥酒的“绿”，乃是一份传承千年的中国式浪漫。
色如翠玉，酒味醇厚，药味清淡似无，杨林肥酒一经面世，便广受欢迎。
1918年，在由唐继尧、袁嘉谷、张天放等名人组成评委的“云南首届物产品评会”上，杨林肥酒获得了一等奖，成为独具一格的地方名特产。1930年，杨林肥酒坐上滇越铁路的火车，行销东南亚。
可到了20世纪六七十年代，“杨林肥酒”的颜色招来非议，皆因“灯红酒绿”的“绿”容易让人想起“资产阶级生活方式”。于是，肥酒被勒令去掉了绿色，成了白酒。
经过一番曲折，肥酒才回归绿色。
论及云南的酒，曾有人诗意地吟诵“玫瑰香暖绿酒肥”，说的便是玫瑰老卤和杨林肥酒。一红一绿，尽显风华。
小红米酒：把“酒人”和“茶人”全喝趴下
前两篇文章介绍过怒族和傈僳族的酒俗、酒文化，这里想介绍一下佤族的小红米酒。这是在座的“酒人”和“茶人”共同的大学回忆。
大家牢牢记得有种来自滇西阿佤山的小红米酒，是用当地特有的红米，加上山里草药做的酒曲，在大酒缸里，不停加山泉水酿的。经常是上午酿，下午就喝。
小红米酒的度数具有欺骗性，会觉得和大街小巷当消暑饮料喝的甜白酒差不多，只是不甜。
小红米酒就是佤族人日常饮用的水酒，以小红米为原料酿制。此外，大米、玉米、小麦、大麦、高粱、粟、稗都可以用来酿造。
由于无酒不成礼，佤族人家不可一日无水酒，所以酿酒的小红米也就成了每年必种品种。
张大勇记得一段趣事。20世纪末，共同搞摇滚乐队的佤族好友，用塑料袋封了个大缸子，再带上小红米和山药酒曲，从西盟老家坐了20多小时的长途班车，上昆明来了。
“一到我们就现酿，用自来水管灌，几小时后就喝上了。毕竟不知道操作对不对，刚开始有点儿担心，都拿小杯子抿。觉得没啥度数啊，就放开了喝，后来全趴下了。”
敢这么随意任性地酿酒、喝酒，也就年轻人了。
工业大麻啤酒：尝起来像腐烂的西兰花？
目前，我国有两个省份可合法种植工业大麻。其一是云南，其二是黑龙江。
这听上去不可思议。是正规渠道吗？合法吗？“大麻和啤酒花本来就是一个科的，脱毒后的工业大麻，一样可以酿酒。”再一查询，果然是大麻，确实是大麻，但此大麻非彼大麻。
工业大麻提取物大麻二酚（CBD）被认为在止痛抗炎、治疗癫痫、抗失眠等方面有积极作用。
2020年1月，国内首款工业大麻啤酒正式上市，百度百科相应词条也已出现。
工业大麻啤酒是何味道，老酒鬼们还没尝过，不好下定论。但在云南这个植物王国，可酿酒的植物可是非常多的。没准哪天还有比大麻更神秘的植物，被随意任性的云南人酿成酒呢。
《云南传统食品大全》还提到很多云酒：醉明月、云春、云曲、滇曲、晨曦窖酒、石林春等，虽然鲜为人知，但它们的酿造想必都有一段有趣的酒人酒事。
等哪天有了兴致，再给大伙儿说道说道。咱也学学云南人，随意点儿，任性点儿。
图片来源：中国国家地理官网和其他网络参考资料： 1.《昆明旧时光》 2.《中国少数民族酒文化》 3.《浅谈云南地方特色产品与旅游市场的结合 ———以 “杨林肥酒” 为例》