帆立贝 | “咳，这不就是扇贝嘛？！”
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文／碗丸 编排／林林
本文全文共3431字，阅读大约需要4分钟
“帆立贝”对有的人来说是个矫情而陌生的名字，等大家看到它，多半会说，“咳，这不就是扇贝嘛！”
其实，“扇贝”广义来说，是对一个很大族群的统称。对于这一物种，相比准确的中文名“虾夷盘扇贝”，似乎还是日文名“帆立贝”更有点小意境。
via: thiemu.com
帆立贝（ホタテガイ，hotategai），来自莺蛤目海扇蛤科Mizuhopecten属。壳长20厘米左右，壳接近圆形，较扁平，有放射状纹理。
根据《和汉三才图会》记载：此贝在海中，两壳张开，一壳如舟，一壳如帆，所以日文名为帆立贝。
via: animatedImages.org
不过，帆立贝尴尬地表示：自己并不是真的像帆船一样游泳，不然早就灭绝一万七千多次了（关于这个问题，下文我们会详细八卦下）。
帆立贝在很多国家都有出产。在日本古代，帆立贝被视为高端洋气上档次的贝类，被人们倍加珍视。现在随着养殖业的繁荣发展，帆立贝飞入寻常百姓家，在超市和回转寿司都可以看到它们丰腴的身影。
via: kitanogurume.com
纳尼，纯天然的养殖货？
日本很多鱼贝类都有天然和养殖之分，天然物与养殖物的占比各有不同，常以天然物为佳。但帆立贝的情况有点特别：它们既可以说是100%的养殖物，也可以说不是。
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难道作死的作者又开始不好好说话了?!
别捉急，情况是这样的：
从1934年起，日本开始进行帆立贝养殖试验，到1963年实现了企业化生产。现在，日本帆立贝主产地北海道、青森县、岩手县、宫城县等地，其中有75-90%左右来自北海道。在这些地方，没有帆立贝是100%来自大自然的馈赠，人们会通过种苗采集、稚贝（幼贝）培育等人为干预的方法来提高帆立贝的存活率。所以，日本农林水产省有时候会在报告里说：
“日本帆立贝100%为养殖物。”
via:nikkei.com
然而在帆立贝养殖中，并不会人工投放任何饲料，所有食物都来自海洋本身。相比很多鱼类养殖中大量投放饲料的情况，养殖帆立贝的食物显得格外纯天然。
via: r.gnavi.co.jp
可是，有时候我们还是会看到有日本吃贝群众晒出照片来，说天然帆立贝和养殖帆立贝大不同，这又是怎么一回事？
via: hnf.fra.affrc.go.jp
原来，帆立贝养殖其实有两种方式。
* 一种叫做“垂下式”（上图左下角），即将长到一定大小的稚贝用笼子（笼养式）或绳子和铁钩（耳吊式）垂挂在海中，培育1-2年，然后采收出货。
* 另一种叫“地撒放流式”（上图右下角），即将长到一定大小的稚贝放入已清除潜在敌害、划定边界的海域中，让他们自由成长2-4年，然后捕捞出货。
垂下式，左边为耳吊式，右边为笼养式。via: pride-fish.jp
地撒式放流稚贝。jf-sawara.or.jp
吃瓜群众们所说的“天然帆立贝”其实就是“地撒式”方式培育出来的帆立贝，它们虽然幼年有一段时间在养殖环境中度过，但之后的岁月都在大海中潇洒游弋，不严格地说，可以算作天然物。
所以，日本农林水产省有时候也会在报告里说：
“日本的天然帆立贝渔获量XX，养殖帆立贝渔获量XX。”
（嗯嗯嗯，农林水产省永远是对的……）
地撒式分区域放流稚贝。via: nakajimasuisan.co.jp
北海道的日本海沿岸、佐吕间湖和三陆地区（青森县、岩手县、宫城县）主要采用“垂下式”，全年都可以收获，12月-3月居多。
北海道的鄂霍次克海沿岸、根市地区则主要采用“地撒式”，收获时间是5月-8月。
垂下式养殖的喷火湾帆立贝。via: pride-fish.jp
地撒式养殖的鄂霍次克海帆立贝。via: shun-gate.com
近年来，“地撒式”帆立贝的渔获量一直高于“垂下式”帆立贝，但2015年由于北海道多地的恶劣天气，“地撒式”帆立贝受到十分严重的影响，年渔获量低于“垂下式”帆立贝。
北海道帆立贝的不同养殖方式。via: gyoren.or.jp
与“垂下式”帆立贝（狭义的“养殖帆立贝”）被捆绑的拥挤人生相比，“地撒式”帆立贝（狭义的“天然帆立贝”）有了更多时间和空间享受人生，以及……变得肥美。
帆立贝在正常生活状态下，扁平侧的贝壳（左壳）朝上，鼓起侧的贝壳（右壳）朝下。
via: en.wikipedia.org
于是，“地撒式”帆立贝体型更大，鼓起侧的贝壳（右壳）更光滑洁白；而“垂下式”帆立贝贝壳上可能有生存环境留下的各种斑驳纹理；鼓起侧的贝壳平时可能不完全朝下，所以有被日晒的情况，颜色偏深。而且以绳索上挂铁钩的“耳吊式”方式养殖出来的帆立贝上会有个“耳环”或“耳洞”。
天然帆立贝的两侧贝壳。via: city.abashiri.hokkaido.jp
养殖帆立贝的两侧贝壳。via: onsenmaru.com
养殖帆立贝贝壳上的铁钩。via: nsakanaya.exblog.jp
当然，以上的矫情仅限于我们有机会看到这两种帆立贝带壳状态的情况。
更多的时候，我们只是对着一坨白嫩的贝柱而已，至于它过往的喜悦与悲伤，我们都无从知晓。
via: e-hapi.com
苦练一身腱子肉
所以，问题来了：吃了那么多年白嫩的贝柱，那贝柱到底是帆立贝的什么部位呢？
贝柱其实是帆立贝的闭壳肌。顾名思义，这块肌肉可以用来控制贝壳的开合。双壳贝通常有前后两个闭壳肌，有的前后闭壳肌势均力敌，有的则一大一小，而帆立贝的前闭壳肌完全退化，后闭壳肌异常发达，可以达到身体重量的12-13%，和其他贝类的闭壳肌相比，显得格外巨无霸。
via: jf-tokoro.com
via: paymall.jp
强大的后闭壳肌是扇贝类的共同特征。那么，辛辛苦苦长出这么大的闭壳肌除了激发人类包养它们的欲望外，对扇贝来说还有什么好处呢？
虽然扇贝很多时候都是在海底葛优瘫的状态，它们其实是双壳贝中为数不多的游泳高手，尤其擅长短距离冲刺，这样可以在遇到天敌和突发情况时迅速逃之夭夭。
当和天敌狭路相逢时，扇贝可以利用闭壳肌开合贝壳，吐纳海水，利用水流喷射的力量推动身体移动。
移形换位中的扇贝和它的天敌海星。via: amphibiancameraman.blog.fc2.com
扇贝的闭壳肌是这样运动的。via: naturalhistorymag.com
更神奇的是，扇贝既可以“游泳”（即从腹侧（贝壳开口侧）吸水，从背侧（铰合部）的出水孔喷水），也可以“跳跃”（即从腹侧（贝壳开口侧）吸水，再从腹侧喷水）。
也就是说，通过控制从哪里喷水，它们既可以向贝壳开口方向游，也可以向反方向游，完全不需要费力掉头。在生死存亡的关键时刻，这样的灵活性足以救扇贝一万次。
游泳。via: en.wikipedia.org
跳跃。via: en.wikipedia.org
不过，和武林高手们巅峰对决之后的状况差不多，扇贝每次使出大招都只能持续短暂的时间，而且超级伤元气，需数小时闭关静养。
所以，扇贝的大逃亡行动未必每次都会成功，多半取决于敌我体能和意志力对比。但是这块肥美的闭壳肌本身，已经是进化选择的精致注解。
游泳中。via: lymebayreserve.co.uk
在扇贝类中，帆立贝是一种生活在寒冷水域的品种，新陈代谢更慢，身形更大。在寒冷水域生活并不轻松，水温降低会导致水的黏性变大，从而在游泳时产生更大阻力，低温也会降低闭壳肌的肌肉输出功率。有强大闭壳肌的庇佑，帆立贝才可以实现物种的生生不息（请原谅纪录片频道画风附身的作者~）。
（不知为何，此时很想乱入这张淡定彪悍的帆立贝养殖业者肖像。↓↓）
via: nikkei.com
via:bbstore.jp
总之，很大的闭壳肌看起来好像很好吃的样子嘛……那么在日本大家怎么吃掉这些富含甘氨酸和肝糖的美好肉体呢？
帆立贝贝柱都可以做刺身和寿司料，也可以做成天妇罗，还可以制成干贝食用。
帆立贝贝柱刺身。via: item.rakuten.co.jp
帆立贝贝柱天妇罗。via: betsukai-kanko.jp
帆立贝干贝柱。via: stvshop.jp
外套膜和80+只眼睛
“外套膜”这个名字听起来远不如“贝柱”那么诱人，但对许多贝类来说，它特别特别重要，因为贝类不可或缺的贝壳便是由外套膜的上皮细胞分泌碳酸钙形成的。也就是说，外套膜是贝壳生长之源，如果没有外套膜，贝将不贝。
帆立贝的各部分，3为外套膜。via: saihok.jp
如果仔细观察，你会发现帆立贝的外套膜上总会带着些恼人的小黑点。不要因此责怪它们不爱干净，那些小黑点其实都是它们的……眼睛⊙⊙。
在帆立贝贝壳扁平侧的外套膜上大约有50只眼睛，而鼓起侧有大约30只眼睛。这些眼睛们可以感受周围光线变化，在天敌们接近的时候可以及时作出预判。
眼睛在这里在这里。via: ameblo.jp
相比贝柱的肥厚，外套膜显得轻盈爽脆。
外套膜同样可以做刺身和寿司料，也可以拌菜、做醋物，或是慢条斯理地煮成佃煮、甘露煮或时雨煮，又或是温暖饱人的炊饭。
帆立贝外套膜刺身，呃……外套膜和眼睛刺身。
via: yamakiichi.com
帆立贝外套膜和贝柱寿司。via: sushi-sasuke.jp
帆立贝外套膜佃煮。via: naonogohan.blog.fc2.com
帆立贝外套膜拌菜。via: blogs.yahoo.co.jp/boooy2005
和贝柱一样，帆立贝外套膜也可以做成干物。它们既可以是这样洒脱卷曲的样子，也可以像木乃伊一样笔直。
帆立贝外套膜干，自然版。via: store.shopping.yahoo.co.jp
帆立贝外套膜干，木乃伊版。via: yamagen-tsuchiya.com
生殖腺的红与白
帆立贝另一个可以食用的部位是生殖腺，这个我们也不陌生。雌性帆立贝生殖腺为橙色，雄性生殖腺为白色。不过我们何必那么八卦地去看人家的性别呢，默默吃掉它就好呀。生殖腺在冬春产卵季前变大变肥美，是食用的最佳季节。
雌【左】雄【右】帆立贝生殖腺，。via: saihok.jp
贝柱、外套膜和生殖腺组合起来会有更多美味的可能性，比如锅物、炭烤、炖煮等等。
烤帆立贝。via: r.gnavi.co.jp
帆立贝味噌贝烧。via: pref.aomori.lg.jp
煮帆立贝。via: bob-an.com
……
咦，这几个帆立贝颜色蛮特别呢~ via: e-obento.com
总之，帆立贝的贝壳里盛满了各种令人期待和意想不到的美好。
via: ja.wikipedia.org
Fin ❤
碗丸同学
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