为什么北京会有“二锅头现象”？
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这画面多么北京，又多么市井。
“小二”度数高（通常56度），口感辛辣痛苦，为什么这么受欢迎？因为划算，跟酒精含量2.5%的普通啤酒比起来，8块钱可以达到近36块的买醉作用，性价比极高。
北京人如此钟爱二锅头。
在去年的某电商年酒大战中，全国每三瓶二锅头就有一瓶被北京人买走（2020《天猫超市年酒消费报告》）。
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北京人为什么如此钟爱二锅头？
进一步问，北京产白酒吗？为什么北京产的白酒是二锅头？如今“正宗二锅头，地道北京味”已经成为大众认知，为什么全国各地都认为北京是二锅头的产地？
我们把这组问题称为北京的“二锅头现象”，并将从如下几方面展开论述：
北京有适宜制造白酒的自然环境——它是水乡、是天府；
北京有贸易和消费烈酒的条件——它是交通要道和古都；
正如朗姆酒在美洲的扩张，北京的烧锅选择在“口粮”这个赛道上发力——简单易得、产量大；
正如香槟这个酒名原本是地名，“北京二锅头”的名声也曾借助时代的力量推广到了大半个中国；
帝都与市井的双面北京，仍然折射于今天的烈酒消费里。
北京是水乡
天府之国有适宜制造白酒的自然环境
说起白酒酿造的条件，酒行业讲究“水土气气生”（水源，土地，气温，气候和微生物群）。
将水放在第一位，可见其重要性。的确，水直接参与酿酒，是生产美酒的先决条件。一些著名的产酒地也都处于水源丰沛的河谷或湿地。北京却是人们印象中的缺水城市，这里能酿酒吗？
“先有永定河，后有北京城”——其实历史上北京并不缺水。
北京的中心城区，就坐落在永定河的冲洪积扇上。可以说正是因为河水太多、太猛，才冲积出了北京城。
永定河的水源曾经十分丰富，并且地下水资源充足，通过石灰岩（裂隙）渗滤而来的西山诸泉清冽甘美，又汇成多条河流，流经今天北京城区大部分区域。北京城市发展的雏形，就起源于古代卢沟桥附近的永定河的渡口。当时，那里是沿着太行山麓冲积扇通道连接燕山冲积扇通道的要津。如今，永定河与拒马河、北运河、潮白河和蓟运河一起组成了北京的五大水系，奔涌漫延，哺育着这片沃土。
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不仅如此，三国时期的车厢渠、元代郭守敬开通的通惠河等一系列水利工程也使得北京水源更加充足。嗣后才会有清代康熙、乾隆帝，在今天海淀区的六郎庄、巴沟等地区，繁育“御稻米”“紫金箍”等需水量极大的水稻品种。
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解决了水的疑问，我们来看一下土。北京的土适宜生产白酒吗？
二锅头的前身烧锅（烧酒）的原料是高粱。
人们笼统地认为高粱比较容易种植，但若细究，决定高粱产量和品质的因素众多，包括光、温、水、气、肥、土壤养分和微量元素，在此不能妄断。又因为土壤类型是长期形成的，短时间变化很小，我们可以借《北京土壤类型分布图》做一个方向性推论。由图可见，北京广布潮土（半水成土）、褐土。这两种土壤有一个共同的特点就是土层深厚，土壤中累积了丰富的自然养分。可以保守地说，北京的土壤类型是可以生长包括高粱在内的农作物的。事实确实如此，北京历史上曾广泛种植高粱、水稻、玉米和小麦。
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再来说气温和气候。
酿酒五行里说的气温，是需要考究制作过程的温度控制，这里面名堂甚多，每家名酒厂都会按自己的产品需求进行严格的控温。这里并不从产品质量上讨论某种二锅头的制作，因此只分析北京整体的气候。（因为同样的原因，之后也不展开论述二锅头酿造中的微生物作用。）
北京的气候，非常有地利优势。
北京地势总体上西北高，东南低。
燕山山脉和太行山山脉，在昌平南口附近形成一个向东南展开的半圆形，环拱于北京平原。这样的“藏风聚气之地”，有利于阻挡北方的干冷空气，迎接东南方向的暖湿气流。侯仁之在其宏著《北平历史地理》中分析道，作为天然屏障的燕山……对居民生活的基础有重大影响。燕山以南地区降雨丰富，冬季温度相对较高，农耕生活占主要地位。
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《中国国家地理》曾经定义成都为“新天府”，其实在五百多年前，北京就是官方盖戳的天府之国了。明天顺五年（1461年）修订的《大明一统志》就赞之：
“左环沧海，右拥太行，北枕居庸，南襟河济，形胜甲于天下，诚所谓天府之国也。”
这个重山环绕的半封闭地区，也被地理学家称为“北京湾”“北京小平原”。
在西侧与北侧山峦的半包围下，北起今天的北京海淀区清河一带，南至大兴区黄村一带，包括北京城区及石景山、朝阳、大兴等区的全部，海淀区南部、丰台区东部、通州区西南部、房山区东部等广阔的地域，是海拔5米至50米之间，地势平缓、熙攘繁华的“北京小平原”。
北京小平原的气候为温暖带半湿润季风气候，四季分明，雨热同季。夏季因东南暖温气流受海洋调节作用，它夏无酷暑；冬季经由西北部吹来的冷空气先受到西方和北方的山脉阻挡，下沉时又受增温作用影响，所以它的冬季比同纬度其他地区更温暖，冬无严寒。
一般认为，温度适宜、湿度大、水源清洁、风速小是酿酒质量稳定的重要条件。
事实也证明了北京小平原的气候不仅能够酿酒，而且本地的生产和消费旺盛。甚至旺盛到辽代的道宗还要专门下旨，禁止当时南京（今北京）的官民“非时饮酒”，以防止“沉酗废事”。当然，那时候的酒还不是蒸馏酒。
在人类掌握制造高度烈酒的方法之前，酒的运输距离非常有限，因为以当时的技术，低度发酵酒难以长时间保存。而在元代白酒兴起之后，北京的地理优势凸显了出来，成为供应河北、辐射关外的烧酒集散中心。
这地理优势还要把视线拉远来看。
在北京的北方与西方，我们能看到历史上中原农耕区与北方游牧区的界线的一部分。
这条农牧交界带西起青藏高原的东北边缘，东迄太平洋海岸，长约2400公里。
它“标志着世界上最重要的社会分水岭之一——它分隔了大草原与农耕区，也就是由无数小农家庭组成的中原地区与广泛分布着掠夺性游牧民族的北部边疆地区……”，英国地理学家罗士培（P. M. Roxby）所说的这条界线，其标志正是横亘绵延于山峦之间的，万里长城。
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北京北的雁北和军都山区是内外长城最密集的地段。可见北京在军事上的重要程度。山脉是屏障。长城也是屏障。分布其间的一些峡谷隘口，为南北沟通提供了天然孔道。其中最重要的就是南口、古北口和山海关。
它们，都连接北京。
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正是因为扼守着如此重要的门户，北京城的地位才格外重要，明成祖朱棣才会说出“天子守国门”并迁都北京，才会有无数的人、财，物资与需求从这里集散。
别忘了国道和运河。
北京向南的太行山东麓大道可经房山、涿州一路直达开封并连接关中与关东。而自从曹操开凿了平虏渠等水利工程，在历代的建设下尤其是隋炀帝的大运河完成后，北京与其南方的其他经济区域的联系也特别紧密，远超其他北方城市。
通途南北，聚散兵民。要道催生了繁华，也奠基了帝都。从1421年至1928年，北京几乎一直是中国的首都和最繁华的城市之一。而这段时间，也正是中国高度蒸馏酒发生发展的时间，白酒的消费习惯、口味和文化，由此在北京形成了。
到清代，北京的高端名酒有中国公、黄连液、茵陈线、桔豆青、玫瑰雷、苹果露、山碴雷、葡萄露、五茄皮、莲花白等十几种；低端“口粮”方面，清末发展出了通州、顺义一带的“东路烧锅”、西直门及其西黑龙潭的“西路烧锅”、大兴的“南路烧锅”和立水桥的“北路烧锅”四大产业带，盘桓于京城四周的乡镇关厢，大小酒坊不可胜数。
烧锅（二锅头的前身），在原料要求上并不苛刻，“凡五谷之米，皆可蒸烧”（谢墉）；在蒸馏的工艺上也不复杂——原料发酵后产生酒精，液体酒精经高温蒸制气化逸出，遇到覆盖其上的冷的金属盖，释放热量变回液体，沿导流装置汇集成酒。“三斗五斗之谷，……比户能烧”，烧锅如此简单易得，因此在清代的广大国土，从北到南，几乎遍地小作坊：比如文学家方苞笔下的西北五省，“烧坊多者，每县至百余”；又如江苏巡抚张渠所言，“木渎（今属江苏）一镇, 烧锅者已二千余家”。
烧锅的这种简便易得的属性，与制作繁复的高档酒形成鲜明对比。后者如贵州茅台酒，从道光年间就被记载其“用曲多于原料、先煮料相曲、入地窖、满月出窑、多次发酵”等耗时耗力的工艺风格，这种考究和不计成本，追求的是“酿冠牂牁国”的极致。当时茅台村的酿酒规模不大，其一年的原料消耗是直隶一天的消耗量，总之跟北方烧锅不在一个赛道上。
北京的烧锅，选择在“口粮”这个赛道上发力。
据直隶总督李鸿章所言，光绪三年（1877 年）直隶全省烧锅约计千余家，每日需用高粱两万余石（约合一千多吨）。若按老话说的“三斤高粱一斤酒”估算，直隶每日造酒三百多吨。若每人抿二两，可让三百多万人达到微醺的状态。
好大的产业。
但若将这产量放到当时的环境来考虑，则非常合理。清末华北地区有九千多万的总人口（梁方仲《中国历代户口、田地、田赋统计》）。直隶造酒，正是供应了广大平原，广义“北京湾”的消费需求。
在“口粮”的赛道上，北京烧锅还奇招频出，并渐渐养成了本地的白酒品味。
首先，是挑原料。
北京的烧锅味道好，原料高粱是法宝。正如乾隆年间的优贡生谢墉在《食味杂咏》中所总结，“他省所烧，不如京城。以各处多以大麦，而京城则以高粱，麦不如高粱之甘也。”
其次是挑工序。
在多年实践之中，人们渐渐发现，蒸馏得到的第一道烧酒太浓，第三道太淡，只有中间一道味道最好，因此纷纷标榜自己的酒“掐头去尾”，只卖最精华的中间一道。1915年，新成立的民国政府在做国家经济调查时，记录当时的察哈尔省（含今部分北京山区）的“白干”的制法：“头帽最硬，三帽极软，惟二帽最适口。”
这个低调的“二帽”，渐渐发展成了，百年之后妇孺皆知的二锅头。
“北京二锅头”的名声
曾借助时代的力量
推广到了大半个中国
在“口粮”的大道上，经过百年狂奔，如今的二锅头已然成为北京的文化符号。
二锅头是第一个以工艺命名的白酒，在上世纪中期，这命名本身就很有科技感。产地首都，更是让人心向往之。自1949年北京二锅头献礼开国大典之后，逐渐为全国人民熟知。这种大众认知在上世纪七十年代前后达到过两个小高峰。
其一是各区县都可以生产二锅头了——北京本地影响力MAX。
其二是，“烟台酿酒操作法”在全国推广之后，北到黑龙江佳木斯，南至广西灵川，全国各地纷纷生产自己的北“京二锅头”了——全国影响力飙升。
如今喧嚣散尽，红星与牛栏山，也各有自己的忠实拥趸。这两种二锅头，有什么优劣区别呢？酿酒专家从酒曲入手，对二者做了专业的解读，请横屏查看。
谁更好喝呢，还请留言聊聊吧。
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本文最后，还要澄清一个可能的误会：北京二锅头很平民，北京的二锅头现象很市井，但北京的白酒消费一点都不低。在高端酒方面，北京是除产地外茅台酒消费量最大的地区（《北京市酒类流通报告》2020）。因为“高大上”的社交需求，2018年生活在北京的人们一共喝掉65亿元茅台、15亿元五粮液、以及8亿元国窖1573（《中国酒类流通行业白皮书》）。
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这种高低端并存的消费现象，还是源自“帝都”二字。
在五百多年的岁月里，先后二十四位皇帝居住在北京。紫禁城里的生活用度，可以穷尽一国之奢华想象，可以不计成本——皇宫里喝的莲花白、玫瑰露，那是用烧酒加香露，重复蒸馏、精制而成。普通人无缘享用这些，便选择东西南北四路烧锅，稍作快慰。
人群共存，消费品也随之共存。莲花白替换成了茅台，烧锅发展为二锅头。
帝都与市井的双面北京，仍然折射于今天的消费里。
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