听说成都有家人类学餐厅，“我看到了，也吃到了”
春天，成都最温柔的季节，许多美好在城里发生。
某个午后，可能成都半数以上的人类学学者，从四面八方，坐着飞机、动车、出租车，拖着行李，源源不断涌入屋顶上的樱园，参加新书《个中滋味：人类学的田野饮食故事》的发布会。
还有一些美食爱好者、充满好奇心的城中人，早早地来到樱园，坐等巴望听人类学家如何谈吃，并对分享会后的长桌宴，充满期待。
01
人类学家的田野餐桌
自人类学教父马林诺夫斯基在《西太平洋的航海者》，确立田野作业的研究路径以来，大凡人类学学者都得走出书房，深入特定族群，以事实数据证实或证伪。
《个中滋味：人类学的田野饮食故事》中的110位学者也不例外，他们走到天南海北，参与到当地人的生活。
▲《个中滋味：人类学的田野饮食故事》
当他们的脚步踏入当地的那一刻，率先就会遭遇饮食——这种社会性的语法，结结实实地冲撞。
如考古学家、人类学家张光直先生所言：“到达一个文化核心的最好方法之一,就是通过它的肠胃。”学者们融入当地的过程，不得不喝下一碗碗大酒，吃掉不曾吃过的“怪异”食物，经验不曾经历的饮食习俗，以身体感受和身体表述抵达当地文化的硬核。
▲《个中滋味：人类学的田野饮食故事》的编撰者与来宾
这种味觉的经验与挑战，使学者们无法客观，亦无法安身于文化符号装饰过的世界，只能如深陷多瓦悠兰的“天真的人类学家”一样，在一蔬一食的咀嚼中，或甘之如饴，或全然拒接，或痛苦适应地介入、观察与描述“他者”，也接受他者的“驯化”。
学者们将这些遭遇诚实记录下来，输出了“一种文字上具有生动可感受的味道，在文本中带着土地、人民和品味食物的”民族志作品。
个中滋味因自身所携带的饮食/文化观，散发出斑斓驳杂的光彩，其中的“Culture Shock”、真切感受，尴尬遭遇，奇妙体验，让人莞尔。
人类学祖师爷爷马林诺夫斯基的那句名言：我曾做过田野调查，我看到了，在此可修正为：我曾做过田野调查，我看到了，也吃到了。
▲分享嘉宾 彭兆荣教授
一听“学术”就头大的读者，无须担心，《个中滋味：人类学的田野饮食故事》丢弃了枯燥的概念，生僻的学术词汇，把学术化入一张张饭桌，一碗碗谷物粮食中，一口一口吃下粮食所包裹的地理、文化与习俗，读者只需跟随，有如跟随110位Deep Traveler深入当地，感受生物与文化的多样性，也触摸自身的边界。
如此，也就达成了此书的初衷。
02
餐桌、饭局与共食
既是人类学家的餐桌，自然少不了餐桌上的美食与共聚。
为此，屋顶上的樱园主理人熊燕准备了一席长桌宴。
具有少数民族风俗的共食传统，被精心复刻至城市繁华中心，一方花木繁盛的屋顶花园上，共食之人从具有身份认同的少数民族，换为一群有着类似学术背景的文化族群，也是一番蕴义丰富的风景。
这种智趣与滋味兼顾，美食与情感相联接的饭局，在樱园每年都有很多，且经多年实践与演变，已是非常至平常。
最为“豪华”的饭局，大约是2015年香港国际诗歌节·成都站方所晚宴。北岛、陈黎、彼得·科尔、艾棘·米索、多和田叶子、翟永明、王淩等诗人聚首樱园，诗人们酬酢其间，交换诗歌，喝菊花酒，品观音虾。
2018年《鱼翅与花椒》出版大陆译文版。作者扶霞来成都做新书发布会，她将行程的最后一餐，定在了屋顶上的樱园。
饭局上自是彬彬济济，宾客相欢，充满交融学问与艺术的氛围，但名为“无鱼翅，有花椒”的“椒宴”，特别夺目。一来宴会汇聚了樱园沉淀多年的菜品，二来为应和书名，特添几款突出花椒的菜式：花椒茶、清溪贡椒配卤牛肉、椒盐小黄鱼、鲜椒腰片和花椒糯米鸭。堪称成都食林盛事。
▲ 当日菜单与扶霞的社交发文
除开诸多文人雅士局，活动局、沙龙局之外，樱园还推出陌生人的饭局，也极为有趣，一方面，给陌生人创造同桌吃饭的机会，另一方面，饮食负载起扩展交流的意符与语码。
“孤独是必然的，好奇心可以击穿孤独在心底筑起的墙。即使终归是与自己相处，我们也要尽可能地看看世界。”
熊燕作为召集人，负责饭局的主题，设计食单，再公开招募入局。饭局因地、因时、因人而成立。
春季，明月村雷笋萌动破土时，春笋宴按节律上市；初夏，远在700公里外的凉山州木里县，正值菌种繁茂，便以木里土土特产入馔；同期，小龙虾上市，膏美肉嫩，必得做局设宴；冷淡杯的季节，“万物皆可卤”便是主题，中秋属于异乡人的局，10月的局归于重阳……
▲ 春笋宴食单
熊燕不时会把“权柄”交托给有想法和手艺的嘉宾。譬如，2020年第一位嘉宾杜博思，来自美国的历史学家，在成都新东方学习川菜。擅长土耳其菜的他，掌勺四道菜：麻婆豆腐、水煮肉片、鱼香肉丝和仔姜鸡。虽不知其味，想来便觉可爱。
▲ 饭局
分享食物、餐桌、共享食物是饮食人类学的核心概念；吃什么、怎么吃、与谁吃、用什么吃都是重大议题，同时也是社会产生，维持社会人际关系的基本形式，与建立共同体的依据。
以此来看，樱园的饭局，说小一点，是美食爱好者、特定同好与共食伙伴的聚会；往大处说，它可能在一席一席的飨宴中，不断建构起饮食共同体，勾勒出了整座城市文化结构的轮廓，并探索它们与更广阔的社会特征之间的联系。
饮食不简单，通过饭局，通过愿意一起共桌吃饭的人，它联络起的城市族群、社会情感，可能极其盛大。
03
味道的人类学博物馆
能撑起如此精良的文化饭局，必有美食托底，而樱园的菜式，有来自主理人旅行发现，有友人传授，有自创，而这些都经过7年，漫长的发酵、沉淀与扬弃。
贵州苗寨米煮鸡，樱园的家传菜，由西南民大杨正文教授传授。
招牌豆瓣鱼，少刺的裸斑，或草鱼，浇上樱园自创的发酵豆瓣酱炒制而成的鱼香味酱汁，鱼肉腴嫩滑美，酱汁出众的酸甜味型，既能辅佐鱼鲜，又可独立成菜。配上经典搭子：老面馒头，裹起酱汁，吸溜入口，已是老客的常规操作。
煳辣鸡，樱园当家菜。熊燕在贵州的一个四川人家里学到，多次试制以后，最终完美复制。土公鸡与煳辣椒合炒，配比得当，鸡肉软糯糍实，煳辣味直冲颅顶，食指大动。
▲ 煳辣鸡
鲜椒腰片，过于优秀，扶霞·邓洛普已将其收录至最新的《川菜》中文版中。有饭局老饕如此评价：
“腰片鲜嫩得要命，青春逼人，不容直视。椒色鲜明秀丽，椒香尖利敞亮，水溶性和脂溶性的香味相得益彰，又全不霸道，你谦我让地把腰片一片片托至盘沿箸尖。两片之间的空档，只容得下一声美好的叹息。”
木里羊肚菌炖鸡，羊肚菌来自成都700公里的外的木里，赏味期仅有春季两月，高山菌类最服油气，肥肥的母鸡炖起来，羊肚菌的鲜美就在高温和油花中绽放开来。
蟹焖鸡，仅在秋季供应的时令限定煲汤，膏肥肉嫩的大闸蟹不清蒸，别出心裁，与本地土鸡焖锅熬煮，两鲜相加，滋味悠长。
观音虾，是店中一位浙江籍墩子，在月度厨艺大赛所创。灵感源于龙井虾仁，虾仁换成了小河虾，龙井改用了铁观音。油焖河虾融入铁观音的甘醇，鲜甜清爽。
▲ 观音虾
酸菜炒汤圆，一道特别的小甜点。嫁给贵州人的湖南姑娘定居到了成都，当时在英国牛津大学做访问学者，在万里之外传授了这道菜。先油炸黑芝麻馅汤圆，再炒入酸菜，糯米酥脆松软中，夹杂解腻的酸味。
熊燕不是厨师，也不自诩为美食家，最多就是珍重粮食，爱吃爱谈吃，在“虽非调和鼎鼐事，却是当炉文雅人”路上，越走越远。
作为樱园的品控官与产品经理，她一直秉持身土不二、不时不食的饮食观。生活与脚下的土地合二为一、食在当地，食在当季的观念，严格地灌注每一道菜品，每一份食材之中。
花园长廊上悬挂的香肠瀑布，已是成都冬日一景；创制的发酵豆瓣酱，是店里的日常调料，也是供不应求的畅销品；自制发酵的酸汤，成就了招牌酸汤鱼；名为烈松的松芽酒，已申请专利。
▲ 樱园自制的香肠与烈松
在樱园，这些食材优质的自创品，概称为“礼物”，它既是心意的物化，也是情感的象征物。
2017年2月，看完《寻访千利休》的熊燕，起了创办“味道人类学博物馆”的念想：异中求同，寻找在食物中超越味道的情感关联。
多年艰苦经营，只得把这雄心按住，老老实实地从一份份菜品，一件件食材去维护最初的发愿。“味道人类学博物馆” 道阻且长，然而一家值得携带家人，推荐给朋友的花园餐厅，已深入人心。
04
从人类学餐厅，到一席文艺餐桌
但如果只将樱园仅视为一家餐厅的话，可能忽略了它充沛繁茂的精神面向。
在与人类学聊天的饭局中，熊燕重提7年前的念想——开一家人类学味道博物馆，并郑重官宣：樱园要做成一家人类学餐厅。
这份笃定，既有依据，又有担当。
自2016年年初，熊燕每日在公号上记录经营的点滴，几无断更。勤勉有如修行。
即便在2020年，71场活动在屋顶上的樱园举办，涉及诗会、新书沙龙与发布、画展、讲座、开放麦、聊天局、人类学观影会、短期与长期写作营、读书营、交流会、瑜伽、茶会、合唱团等诸多版块，且有声有色。
▲ 2021年 4月23日 桑格格诗集《倒卷皮》见面会
近些年，樱园进入出版业，熊燕做起了“文学经纪人”，推广本土优秀作家。同时，樱园也成为成都小书店的一块新拼图。按熊燕的话来讲，我们只卖签名本。其中迥异快活，溢于言表。
▲ 何大草的《春山》与《拳》左图：摄影/领唱 右图：摄影/好妈
饭局、沙龙、活动与书店构成一席鲜香满溢的文艺餐桌，而其菜单与菜色，温润熨帖，朴素灵动，勾连起大量涌动的文雅人士，细密地缝织起属于樱园的文化地理版图。
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编辑丨懋林
图源丨樱园
参考书目
彭文斌 付海鸿 主编：《个中滋味：人类学的田野饮食故事》，北京：商务印书馆，2021年。
尤金·N.安德森：《中国食物》，马孆，刘东译，南京：江苏人民出版社，2003年。
彭兆荣：《饮食人类学》，北京：北京大学出版社，2013年。
奈吉尔·巴利：《天真的人类学家》，何颖怡译，广西：广西师范大学出版社，2011年。
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