干货来了，潮汕饮食的前世今生
说起潮州菜
行家能叫出很多读者们不是很熟悉的经典菜名来，如：“打冷”、“护国菜”、“来不及”、“八宝素”、“鸳鸯膏蟹”、“石榴鸡”、“金排骨”等。
而对一般食客来说，关于潮州菜，掐着手指也能说出不少菜名，如牛肉火锅、湿炒牛肉粿、牛肉粿条汤、石斑鱼砂锅粥、达濠鱼丸（在广州又称“鱼旦”）、潮汕卤鹅（尤其是卤狮头鹅）、隆江卤猪脚、潮汕肠粉…
▲砂锅粥 难以抗拒的名点
潮汕地区物产丰饶，是个盛产美食的地方，汕头更是被“舌尖上的中国”总导演称为“中国非常宝贵的一座美食孤岛”。其因选料苛刻、做工考究、价格高昂，在现当代有“中国最高端菜系”之称，清代末年，潮州师傅把潮汕的粿丸饺饼等美食带到广州后衍生出“广州早点”、“鱼旦粉、“老婆饼”等省城名食，上世纪40年代，京剧大师梅兰芳参加上海源诚饼食店（潮汕茶配店）的店庆时欣然写下了“茶食泰斗”的题辞。最晚在上世纪60年代。潮汕人便已在欧美大城市如纽约、旧金山、波士顿、温哥华、巴黎等地开起了一家家高档潮州菜馆，其生意异常火爆且连绵至今。总部位于上海的潮府酒家更是连续三届被邀请参加世博会，其中在上海世博会代表粤菜，接待人数和营业额位居八大菜系菜馆之首，随后，以中国菜唯一代表的身份被邀请前往韩国丽水世博会和意大利米兰世博会，广受赞誉，为中国美食赢得极佳口碑。
潮汕地区人杰地灵，这里也是个出大厨、出美食家的地方，如著名散文家、美食家、“舌尖上的中国”总顾问蔡澜，法国厨皇会和世界华人健康饮食协会名誉主席戴龙（食神），亚洲首位米其林三星厨师、世界十大名厨、世界御厨协会亚太区秘书长郭文秀等华人界顶尖美食名家都是潮人。
潮菜最初是伴随着潮商的足迹传遍东西洋的，而后通过南北贸易和移民，吸纳了东西洋各地的饮食精华，包括各种各样的食材和烹饪技法，进而融会贯通并走向成熟。
▲潮汕杂咸“百凤朝阳” （图见金海湾大酒店）
明万历年间，潮州乡贤林熙春在《感时诗》中描述了商业的开拓对当时潮人饮食的影响：
瓦陈红荔与青梅，
故俗于今若浪推。
法酝必从吴浙至，
珍馐每自海洋来。
…………
诗的意思是：用瓦土做成红荔和青梅待客的旧俗，已被时尚的浪潮卷走了。现在的人啊，喝的都是从吴越江浙运来的美酒，珍贵的食材也大多来自海外。
▲生炊龙虾 最是人间美味
还在元朝的时候，汪大渊在《岛夷志略》中说：“万里石塘，由潮洲（州）而生，迤逦如长蛇，横亘海中。”万里石塘一是指连通东西洋的贸易航线，二是指包括南海诸岛在内的沿途岛屿。为什么万里石塘由潮州而生呢？道理很简单，因为这条航线是由潮州人开辟出来的。旧时有一句谚语，叫“上至天津，下至马辰”，从正南出了南澳岛海面，就是这条古航道，向东北方向航行称上，可达天津、日本等“东洋”；向西南行称下，可达印尼（马辰）、暹罗等“西洋”。到了明代中期，潮州出现过吴平、林道乾、林凤等很多著名的海商盗寇。他们无视朝廷的海禁，有时驰骋海上，通番贸易，有时占岛为王，攻城掠寨，成为叱咤风云的海上枭雄，所以潮州地方旧志说潮民“逐海洋之利，往来乍浦苏松如履平地”，“驾双桅船，挟私货，百十为群，往来东西洋，携诸番奇货”。这是早期潮州海商的足迹。
▲一份牛肉火锅里都有一堆学问
中山大学的蔡鸿生教授在《清代苏州的潮州商人》一文中说，清代有三种潮州货饮誉大江南北：一是“潮白”，也就是潮州出产的白糖，见张德彝《四述奇》卷十五；二是“潮蓝”，扬州染房使用的蓝色染料，即李斗《扬州画舫录》卷一所记的“蓝有潮蓝，以潮州得名”；三是“潮烟”，即刘鹗《老残游记》第五回描述的“兰花潮烟”，是用泽兰子拌制而成，专供吸水烟之用的皮丝烟。
▲潮汕甜汤 最正宗的“鸭母捻”当属胡荣泉
从清代雍正初年重开海禁起，潮州海商迎来了辉煌的红头船时代。潮州出产的蔗糖，垄断国内市场达两个世纪以上。潮州商帮在国内建立的潮州会馆遍布大江南北，多达20多家，包括北京、天津、苏州、上海、南京、汉口、芜湖、芝罘（烟台）、醴陵、南通、杭州、嘉兴、冕宁（四川）、龙州（广西）、长汀、海口、广州、香港、台湾等。其中清乾隆四年（1739）由潮州商帮和漳州商帮共同建立的闽粤会馆，是天津市最早设立的会馆。潮州商帮在苏州上塘设立的潮州会馆则以规模著称，在苏州历史上所有260座会馆公所中仅次于全晋会馆而列第二位。
▲鸳鸯膏蟹
到19世纪下半叶，在香叻暹汕（香港、新加坡、曼谷、汕头）之间出现了一条连结中国与东南亚的贸易通道。这条通道由于主要是潮商发起和经营的，因而被日本著名学者滨下武志称为“潮州人的商业网络”。滨下武志还认为，这个网络可以追溯到更早的红头船大米贸易时代，而且是移民社会的一种发展形态和在商业上的延伸。大约从清代到民国，有大量的潮州人移民到了海外，有研究认为，今天的海外潮人总数已超过1000万人，与潮汕本土的潮人数量不相上下。
▲潮汕当家花旦 卤水拼盘
在香港，传统的转口贸易被称为南北行，集中在上环文咸东街与文咸西街。那里也被称为食材的天堂，除了燕翅鲍参肚等高档海味干货，还有元贝、蚝豉、螺片、鱿脯、虾干、鱼唇、火腿、咸鱼、菌笋、发菜、腊鸭等，普天之下只要你想象得到的任何食材，几乎都可以买到。你还能够用潮汕话跟店主们讲价交易，因为他们大部分是潮汕人。在新加坡，晚清广西荔浦人潘乃光在《海外竹枝词》中曾这样描写过新加坡的饮食业：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”说明远在19世纪，潮菜在海外已经有了一定的数量和影响。
▲潮汕甘草水果 满满的少女心和文艺范
作为潮州人族群的风味菜肴，潮菜最初是伴随着潮商的足迹传遍东西洋的，而后通过南北贸易和移民，吸纳了东西洋各地的饮食精华，包括各种各样的食材和烹饪技法，进而融会贯通并走向成熟。伴随着改革开放的进程，潮菜在全国各地迅速兴起，其独特健康的饮食理念受到越来越广泛的关注和喜爱。
▲来，食！
按照当代流行的八大菜系分类法，潮菜因为地处广东而归入了粤菜，但已故美食方家唐振常却不以为然。他在《饔飧集》中说：“八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然，通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？”为什么潮菜不能够归入粤菜？为什么潮州人无论到哪里都不标榜粤菜而只树立潮菜自己的声名？
▲风生水起捞螺片
就潮州人而言，大概认为粤菜或广东菜其实都是广府菜的别称，是讲粤语的广府人族群的风味菜点，与潮州人所吃的潮菜有明显的差别。还有一个很典型的例子：1979年，上海科学技术出版社组织当地大饭店的名厨整理出版一套6册的“菜点选编”丛书，没有把潮州菜汇编到《广东菜点选编》一书中去，而是与福建菜合编为《福建潮州菜点选编》。说明在专家名厨的眼里，潮州菜反而与闽菜存在着更多的共性。
▲潮汕名小吃 返沙金银条
位于粤东一隅的潮州古属闽越地，境内先民与福建先民无异，自秦始皇之后虽隶属广东，移民却多数来自福建，哪怕是后来的中原和江南移民亦绝大多数由福建中转迁入，所以宋代的《舆地纪胜》说潮州：“虽境土有闽广之异，而风俗无漳潮之分。”潮菜的很多菜品及调料，是与闽南菜共有或者大同小异的，如蚝烙、生腌咸蟹、古法蒸鱼、沙茶酱等；潮菜的很多特点，如善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生等，也同时是闽南菜的特点。只不过到了近代，潮菜融合了海内外更多饮食文化的长处，发扬光大了传统的饮食文化。
菜系之名，实际是上世纪70年代后才出现的新名词，基本是按照行政区域进行划分，属于地域范畴。而旧时菜肴是以族群风味饮食为分界，只有“菜点”和“帮口”（商帮口味）之说，属于族群范畴。历史上潮州人广布于世界各地，新中国之后，由于地理隔绝和社会隔绝，各自生存发展，造成了族群文化的多样性，最终呈现出潮汕本土、香港和南洋三种风格不同的潮州菜流派。潮菜这种在本土之外出现的多流派现象，在其他菜系中是极其罕见的，用流行的菜系理论也是难以解释的，但如果采用族群饮食的视角，则一切问题都会迎刃而解。
▲潮汕名小吃 粽球
一位多年后归国的老华侨，一言不发地坐在汕头市外马路“爱西乾面”摊档前，一口气连吃四大碗乾面之后突然泪流满面。在老华侨的心里，这种原本平淡无奇的面条已经不是普通的食物，而是凝聚了历史文化的美食。族群饮食，就是这样一些能够引起文化认同感的食物，它们跟语言一样是族群区分的标志，是饮食文化的真正边界。在海内外潮人的心目中，最具潮汕味道的这类饮食大概有下面这些：
卤水类：卤狮头鹅、隆江猪脚、卤豆干…
鱼饭类：巴浪鱼饭、红肉米（蓝蛤肉）、冻大红蟹…
腌制类：咸膏蟹、腌虾姑、咸厚尔（腌小鱿鱼）…
主食类：白糜（粥）、糇饭（捞饭）、番薯糜…
面食类：炒粿条、爱西乾面、炒糖醋面…
小吃类：猪肠胀糯米、水晶球、老妈宫粽球…
粿品类：鼠曲粿、甜粿、鲎粿、菜头粿…
甜品类：羔烧白果、甜番薯芋、甜姜薯…
杂咸类：菜脯、咸菜、乌橄榄菜、白糖贡菜…
丸饼类：牛肉丸、牛肉饼、鱼丸、鱼面、鱼册…
主菜类：红炖鱼翅、鸡茸咸官燕、明炉烧响螺…
煎烙类：蚝烙、秋瓜烙、佃鱼（龙头鱼）烙…
汤菜类：胡椒猪肚汤、清醉竹荪汤、益母草汤…
火锅类：牛肉火锅、杜龙（蛇鳗）火锅、鹅肠火锅…
鲜鱼类：生炊鲳鱼、红焖乌耳鳗、半煎煮乌尖鱼…
虾蟹类：生炊膏蟹、豆酱焗蟹、沙虾炒吊瓜（黄瓜）…
干货类：鱼胶、宅鱿、墨脯、乖脯（河豚干）…
羹菜类：七样羹、大菜煲、猪肉苦瓜煲、炒芥蓝…
水果类：潮州柑、林檎、青皮梨、木仔（番石榴）…
贝壳类：薄壳、月姑（西施舌）、血蛤、车白…
调味料：鱼露、沙茶、南午（咸土柠檬）、南姜…
茶饮类：潮州工夫茶、凤凰单枞茶、普宁炒仔茶…
糖饼类：朥饼、腐乳饼、糖葱薄饼、南糖（淋糖）…
蜜饯类：柑饼、山楂糕、瓜丁、老香黄、黄皮鼓…
（原作者张新民 系汕头美食学会副主席兼秘书长）
▲为大众所熟知的广州早茶，其茶点大多系近200年由潮州师傅传至省城，最出名的当属丸粿饺等几类，若想吃到最地道的茶点，不妨到潮汕街坊走一走，去感受最开始的净味。
▲接地气的肯德基也想来分一杯羹，正宗不？