京味，80岁老爷爷的巅峰怀石
小科普
日本餐厅中有些是不接受预约只能去排队
有些是“予約可”，即原则上可以预约也可以直接去
有些是“完全予約制”，即必须预约才能去
还有一些餐厅是“完全紹介制”，这类餐厅不接受预约，必须通过熟客介绍才有希望去用餐。而且往往是人等位子，而非位子等人。有些海外食客会在得知有位置后立刻订机票飞往日本，比如今天介绍的这家京味就是这样一家完全紹介制的餐厅
京味
虽然没有米其林星
但想必大家都听过它
这个年代，大家爱用＃当标签，迷恋缩写，＃yolo（you only live once）成为不少年轻人的座右铭，代表活着当下的生活态度。
店主西健一朗
西健爷爷坚持目送每位客人，直至消失于他的视线
当上天赐予你一块长命锁，活到80岁高龄，看透世间无常，喜怒哀乐，你又会如何感谢老天爷的恩赐，冒着险去享受人生呢？我想说的，是一位生于1937年的料理人，东京“京味”（Kyoaji）的主人西健一朗，餐厅被喻为是怀石料理的圣殿。这位老人的＃yolo精神，是每天在厨房监督成品，上下楼梯照顾客人，甚至坚持目送每位，直至消失于他的视线。客人吃下的，已不是单纯的极致料理，而是他人生的缩影，生命的意义，每一口都令人心存敬畏，直达心灵。
洋葱咕咕霍夫
最简单的料理最难掌握。先上桌的星鳗蒸饭，简单得近乎平凡，但偏偏趣味在于平凡中的非凡。饭粒饱满晶莹，外弹内软，香糯松软，用星鳗来烘托，淡淡油脂香气，尝出家的温暖滋味。日本人对米饭讲究，不管是米种或烹调都非常执着，不过，就是这点苛刻，才激发出究极的味道。
鲍鱼、芝麻百合和蟹玉子
怀石料理不仅采用当令食材，就连摆盘也追求季节感，比如这道展现秋季红叶景致的作品。叶子形状的小盘，上面铺上红叶，盛着鲍鱼、芝麻百合和蟹玉子，是一副海与地的香气构图。
燒鳕白子
燒鳕白子，伴以清香柑橘，可爱之处，是用浜防风作点缀，绿叶有锯齿，紫白色的根部切丝，泡冰水后自然卷起。这种冬季之味，食材和烹调都完美无瑕，外皮透薄，舌头一触就化，口感刚柔并重，柔滑跟浓郁交织，香甜回甘在嘴里萦回。
海老芋
蝉翼般的外层酥脆，内里软糯绵绵
海老芋，又称为京芋，皮带蝦纹而得名，高级芋头品种也。一般油炸前先煮，蝉翼般的外层酥脆，内里软糯绵绵，甜味香醇，是我吃过最佳的演绎。
天然鲷魚、河豚卷葱和鱼皮
不用烹煮的生鱼片，其实是日料的最高峰，品质必须最高，还需靠师傅的眼力、技术和经验。这天的造身佐以紫苏花、紫芽及长芋，天然鲷魚，出自名产地明石，油脂丰腴，蘸酱油和山葵，还有河豚卷葱和鱼皮配柑橘酢，是冬季代表鱼种，越嚼越甜。
甲鱼玉子豆腐配甲鱼清汤
甲鱼玉子豆腐，泡在甲鱼清汤里。先喝一口汤，甲鱼油脂闪闪发亮，味道干净得容纳不了半点瑕疵，少不了出汁的功劳。再吃豆腐，溢出淡淡海味，坦然自若，跟清汤巧妙呼应。
烧本诸子魚及若狭笹鰈鱼
烧本诸子魚，号称是冬季的香鱼，相比之下，有过之而无不及，同样甘甜苦涩，风味迷人。若狭笹鰈鱼，被日本人誉为珍品，敬献皇室之物，自然半风干后烤，细腻优雅。
煮芜青镶蝦及香菇
雌雄楚蟹
蟹钳
煎米甘鲷蒸物
煮芜青镶蝦及香菇，撒有柚子皮，想起妈妈做的冬瓜镶干贝，幸福感满溢。京都丹波的楚蟹，一小盘里装有雌雄蟹的精华，蟹子、蟹膏、蟹肉、蟹脚和蟹钳，滋味环回立体。冲击过后，是淡雅的蒸物，西健师傅将甘鲷皮换成煎米，除了丰富了鱼肉的口感，还增添了香气，所有元素自然结合，居然泡出一碗“热米魚茶”。
鲑鱼腩饭
当我在回味第一碗饭，没想到再来一碗，居然是家庭风味甚重的鲑鱼饭。为了加强滋味，选用了油脂丰富的鱼腩，每一粒米被油香包围，犹如刷上魔法。日本料理的最高境界，就是这种极简的纯粹，无需山珍海味，雕龙雕风，轻描淡写的呈现食材最真之味。
黄豆粉蕨饼
黑糖葛切
甜品，我选了最爱的黄豆粉蕨饼，简单得家里也能做，有点像糯米糍，软糯柔滑，不过，亮点是水感的清爽。在日本到处寻味，吃过不少，“京味”的超乎想象。食友的黑糖葛切，我尝了几口，亦是在简约里暗藏极致，无懈可击。
餐厅门口
去“京味”朝圣门槛极高，除了是完全介绍制，还有预约名单极长，不知下次光顾是何时。我只好满怀觅食强迫症的＃yolo精神，恆持剎那，把握当下的滋味，全心品尝，留下穿越味蕾的各种回忆。
Jolli卢恬儿
觅食强逼症病人、210+家米其林餐厅收集人、周游列国人，jollilo.com美食博客人，香港出生，现居上海，曾在美国和英国居住。
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