吃遍日本，推荐十碗怎么也忘不了的日式拉面
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文／中午十三点 排版／林林
全文共5554字，阅读大约需要5分钟。
在余市的一家小店吃了季节特选晚霞拉面，这碗看上去辣吃起来更辣的拉面使我满头大汗浑身湿透，走出店外，丝毫不惧不到零下十度的天气开始健步如飞。
这几年，日本旅行跑的很多，各地不同的料理尝了不少。我是爱面之人，品尝各地的日式拉面、荞麦和乌冬便是食游的一大目的。印象中荞麦和乌冬日本各地做法大同小异，但拉面却是千差万别以至千奇百怪，充满玩味。
这几天，我试着将其中最让我难忘的十碗拿出，供各位去日本旅行时参考，便是以下：
01
彩未 北海道札幌市
（心中排第一的味噌拉面）
就单一行政区来看，北海道的拉面种类和受欢迎程度无出其右，以味噌口味为主的札幌拉面，以盐口味为主的函馆拉面，以酱油口味为主的旭川拉面被称为北海道三大拉面。其中，又以札幌拉面最为出名。而札幌市的面屋彩未便是其中的佼佼者。
彩未店主奥雅彦曾在味噌拉面名店"すみれ"工作，独立开店也已进入第17个年头。他家的拉面对すみれ的味噌拉面进行了改良，被誉为“连最后一滴汤汁也要干掉”，人气之高让人睁目结舌，时时刻刻要排队。而且因店面狭小，等候位就在就餐位的背后，食客有种“背后就有人看着我吃”的奇怪感觉。
小店所在美园地区在札幌市南部，无甚人气，让人觉得，如果外乡人或外国人来这里的，大概都是来彩未吃面的吧。
在下午2点30分才去店里，无外乎还是要排队，到有位子坐下已经过3点。点了店里第一人气的味噌拉面，该面汤底由猪骨和鱼介熬制，味噌调味。
与尝过的其他味噌拉面相比，彩未的拉面显得并不很咸，在充分拌开后，面味咸而回甘。尤其是一坨姜末显得神来之笔，让人欢喜。
面条为中太面，吸水性较强，很容易入味。这样美味的面让我一尝确实难忘，是我心中的最佳味噌拉面没有之一，也无外乎前来品尝的食客如此开心了。
北海道札幌市豊平区美園10条5-3-12
02
末廣ラーメン本舗 宫城县仙台市
（排挡里的中华拉面）
说到京都拉面，能够说出是浓口酱油口味的一定是拉面玩家。京都的浓口酱油拉面由1938年，创立于京都车站前的排挡店“新福菜馆”首创，成为京都料理的特色之一。
末廣ラーメン本舗是新福菜馆的嫡系店，现为连锁店，各分店主要分布在日本东北地区。该店的拉面严守新福菜馆传统，就连店的布置也几乎每家都是破破的排挡样，但照样人气极高，经常排队。
访问的是该店的仙台站前分店，那时正值炎夏，在门外排队已经汗流浃背。要的是店里的招牌中华拉面，该面的汤底用豚骨、鸡骨和蔬菜熬制，调味用浓口酱油，面用中太面。其中调味和用面自1938年以来就从来没有变过。
店里的葱花由客人根据自己口味添加。光看该面色味，会觉得非常咸，实际这和富山县的名拉面“黑酱油拉面”一样是误解，实际口味并不很咸，其酱油的余甜让人欣喜。店里的玉子做的极棒，可谓拉面温泉蛋的教科书作品。
新福菜馆系还有一个名菜，便是酱油炒饭，在一些文艺作品里描述的比拉面还好吃，如果吃的下的，就请点一碗尝尝。
流传80年的京都风味，你在东北地区一样可以拥有。* 在东北地区有多家分店：
http://www.fukumaru.info/suehiro/index.html
末廣ラーメン本舗 仙台駅前分店
宮城県仙台市青葉区中央1-7-8 日吉第一ビル
03
維新 东京都品川区
（极品柚子盐味面）
维新的店主長崎康太入行已经十几年，在东京和横滨都经营着叫维新的拉面店，其中这家位于东京品川区JR目黑车站旁的店拿到了米其林的必比登。
维新的招牌面是特上酱油拉面，汤底用秋田比内地鸡熬制，添加两种酱油调味。但我推荐的是和特上酱油拉面同一汤底，用高知县产柚子为原料制成盐味调味汁，再加上鸡肉和碎红辣椒的柚子盐味拉面。
整晚面的味道做的非常清爽，鸡汤的鲜和柚子酸结合的近乎完美，让人一尝难忘，真的难忘。
后来只要去目黒就去该店光顾，也尝了店里的特酱油拉面，那也是一碗好面，但对我来说，我更爱这碗清香而鲜的柚子盐拉面。
東京都品川区上大崎3-4-1
サンリオンビル １Ｆ
04
貪瞋癡 富山县冰见市
（白天限定鱼干拉面）
玩日本料理的同学，无论如何应该知道富山县的小渔村冰见。冰见盛产海鲜，尤其是鰤鱼，每年寒冷季节，冰见产的鰤鱼是当季最炙手可热的食材，该地在单个食材的统治力比大间町（黑金枪鱼）强大的多。
在冰见这样一个边远小村，有个热爱爵士乐的店主经营了一家店。这家店晚上是爵士酒吧，白天却卖拉面，这就是被米其林红色指南列入必比登的貪瞋癡。
日本拉面有个地理分布规律，海边多鱼干拉面，貪瞋癡也是如此，他家的招牌面便是白天限定的鱼干拉面。
这碗鱼干拉面的面和配菜是分开上的，哟，过桥吗。汤底用冰见产竹荚、沙丁等小鱼熬制，鱼干多少有腥味，所以还切了葱，汤底清澈，喝口汤，鲜味十足。
配菜有叉烧、玉子、笋干、葱和紫菜，当然是一股脑的全部放入，整碗面的鲜给人印象最深。日式拉面的三大汤底豚骨、鸡骨和鱼干中，在上海最难见到的便是鱼干，不经常吃的人，会觉得那鲜味很有冲击力。
完餐时，店主像高级店那样送客出门，一直挥手到我离开转角。大概，在这样的一个寂寞的小渔港，见到陌生人，他也很高兴吧。
富山县氷見市朝日本町 1-30
05
甚五郎らーめん 岐阜县高山市
（独一无二的中华拉面）
岐阜县的高山市在“升龙道”概念的推动下，这几年在大陆游客中红了起来，高山被称为“小京都”，有着保存完好的古建筑群，也是前往世界文化遗产白川乡的起点。
白川村确实很美，虽然游客越来越饱和，商业化程度也很高，但仍是很值得一去的景点。
作为深山高寒地区，高山所在的飞驒地区的食材较为贫乏。比较出名的大概也是实际历史并不太久的飞驒牛以及高山拉面。
高山拉面的基本款是豚骨酱油拉面，并且地道的高山拉面店只有这一款。
大家都知道，一般制作酱油豚骨面的步骤是先在面碗里添加酱油着味，再盛出汤底入面碗。但高山拉面不同，他们将酱油直接倒入熬制汤底的深锅，形成已调好味的汤底。这样做会产生几个现象：一是高山拉面的汤底不宜久存，一般一天一换，而其他拉面店将一次熬多日汤底放冰箱备用并不鲜见。二是随着汤底的熬制，每日不同时段汤底的风味不同，越到后面越浓郁。据说当地拉面店的老客都熟悉了店里汤底的“时间味道”会根据自己的喜好按时来报到。
在当地的名店甚五郎用餐，果然只有一款拉面，这碗面咸而甜。看了看边上的本地人，都往里面放大蒜末，于是也试了试，果然风味提升好多，香的厉害，用时髦的话讲，这口味提升了一个层次呀。
岐阜県高山市西之一色町2-132-1
06
じょぐら 北海道余市郡
（又辣又甜的晚霞拉面）
北海道的小镇余市在札幌西部大约一小时车程处，与他边上的旅游胜地小樽相比，余市在一般人眼中可谓籍籍无名。但对酒鬼来说，这里又是如雷贯耳，竹鹤正孝，日本威士忌行业的奠基者之一，就是在这里开创了自己的威士忌事业，并在世界赢得广泛声誉。
在酒厂纪念馆的东北方向，大概步行两公里的道路转角，开着一家当地颇有名气的拉面店じょぐら。店主为渔夫转行，和妻子一起开店，为孤零零的一轩家，却入选了北海道的米其林红色指南。
店里招牌为石狩湾甜虾拉面，但可惜只在温暖季节供应，于是要了当店季节特选晚霞拉面。这碗拉面是猪骨汤底加味噌及辣油调味，调料为老头现炒，只听他中华锅噼里啪啦非常热闹。
面呈上的时候，他老婆特地说了句，“很辣的哦，请和饭一起吃。”，心想你们霓虹金也能吃辣？于是大口吃起来，尝了一口发现这面真是看上去辣吃起来更辣，够呛，真想马上放弃。但尝了几口，觉得这辣的后味倒不强烈，尤其是辣中带甜让人叫绝。
一碗面下肚从里到外已经湿透，由于要赶火车回小樽，匆匆和老头告别，老头送到门口，看我一头大汗一个劲的说好厉害好厉害，向他道谢，连围巾都没围，就奔跑在余市的街道上了。
ラーメン じょぐら
北海道余市郡余市町大川町5-31
07
長浜ナンバーワン 福冈县福冈市
（一碗博多豚骨拉面）
日本各大拉面中海外推广最好的拉面品种，恐怕便是博多拉面了，君可见一风堂、一兰等均是打着博多拉面旗号的国际连锁店。
博多拉面的确切发源众说纷纭，但各种说法均以福冈市博多区为源头。与东京的豚骨拉面以小火慢炖猪骨形成清澈汤底不同，博多豚骨拉面以大火急熬猪骨形成白浊汤头和浓厚口感，给人以很强的视觉和味觉冲击力。日本拉面的命名规则里，酱油拉面、盐味拉面均是以调味方式命名，只有豚骨拉面是以汤底种类得名，这其中，博多拉面的市场推广效应功不可没。
前后福冈去了多次，当然要去吃拉面、挤屋台，博多拉面也前前后后去了多家。我从来没去过那些国际连锁，光顾的都是店内豚骨臭肆意的小店，这其中最让我满意的是位于祇园町的長浜ナンバーワン。
長浜ナンバーワン做的是长滨拉面，起源于福冈中央区长滨的鱼市场拉面，是博多拉面的起源说之一。走进小店，均是当地上班族。店里没有下酒菜，上班族最多要一杯啤酒，加一碗饭，和着拉面吃下。
小店的拉面汤底浓厚，低头一闻的猪骨味道怎么也不会忘记，细面吸水很快，滋溜一口便能吸入好多汤汁。初访时，全店的伙计和客人都以神奇的眼神看着我这个外国人，端上面后，我拿起照相机想拍，只见伙计皱起眉头，日语说了一大堆，又蹦出恐怕只有他自己明白的英语，现在明白了意思，“快点吃啊，不快吃，就不好吃了。”
那时一碗面500日元，听说现在这碗面已经涨到550日元了，刚开始在日本旅行时的心境，也一去不再复返了。
福岡県福岡市博多区祇園町4-64
ニューウイングビル祇園 1F
08
麺屋新三 山形县酒田市
（双汤头的美味招牌面）
山形县的酒田市是日本海的一个普通城市，被列入我的旅行计划，都是因为当年大热的日本电影《入殓师》。我是个很容易感动的人，那时观影后，就决定要去主要取景地酒田看看。
像这种小城是很少有外国游客驻足的，城里的观光自行车免费使用，骑着车看了城里的几个景点，比如仓库（嗯，连仓库都是景点）、小小的博物馆，以及最想要参观的，电影里NK事务所所在地的那栋小楼。
酒田小镇上的料理店并不是太多，却有一家评分不低的拉面店。小店店主曾在东京的面屋武藏等好几家拉面店工作，回到家乡开了这家面屋新三，人家也是在大城市见过世面的，和《入殓师》里的男主角经历好像啊。
小店的招牌拉面是豚骨鱼干面，看似简单的配置，其实功夫都在汤底的双汤头。何谓双汤头，便是拉面的汤底为两种不同食材的汤底调制而成，比如豚骨和鱼干是两种基本汤底。
有的店里又想要豚骨的油脂，又想要鱼干的香气，于是提出了两种汤底混合的想法。纵然，店里可以把两种食材放一个锅里一起熬，由于食材的特性不同，在火候和时间上太难把握。于是便将两种分别熬，然后再调制在一起。这种做法最早由大城市里的拉面店想出，咱“东飘”过的店主便也就搬回了老家，酒田在山形，猪肉本来就是特产，又靠海，才不缺鱼干。
在大城市当然尝过所谓双汤头面，但在这个小镇里感到新奇，憨厚的店主把面端上，傻笑了一下。面条的配菜放的一丝不苟，连鱼干都摆得整齐，汤底又浓郁又鲜味逼人，骑车骑了大半天，一碗面吃的一滴汤汁都不剩了。
山形県酒田市駅東2丁目2-10
09
鶏喰（～TRICK～）神奈川县横滨市
（名闻遐迩的鸡骨酱油面）
横滨是个对旅游者来说很有意思的城市，他曾与大阪为了日本第二大城市美誉争的不可开交，但在对外国旅行者推广上却很不得力，于是，国际访问者其实并不多，不是太热门的国际旅行地。
但横滨在拉面上却相当有地位，日式拉面最早便是在横滨中华街发源的，后来又贡献出横滨家系等在日本拉面界响当当的家族，不少拉面店在创店时，都想法设法在横滨找到自己的历史印记，横滨当地优秀拉面店也是数不胜数。
鶏喰是如今横滨当地拉面店的明星之一，不仅入选了米其林红色指南的必比登，也是tabe评选的年度日本最佳拉面店的候选店，店里的招牌便是鸡骨酱油拉面。
和很多面棒不怕巷子深的拉面店一样，鶏喰也并不容易到达，从车站单程打车的花销远多于一碗面的价格。在晚上营业前到达，排队已经很长。幸好还能接受。坐下，立即要了招牌酱油拉面。
确实很好吃。面的汤底用鸡骨和昆布熬制，酱油用金泽生酱油和丸岛酱油以保密比例配置，用生酱油，本来就是拉面店下血本的经营行为。也许是心理作用，觉得味道惊为天人。用的味玉则是千叶县押木养鸡场直送的鸡蛋制成，蛋白雪白，蛋黄很红，有个雅号“红孔雀”。
记得这碗面吃的非常快，不一会儿就已下肚，如果说有所不足，便是最后的汤汁越吃越咸，也许面条的配置上还有提升的空间吧。
神奈川県横浜市南区吉野町4-20
10
麺屋 つくし 富山县富山市
（这才是正统的味噌拉面）
说到富山拉面（不是富士山...是富山县），第一印象当然是在上海都有分店的黑酱油拉面。但给我留下回忆的却是味噌拉面，便是这家入选了红色指南必比登的麺屋 つくし。
居然能做出米其林，也是神奇的事。不过翻翻该店的历史，人家可是味噌拉面名店すみれ的嫡传店（记性好的可以网上翻翻，和第一家彩未出同门）,当然要点他们的味噌拉面了。
记得那是炎夏的深夜，点了这碗味噌拉面。满心欢喜的喝一口汤，却是“哇，真的好咸”。讲真，酱油、盐味、味噌这日式拉面的三大口味里，中国人接受度最低的恐怕就是味噌了，大多数味噌拉面对国人的口味来说，实在太咸了。
小店的汤底、面条、配菜都没问题，公公正正，但就是这咸到深喉，哪怕那里已没有味蕾，却似乎还能让人感到重味的冲击。
是的，味噌拉面的正常味道就是如此。也许真的并不好吃，但这就是他本来的味道。那些札幌的拉面名店，比如白桦山庄等等等，名声在外却不一定能被外国旅行者推荐，恐怕就是这实在太日本的味道吧。
但我还是吃完了，只是喝下了好多冰水，一转身，便消失在富山深夜的街道里。
富山県富山市太郎丸本町3-10-1
第2サクラギビル
中午十三点
80后普通路人，常居上海
经常前往日本旅行
四岛主要都、府、县几乎都跑到
自认算半个吃货，对和食非常感兴趣，稍有研究。
因此每次出行，觅食是旅行的重要安排。
高级料理店、秘汤温泉旅馆的料理，
各地的乡土/人气料理、天幸海幸、屋台拉面
大多涉足，期望吃多，更能吃得懂
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