银座小十 – 炭火烧烤专家的两星怀石
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文/卢括儿 编辑/林林
银座 小十
米其林评级：★★
日本百年料亭“青柳”主厨小山裕久有三位摘星徒弟，神田裕行的三星“神田”及山本征治的三星“龙吟”我也曾光顾，三人虽然系出同门，却是各成一派。
这次到访奥田透的“银座小十”(Koju)，挂有米其林两星，当不少同辈都讲求革新，他却坚守传统，以炭火烧烤作名物，更著有《主厨奥田透的全技法图解炭火烧烤》一书。
700年桧木制成的吧台
奥田透及徒弟们
餐厅是典型的日式装潢，乍眼一看，相当低调，要仔细感受，才看出意思。用餐的吧台，质感不像普通货，原来是由700年的桧木制成。多数的器皿，超出一般精致，融合了艺术华美，是出自著名陶艺家西岗小十之手，店名亦是以他的名字命名。
章鱼－鲜虾－秋葵－海藻－梅－醋果冻
前菜以海鲜为主。鲜虾肉厚爽口，章鱼一般很韧，奥田切成波浪掀开的形态，质感柔软，配上秋葵、海藻、梅及醋果冻，清新简洁，毫不拖泥带水。
鲍鱼蘸海盐和青柠汁
说起鲍鱼，一直觉得广东人的焖溏心鲍鱼究极，没想到日本人也演绎精彩。一片片厚薄均匀，刀工细腻，先蒸再炸，展现出柔嫩咬感。最为奇妙，是越吃越甜，每一口都挖掘出食材的潜在美味，几颗海盐和几滴青柠汁，将味道抛往高点。
虾丸御椀
打开御椀，香气扑面而来。看似简单的高汤，其实是菜式的灵魂所在，所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，可惜奥田的汤不足以令人拍案惊奇，不过虾丸见功夫，海味在嘴里爆发，将食材特质发挥极致。
中腹、比目鱼、鲽鱼及乌贼
到造身出场，即摆盘美丽的刺身，有中腹、比目鱼、鲽鱼及乌贼，根据厨师建议用酱油及山葵或盐花调味，还佐衬海藻果冻、生麸、萝卜丝及黄瓜花等，细节令味道生动起来。
炭烤土佐赤牛及炸虎鱼
烧物及扬物一起上，为之前的清淡带来丰盈感。炭烤高知县的土佐赤牛，以肉味及油脂适中见称，用赤味噌增添风味，外焦里嫩。炸虎鱼的火候精准，将水分锁住，外酥内软。手艺无可挑剔，却勾不起太多回忆。
豆腐丸裹着银杏、胡萝卜、百合、黑木耳、昆布及香菇
炸过的豆腐丸，裹着银杏、胡萝卜、百合、黑木耳、昆布及香菇，泡在高汤里，滋味犹如花园般丰富和谐。丸子及高汤再次出场，尽管配搭不同，但味道颇佳。
炭烤鳗丼
终于等到最期待的炭烤鳗丼，据说是奥田拿手之作，弃用关东方法制作，只烤不蒸。看着表面焦香，一吃，炭味及油脂溢出，口感有嚼劲，烧烤功力可见一斑，可是酱汁太浓掩盖真味，没有想象中的震撼。
椰子雪葩－西米－五种水果－白酒糖汁
最后上甜品，椰子雪葩－西米－五种水果－白酒糖汁，继续四平八稳。一餐下来，作品没有疑惑不解，亦不见浮夸做作，流露的是单纯中的素雅滋味。
本文由作者卢恬儿授权日料栈转载
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Jolli 卢恬儿
觅食强逼症病人
210+家米其林餐厅收集人
周游列国人，jollilo.com美食博客人
香港出生，现居上海，曾在美国和英国居住
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