慶豐包子起源考
慶豐包子，在北京城裏很有名，其實就那麼回事兒，實在普通得不能再普通了。衹要到過江南，吃過杭州的鮮肉包，上海的小籠包，無錫的灌湯包，或是成都的龍眼包子，不管哪一種，都不會再說慶豐包子好吃。就是吃過很大肉塊、菜塊兒的山東包子，也不會再覺得慶豐包子有什麼值得一提的特色。剩下的，衹是長得確實像個包子，如此而已。
既然如此，探討慶豐包子的起源，實際上也就是追尋中國包子的淵源，而這說來話長，要從中國古代麪食的起源說起。
關於中國古代的麪食，儘管考古學家陸續提供了一些實實在在的發現，但由於發現的地域等原因，要想全面瞭解古代麪食的總體面貌，目前主要還是要依賴傳世文獻的記載。
中國古代把麪食統稱爲“餅”，包子也曾被叫作“餅”。更清楚地講，“餅”，是小麥磨成粉後加工而成的各種食品的通稱。《釋名》云：“餅，并也，溲麪使合并也。”（漢劉熙《釋名·釋飲食》）這“溲麪”也就是現在所說“和麪”的意思。即通過和麪使散狀的麪粉融合成爲麪糰，再製作成爲各種麪食，統以一個“餅”字名之。
顯而易見，不管這些麪餅的具體形態和加工方法是什麼樣，能夠做出餅來的前提，是得先有麪粉，即需要先有小麥的種植，接下來還要掌握把麥粒加工成麪粉的工藝。
小麥的原生地是在兩河流域，并很早就傳佈到地中海週邊地區。至遲在距今四千年前，小麥的種植，就已經傳入中國中原地區。雖然商周時期就已經有了種麥食麥的明確記載，但食麥並不等於吃麪，因爲麥子還可以“粒食”，也就是做麥飯，吃麥粒。西晉人束皙在《餅賦》裏稱《禮》載“朝事之籩，煑麥爲麷”，此語出自《周禮·天官·籩人》，原文爲“朝事之籩，其實麷、蕡、白、黑、形鹽、膴、鮑魚、鱐”，東漢人鄭重注云“熬麥爲麷”，清人孫詒讓進一步闡釋其義，以爲熬麥就是炒麥（清孫詒讓《周禮正義》卷一〇）。可見，誠如束皙《餅賦》所講的那樣：“食麥而未有䴵，䴵之作也，其來近矣。”《周禮》載述的這種整吃麥粒的吃法，東漢時期在“河間以北”還很常見（《周禮》卷二《天官·籩人》漢鄭玄注）。
人們若是想吃麪，得先有磨——有磨纔能把麥粒磨成麪粉。目前所知年代最早的古代石磨，在中國，是見於秦代，但在秦始皇兼併天下之前的戰國時期，應該就已經掌握了用磨製作麪粉的技術（孫機《中國古代物質文化》一《農業與膳食》）。《墨子·耕柱》篇載錄墨子給魯陽文君講述一個寓言故事，謂某人家裏牛羊滿園，食用不盡，這樣的日子，不知他爲什麼卻不知足，還會“見人之作餅，則還然竊之。”這不是有病又是什麼？墨子講述這個故事，當然是以當時已經普遍磨麪製餅爲前提，而且這個故事還顯示出人們視麪餅不僅習以爲常，還很不當回事兒，即與吃牛羊肉相比，吃餅是很不上檔次的，這太平平常常了。
儘管餅已經成爲尋常食物，但人們具體怎麼做餅亦即吃到的到底是什麼樣的餅，墨子卻沒有清楚說明，而且在他之後很長一段時間內，一直沒有留下相關的記載。直到東漢末年劉熙撰著《釋名》，纔對麪餅的製作方法，有了分類的說明，但仍很籠統（漢劉熙《釋名·釋飲食》）。接下來，就是西晉束皙撰著的《餅賦》了。再往後，在北齊賈思勰的《齊民要術》裏，又專列有《餅法》這一專篇，對此做出了更多的記載（北魏賈思勰《齊民要術》卷九《餅法》）。
具體落實到肉包子上，在相關傳世文獻中，西晉人束皙撰著的《餅賦》，是我們今天認識這一問題最重要的史料，這是關於肉餡包子時代最早、也最爲清晰詳明的記載。然而不知是出於什麼不可思議的原因，古往今來，學者們對束皙《餅賦》的釋讀，卻出現了很大的偏差
束皙這篇《餅賦》，見於唐開元年間編纂的《初學記》卷二六《器物部》和北宋初年的《太平御覽》卷八六〇《飲食部》徵引。兩處文字，雖都有省略，但恰可互補其闕，以成完篇。惟對其“文字多譌”，清人俞正燮即深有感慨（卷一〇“麪條子古今名義”條），若不略加訂正，實難以展開對相關問題的討論。比較《初學記》和《太平御覽》引文，後者要更完，因而可以以《御覽》引文爲主，再參校《初學記》等，儘可能復原出一篇接近作者原貌的文本。
下面這段文字，就是我本着上述原則，訂正復原出來的《餅賦》當中同肉包子相關的內容：
然皆用之有時，所適者便。苟錯其次，則不能斯善。其可以通冬逹夏，終歲常施，四時從用，無所不宜，唯牢丸乎？
尓乃重羅之麵，塵飛白雪，膠黏䈥䵑，䐧溔濡澤。肉則羊膀豕脅，脂膚相半，臠若縄首，珠連礫散。薑株葱本，莑縷切判。剉末椒蘭，是灑是畔。和塩漉䜴，攬合樛亂。
於是火盛湯涌，猛氣蒸作。攘衣振裳，握搦拊搏。麵弥離於指端，手縈囬而交錯。紛紛駁駁，星分雹落。籠無迸肉，餅無流麵。姁媮冽欶，薄而不綻。巂巂和和，䑋色外見。柔如春綿，白若秋練。氣勃鬰以揚布，香飛散而遠遍。行人失涎於下風，童僕空噍而斜盻。擎器者舐脣，立侍者乾咽。
尔乃濯以玄醢，鈔以象著。伸要虎丈，叩膝偏據。槃案財投而輙盡，庖人叅潭而促遽。手未及換，増禮復至。脣齒既調，口習咽利。三籠之後，轉更有次。
透過這段文字，我們可以看到當時食用的肉包子的生動景象。
首先，需要明確，當時是把肉包子稱作“牢丸”。
在我看來，對於任何一個做過肉包子、吃過肉包子，甚至是衹要看到過一眼肉包子的人來說，稍一閱讀這段內容，就可以毫無疑義地斷定，這裏講的衹能是肉包子。可是，不知出於什麼原因，至遲從宋朝人開始，就對這段內容，產生了嚴重的誤解。
先是南宋人程大昌，把它理解成了“湯餅”，也就是現在所說的麪片兒類“煮麪”（程大昌《演繁露》卷五“不托”條）。其後清人俞正燮更進一步明確指出“其事狀似今之扢搭湯及片兒湯”（俞正燮《癸巳存稿》卷一〇“麪條子古今名義”條）。今孫機論及這一問題，認識與此相同，並且更具體地解釋，“火盛湯涌，猛氣蒸作。攘衣振裳，握搦拊搏。麵弥離於指端，手縈囬而交錯。紛紛駁駁，星分雹落”這一段話，是講“製作時要用一隻手托着和好的麪，另一隻手往鍋裏撕片”（孫機《中國古代物質文化》一《農業與膳食》）。
針對程大昌的看法，黃永年早已指出，這“其實是講肉餡的蒸餅，因爲煮湯餅用不到籠，而這裏有‘籠無迸肉’‘三籠之後’等話，衹有用在蒸餅上纔合適”（黃永年《說餅——唐代長安飲食探索》，見作者文集《唐代史事探索》）。這種裹着肉餡的“蒸餅”，當然就是肉包子。
覈實而論，程大昌和俞正燮等人之所以未能合理地認識《餅賦》這段文字，關鍵的原因，是他們未能上下通貫地看待這些內容，而衹是孤立地看待其中的個別文句。譬如，俞正燮就針對文中有關“牢丸”的記述另行解釋說：“牢丸之名，又今之湯圓。”（俞正燮《癸巳存稿》卷一〇“麪條子古今名義”條）
有鑑於此，在這裏，還需要按照敝人劃分的段落，對這段敘述的內在結構和上下關聯略加解說。
第一段，從“然皆用之有時”到“唯牢丸乎”，是提出敘述的主題——“牢丸”。與前面講述的分別適宜於春夏秋冬四季的“㬅頭”、“薄壯”、“起溲”、“煮餅”不同，“牢丸”不是“用之有時”，而是“可以通冬逹夏，終歲常施，四時從用，無所不宜”。因此，下文所述，都是這種“牢丸”，都要放在“牢丸”這個主題下來理解。
第二段，從“尓乃重羅之麵”到“攬合樛亂”，是在講備料，即和好麪，拌好餡。
和麪比較簡單，所以並沒有多着筆墨，衹是先用“尓乃重羅之麵，塵飛白雪”這兩句話，形容其選麪之精細白潔；再用“膠黏䈥䵑，䐧溔濡澤”這兩句話，來形容和好之後麪團的狀況。其中羅是篩麪粉的專用工具，“重羅”應該是指有兩重篩網的羅，以使篩網更加細密。
從“肉則羊膀豕脅”到“攬合樛亂”，講的都是肉餡的製作。肉是選用羊蹄膀肉和豬五花肉，取其肥瘦相間。再把這些肉切成小碎塊兒，狀若繩頭，也可以說像一堆珍珠和礫石一樣，似連非連，似散非散。配料則有薑塊兒和蔥白。“莑”字的本義是表示草芽始生狀，“莑縷切判”是形容把薑絲和蔥絲切得很細小。“剉末椒蘭，是灑是畔”，是指把花椒和木蘭剉成細末，灑落到肉餡上。“和塩漉䜴，攬合樛亂”，是指加入鹽和過濾的豉汁，攪拌均勻。——這就做成了包子餡。
第三段，從“於是火盛湯涌”到“立侍者乾咽”，是講包包子和蒸包子的經過。“火盛湯涌，猛氣蒸作”，這是講旺火燒開的水。“攘衣振裳，握搦拊搏。麵弥離於指端，手縈囬而交錯。紛紛駁駁，星分雹落”，這幾句話是在描述廚師包包子並往蒸籠裏放包子（俗語稱“裝”，zhuàng）的情況。“籠無迸肉，餅無流麵。姁媮冽欶，薄而不綻。巂巂和和，䑋色外見。柔如春綿，白若秋練”，這一段是在描述蒸好的包子。“籠無迸肉，餅無流麵”是講沒有綻開包子皮兒的情況，“姁媮冽欶”以至“白若秋練”，都不外乎是講打開蒸籠的包子所呈現的誘人樣貌。包子皮既白又軟，透過薄薄的外皮，可以看到裏面的肉餡，真是“秀色可餐”。“氣勃鬰以揚布，香飛散而遠遍。行人失涎於下風，童僕空噍而斜盻。擎器者舐脣，立侍者乾咽”，這段文字，是講開鍋的包子香氣四溢，令人垂涎不已。
第四段，從“尔乃濯以玄醢”到“轉更有次”，是講吃包子的情形。“濯以玄醢，鈔以象著”，是講拿筷子夾包子蘸醬。“醢”是醬，“著”通“箸”，指筷子。“伸要虎丈，叩膝偏據”，是指跪坐吃包子時一側的膝蓋靠着手杖。“槃案財投而輙盡，庖人叅潭而促遽”，形容食客大快朵頤，以致端上來的食案剛剛放下，案上的包子就被吃光，害的端盤子的不得不急匆匆地一趟又一趟地再出去取。“叅潭”，或書作“參潭”、“參譚”，連續不斷貌。“手未及換，増禮復至”，夾包子的筷子還沒等放下，下一輪就又端了上來。“脣齒既調，口習咽利”，吃了這第二輪之後，食客纔稍稍安定下來，不再那麼狼吞虎嚥，恢復了正常的吃相。“三籠之後，轉更有次”，是說直到吃下第三籠包子以後，上包子的節奏，纔回歸常態。
結論，慶豐包子原來的名字是叫“牢丸”，或者更確切地講，應稱作“籠上牢丸”，其發明和食用的時間，目前最晚也可以追溯到西晉時代。
我小時候，聽東北家鄉的大人，常唸叨一句歇後語，是“日本船，全丸丸”，這是在用“丸丸”來諧“完完”的音，因爲日本的艦船，通常都用“某某丸”來命名，猶如“某某號”。看到慶豐包子的原名叫“牢丸”，由於這個好玩兒的名稱，由於這個好玩兒名稱裏的“丸”字，不由得聯想到小時候聽到過的這個歇後語，這純屬胡思亂想。
2019年11月26日午間記