访“寿司之神”三十次之体验

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文 | Dayday        图 | Katie

“Dayday, 你到底去吃过多少次寿司之神？”

“唔……大概…三十次？？”

朋友一屁股坐下我家沙发，发现沙发垫子之间伸出来半截菜单，一把抽出来一边问道。

是的，粗略算算，不止30。

我喜欢重复地去我喜欢的餐厅。

刚刚开始的时候，去个五六次，已经觉得很多，后来逐渐有了“第10次”、“第20次”的经验，发现去到20次左右，对餐厅的理解又不同，会更加立体、客观。

尤其像次郎这种属深奥型的餐厅，吃个二三十次，离“吃透”仍然差得很远。

关于次郎的文章很多，基本上以大卫・贾柏的纪录片或出版书籍里的论调为主，只去过一两次就回来侃侃而谈的也不在少数。我不是在否定他人的食后感，只是想说很多人并不是真的对次郎有兴趣，而只是在消费「寿司之神」这个符号罢了。

- From 1 to 30 -

第一次去次郎的时候，它的名气还没有这么大，那时根本不知道所谓「寿司之神」。朋友爱吃，便帮她订位，那会儿还是打电话能订到的年代（其实也就3、4年前？）。直到前去餐厅的电车上，才从朋友那里被科普这是一家如何“神”的店——章鱼要怎样按摩30分钟，鸡蛋要如何煎十年才出师。

“噢，又是一间爱瞎吹的店。”进店前是这样想的。

没想到一餐饭吃下来，感觉却相当不错，就是我最喜欢的那派味道。后来便又时常自己订着去。

一直到很后来的后来，每个朋友都拜托我帮忙订位，才终于意识到，噢，原来它真这么有名。

所以一直以来，次郎的名气从未左右我对它的看法。它就是一家普通的、我很喜欢的寿司店，非常真实。

直到今天我也没把「寿司之神」纪录片认真看完。

我认为它没有足够真实、准确且恰当地描述清楚了“寿司之神真正神在何处”。我并不是说它“虚假”，而是，拍电影（即便是纪录片）就必须得会讲故事，把平淡无奇的部分挖出来，艺术加工成闪光点。

每天早上骑自行车去市场拿货、严格地控制米饭的温度，每个寿司餐厅皆如此。给章鱼按摩、鸡蛋煎十年才剪好，这样的“卖点”，每间fine dining都能找十个出来。“虾店的老板只把最好的虾留给次郎”“次郎只买最好的鲔鱼”，则更是失真报道。只要稍与次郎交流过，就知道次郎最爱讲的是“我不需要最顶级的鱼。好的寿司在于平衡，醋饭比鱼更重要。”

很多朋友去完次郎表示很失望，因为他们的期望从一开始就被误导。

很多没去过的朋友常问我，“次郎的寿司真的那么好吃吗？”，“并不一定有你想象 43 34278 43 14988 0 0 2583 0 0:00:13 0:00:05 0:00:08 2911那么好吃，如果你以为寿司之神会一下子好吃到让你哭出来”。

它不是惊艳型的寿司，这是我想讲的第一点。

- 好寿司不等于好餐厅 -

讲“次郎的寿司为什么好”之前，有很多被混淆在一起的概念要拆开来讲。

比如，好料理和好的用餐体验是两回事。

次郎的寿司很好，但是用餐体验，尤其对于非熟客来说，相当恶劣。不仅要求30分钟内结束用餐、不准停顿、气氛令人相当拘束以外，也不介绍菜式，全程几乎无交流（你想交流他们也不怎么搭理的那种），用餐后希望你赶快离开，不要企图在店内久留寒暄…

如果说好料理＋好的用餐体验等于好餐厅的话，次郎妥妥的不是一个好餐厅。

当然这其中有很多原因，次郎年事已高，听力不太好（他带着助听器），所以任何人无论日本人外国人，只要不是特别熟的客人对他讲话，他会立刻示意站在旁边的大儿子代为交流。再者，次郎在握寿司的时候，无论前面坐着谁，他都是非常严肃的，全神贯注一丝不苟。你跟他讲话，他知道，但他不会多回应，因为他需要非常专注在料理里。

这一现象在很多顶级料理人身上如出一辙，比如是山居的早乙女，比如松川，讲十句“太好吃啦”，他们也不会回应我一句话，连点头示意都很少。

我很理解对方力求打造完美料理时非常需要这份绝对专注的空间，所以向来在这些餐厅里感到很适然。说实在话，我从来没觉得次郎本人的态度很傲慢。

不过站在次郎旁边的大儿子禎一就不一样了。

次郎的恶劣用户体验，80%的原因来自这位大儿子。实话说，禎一对我的态度不错，但是他对其他外国客人，态度就没那么好了，好几次看见他在“叱责”客人为什么还不把寿司吃掉，其实换个温和的说法就好的。

也许是因为大家能接受次郎臭脸但不能接受拼爹的儿子瞎拽，也许是因为次郎唱了红脸就得有人去唱白脸，总而言之，大儿子的态度可以用“相当不友善”来形容。

不深究对方基于什么原因做出如此举动，也不评论这样的商业模式好还是坏。我想说的只是，我觉得非常令人惋惜，明明有那么好的寿司，却因为用户体验不好，导致了许多骂名。如果说我最想为次郎正名什么，就是这个。

而且不仅仅是为次郎自己惋惜，更为与真正的美食失之交臂的客人惋惜。

糟糕的用餐体验背后，蕴藏着全世界最好的寿司。

如果能把“喜欢这里的食物”和“不喜欢这里的气氛／商业模式”这两个诉求分开，如果纯粹为了美食而非体验而去，次郎是人生must try。

- 好寿司，不在食材而在醋饭 -

还要说明一个基本事实，那就是次郎的食材不是最顶尖。

三谷、吉武、さわ田、青空、きよ田、初音鮨，随便就能数一大溜儿食材比次郎拿得好的地方。

用最好的鱼介做寿司，并不是次郎的哲学。

如果要用一个词来形容次郎的食材，比起完美、最好，我认为"selected"是更为准确的词语（请中文好的朋友帮忙信达雅一下）。

关于食材的细致处理，到底哪些是真正的过人之处，哪些是被电影过度放大的部分，放到下期再详细谈。简而言之，次郎的鱼介不是所谓的“什么都用最好的”。

按照次郎自己的哲学，鱼不用拿最好，七八分就够了，重要的是醋饭的平衡。

去次郎吃寿司，就是为了他的醋饭。

当然，每个人对“好寿司”的定义不一样，有觉得醋饭最重要，有觉得鱼介更重要，有认为食材不够好就称不上好寿司的，也有认为食材太好破坏寿司整体性的。

我个人赞同次郎这一派理论，即醋饭最为重要，吃寿司就是为了吃醋饭。

可能大家立刻会问，那怎样的醋饭叫做好醋饭？

有趣的是，“好”不是一个可以量化的标准。

我认为料理有趣就有趣在这里，没有绝对的好与坏。就像和牛并不是一味单纯地越marbling越好，你也不能说醋饭越酸越好，或越咸越好，甚至不能说食材越好就越好，它讲究的是平衡，是相性。如果说有什么“绝对”的好，那么“恰到好处”这份平衡感，是我能想到最永远正确的好。

次郎的醋饭的好吃，跟具体用了什么醋，哪里的米，更是没有什么关系。

其实它好吃只因为两点，一是大家吃得够快，二是次郎的手艺够好。

大家应该知道，次郎煮米饭的时间是按照客人的到店时间逆算的（当然这其实是个基本技能，没有吹得那么厉害），客人一到，煮好的米饭马上开握，迅速吃完迅速握，让米饭的温度尽可能地少波动，暖呼呼热腾腾的当然好吃。

次郎手边装米饭的那个桶，是我见过的寿司店里面最大的，因为他握得快，30分钟，8人份的饭量用光，放在别的店可能才吃了3贯，温度的损失自然小很多。而且用一个大桶更好保温，如果是青空、saito那种一吃吃两三个小时的，手边的桶都要小些，否则那么多饭放在那，久了就没法用了，要不停地从内场拿新米饭加进去。

其实吃得快这件事，不仅仅因为对方硬性规定30分钟内要吃完，更根本的原因在于次郎握寿司的速度极快，这就是手艺。他握得不够快，大家就是再着急想快点吃，那也没辙啊。

我问过saito【小编注：Sushi Saito (鮨 さいとう)，米其林三星，tabelog评分4.85，此处指主厨Takashi Saito】，如果所有其他准备功夫都交给二厨做，你只负责握寿司，10个人能在30分钟内握完吗，对方仍然表示不可能，而且最多只能做8个座位。我也实际在很多寿司店打过秒表，就没有谁能比次郎快，次郎抓起米饭的时候，基本半个寿司已经出来了，然后迅速2转成型。

而且再从另一个维度举两个例子说明这件事情，一个是sugita【小编注：Sugita（本橋蛎殻町 すぎた）tabelog评分4.85】，吃一餐饭能把屁股坐穿，贯数上说，他只比次郎多了酒肴的部分，寿司是差不多的，但是同样10个座位，次郎30分钟搞定，sugita吃三个半钟，那么慢悠悠地握，舍利还是散。

另一位是sawada【小编注：Sawada (さわ田)，米其林二星，tabelog评分4.47】，上次去吃了个lunch，感觉对方很想模仿次郎风风火火的作风。全程握得超赶，我感觉他的刀子都要飞起来了。只有四位客人的情况下，也不过是1小时20分钟内完成，而且他的饭全程散到尾，到处掉，从他的板上掉到我的板前，抹布上全是饭粒，质量保证不了，光快没有用啊。而且最要命的是寿司拿不起来，一拿就要断，次郎的寿司就算我只用两指拦腰捏起来，也丝毫不担心寿司会突然散开。

大家总抱怨次郎太快，我每次都特想跺脚大喊“不是这样的！”。

快才是次郎最厉害的本领，没有这个快，寿司决没有这么好吃，而且你绝对找不到第二个人可以握得这么快。

这是70年的经验磨出来的速度啊，最珍贵的无形财。

- 不是好料理人，而是大师 -

技术方面的东西太多，一次肯定讲不完，下回再续，现在先让我扣个题。

去了三十多次，我最最最直观的感受是——深奥。

你无法预测次郎的寿司是什么味道。

这是我没有吃到30次前，绝对没设想到的结果，我自己都觉得吃惊。

因为我其实是对它有整体把握的，“今天75分，上次80，再上次xxxx……”， 吃完之后我是能够判断的，但是吃之前我完全说不上来。我知道它一定是那个风格，但就是无法预测今天的某一贯寿司具体会是什么味道。

就像谁都知道波尔多地区的特征，但是现在扔两瓶一模一样的haut brion 89在你面前，你不开瓶不喝，绝说不出个所以然来。

这和年轻的寿司店完全不同，像saito，不会有“今天的味道逃出了我的手掌心”的感觉，不会惊奇。每次的味道可以对比，但就是没有“哦哦哦哦哦”的感觉，顶多就是“哇好吃”。

这大概就是好的料理人和大师之间的区别。

次郎的寿司，完全不遵循效用曲线——越吃越不容易惊艳。它是越吃越复杂，越吃越深奥，越吃你越觉得自己不懂。

在东京，除了次郎，就只有京味会给我同样的感觉。料理中的力量特别浑厚，不是那么直接好懂的。

很多人说我根本吃不出你讲的这么多东西来，其实挺正常的，否则怎么叫深奥呢，一吃便懂就不叫深奥了。

品尝次郎的好，一定是需要时间的。

最后，次郎还没退休，还在握，每天都在。

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