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松叶蟹 | 番剧最佳蟹配角的小秘密~

2016-11-25 碗丸同学 日料栈

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次说到鳕场蟹在《Legal High》里客串的事迹，松叶蟹拍桌子了，坚称自己才是番剧最佳蟹配角。

（图片来源：www.geocities.jp）
比如在《天皇的料理人》里：

（我们都想有个病歪歪又心地善良的大哥，然后一桌子松叶蟹就归自己了……）
又比如在《朝五晚九》里：

（我们都想有个为自己剥松叶蟹的帅气和尚，然后……自己、和尚、松叶蟹就永远快活滴在一起了。）
所以，这次我们来聊聊被称为“日本海冬季的风物诗”的松叶蟹……的小秘密。
别名之谜上次我们曾经说过，其实松叶蟹并不是总叫松叶蟹，它的标准汉字名称其实是“头矮蟹”，只有特定地区出产的雄蟹才被称为“松叶蟹”，不过既然大家都喜欢“松叶蟹”这个名字，本文姑且以松叶蟹称之。
（图片来源：campbelltownshow.com）
关于“松叶蟹”这个名字的由来，有人说是因为蟹腿细长如松枝（貌似需要很多想象力……），也有人说是蟹腿刺身的肉如松枝散开（其他蟹腿肉刺身不是这样吗？），或者料理时常有松枝装饰，说法不一，不过听起来好像都不能以理服人……
（松枝一般的蟹肉……图片来源：notoya.co.jp）
既然被称为“日本海冬季的风物诗”，松叶蟹的主产地就是集中在日本海一侧了，包括从岛根县到北海道的广大区域，以兵库县、鸟取县、石川县、福井县渔获量居多。日本产的松叶蟹时令是冬季，还有大量俄罗斯进口松叶蟹（包括活蟹），全年都在日本市场上出没。
（和真松枝在一起。图片来源：lampnoyado.co.jp）
将产品品牌化，突显地区优势，日本很多地区都以这样的方式营销自己的名产品，和牛如此，松叶蟹亦然，所以松叶蟹有了多到自己十只脚都数不过来的别名。
（图片来源：derby-online.net）
比如雄松叶蟹，只有在松叶蟹的主要产地山阴地区（岛根、鸟取、兵库、京都）才被称为“松叶蟹”。这其实是一个大的品牌概念，下面还包括一些细分品牌，比如鸟取松叶蟹（鸟取县）、隐岐松叶蟹（岛根县隐岐诸岛）、浜坂蟹（兵库县浜坂港）、津居山蟹（兵库县津居山港）、柴山蟹（兵库县柴山港）、间人蟹（京都丹后间人港）等等。
（不同品牌的松叶蟹。图片来源：tango-himonoya.com）
雄松叶蟹在山阴地区以外就不能称为松叶蟹了，它们有别的名字，如越前蟹（福井县）、加能蟹（石川县）、ヨシガニ（山形县）、ズワイガニ（北海道）。
（↑图中有一处错误耶：香住松叶蟹其实是红松叶蟹品牌，与松叶蟹品种不同。图片来源：mokuyouichi.com）
不同品牌的松叶蟹会有各自颜色的塑料标签以示区分，比如越前蟹是黄色标签，间人蟹是绿色标签，津居山蟹是蓝色标签，柴山蟹是粉色标签等等。
（图片来源：kani-ichiban.com）
（图片来源：fantastic-camera.blog.so-net.ne.jp）
雌松叶蟹也有很多名字。比如背子蟹（山阴地区）、香箱蟹（福井县、石川县）、势子蟹（福井县）、子箱蟹（石川县）、メガニ（山形县）。所以，你会发现，与雄蟹起名字突出产地的逻辑不同，雌蟹的名字主要是为了强调雌蟹本身的特色，比如风味宜人（香箱）或者蟹籽满溢（子箱、背子、势子）。相对于雄蟹的高价和高人气，雌蟹是比较平民化的食材。所以吃得开心就好，连起名字都没那么多心机了~
（活雌蟹。图片来源：blog.goo.ne.jp/hitaki99）
（熟了。图片来源： kumihama-suzuran.com）
捕捞松叶蟹并非可以随心所欲，只有在捕捞期才可以捕蟹。具体来说，富山县以西海域的捕捞期是雄蟹11月６日-次年３月20日，雌蟹11月６日-12月底或次年1月初，雌蟹有繁衍后代的重要任务，所以捕捞期比较短。
（繁忙的捕捞期。图片来源：ana-cooljapan.com）
新潟县以北海域捕捞期是10月1日-次年5月31日，捕捞期比较长。了解了这些，就不难在对的时间，对的地点，邂逅对的松叶蟹了~

（阿姨表示瘦脸成功~~~图片来源：ana-cooljapan.com）

成长之谜

不断舍弃旧壳，拥抱新生，在反反复复的蜕壳中成长，是蟹的宿命，松叶蟹也是如此。不过松叶蟹自有它的蜕壳之道。松叶蟹的寿命大约14-15年。幼年蜕壳很频繁，一年数次；成年之后一年一次。

很多时候，人们用松叶蟹底生期的蜕壳次数来衡量它们的年龄，而不是用自然年。雌蟹一生要蜕壳10次，在第11龄期实现性成熟；而雄性的情况会稍微复杂，因个体差异，它们可能蜕壳9-13次才会性成熟。

（成长时间表，メス=雌性，オス=雄性。图片来源：pref.kyoto.jp）

雄性性成熟的标志并不是身长或体重指标，而是长出较大的蟹钳。所以，即使是甲壳大小相同的松叶蟹，也可能并不处在同一个人生阶段，蟹钳大的那个也许已经儿孙满堂，蟹钳小的那个还是寂寞蜕壳中的单身狗。在最后一次蜕壳后，松叶蟹还可以生存4-5年。

（大蟹钳【上】与小蟹钳【下】。图片来源：takuyamorihisa.com）

（看蟹钳看饿了，乱入一张熟的……图片来源：leslibrairessecachentpourmourir.com）

我们这么辛苦滴去八卦松叶蟹琐碎的人生细节，究竟有什么好处呢？除了对人类不用蜕壳这件事心怀感恩之外，最重要的当然是为了更好地吃蟹了。

（成长示意图。图片来源：pref.kyoto.jp）

日本捕捞的雄松叶蟹一般是第11-13龄期。于是，问题来了。雄松叶蟹每年9-10月蜕壳，而捕捞期11-3月，届时闭着眼睛一网丢下去，可能会捕到状态截然不同的松叶蟹。

（图片来源：blog.goo.ne.jp/tetsuda_n）

（1）水蟹（水ガニ）：当年刚蜕壳的松叶蟹，新蟹壳尚软，身体含水量大（人家还没长好就活捉上来，尴尬了~），这种蜕壳时间少于1年的蟹被称为水蟹。（2）坚蟹（かたガニ）：还有一些蟹，它们已经结束了痛苦的蜕壳生涯，终于到了每年撩撩雌蟹、数数钱、打打高尔夫就行的黄金时代。它们当中距离最后一次蜕壳时间超过1年的被称为坚蟹，甲壳坚硬，肉质饱满。

（图片来源：kani-net.com）

可是，松叶蟹也不会讲人话，它们不会告诉你它上次蜕壳到底是哪年的事儿，所以除了查看蟹壳软硬和比较蟹身重量这些简单粗暴易行的方法之外，衡量螃蟹肉质饱满度更科学的量化指标是身入率（身入り率）。 身入率=（熟蟹重量／活蟹重量×100%）

（图片来源：tuuhan.co.jp）

身入率在90%以上的为坚蟹，品质上乘；80-90%的为若上蟹，品质良好；60-80%的为若蟹，自己随便吃吃吧；身入率更低的为脱皮蟹，唉唉，说好的蟹肉在哪啊~

黑点之谜

如果你去日料店，有机会看到一只完整的松叶蟹，很多时候会发现蟹壳上会有很多这样的黑色圆点（密恐患者快跑~）。这看起来有点不友好的东东到底是什么？

（像这样↑。图片来源：notoya.co.jp）

云淡风轻地说，答案是：寄生虫蟹蛭君的虫卵（听起来似乎更加不友好了。所以有些事还是不知为好，怀念the age of innocence，数次哭晕在松叶蟹怀里~）……

所以，吃松叶蟹有寄生虫问题了？No, no, no~ 蟹蛭通常以鲽鱼等鱼类体液为食，它们只是松叶蟹壳只是它们的月子中心。松叶蟹喜欢栖息在海底沙地，那里缺乏适合蟹蛭产卵的岩石，所以它们就假装松叶蟹是一块颜色很特别的海底岩石，然后安心地将卵产在松叶蟹的蟹壳上了。而在海底岩石比较多的海域，松叶蟹蟹壳上的蟹蛭卵就会少很多。而且很多时候虫卵已经长大成人混社会去了，留在松叶蟹身上的只是一个空的卵壳了（这样说也没卵用，我的止吐药呢，我的心理医生呢……）。

（嘤嘤嘤，你以为熟了就没有了吗？图片来源：tabihatsu.jp）

当你对着黑色圆点露出痛苦的表情时，日料店里一定会跳出一个充满正能量的厨师↓，温柔而坚定地告诉你：“业内人士都说了，松叶蟹甲壳上黑点越多，蟹肉越美味……”

这是真的吗？这种说法有两个解释： 说法一：蜕壳时间说。刚才说了半天蜕壳和饱满度的事儿（其实是个深谋远虑的铺垫），因为松叶蟹要定期蜕壳，壳上有很多蟹蛭可能说明已经蜕壳很久了，所以肉质饱满。 这个观点不无道理，但也并非无懈可击，因为它只考虑了蜕壳时间对蟹肉的影响，而没有考虑其他因素，比如松叶蟹自身体质、外部环境等。比如，如果一只松叶蟹生活在多岩石的环境，它可能肉质很好，但身上的蟹蛭不多。

（此时要不失时机地抛出一只光洁的松叶蟹，嗖~~ 虽然这应该也是后期处理的结果~ 图片来源：echizenkani.tv）

另有腹黑人士认为，其实有很多种方法可以辨别松叶蟹的品质，留着看起来挺恶心的蟹蛭在蟹壳上，只是因为在松叶蟹捕捞期渔民忙到四脚朝天，完全没有时间去处理掉蟹蛭，于是用这个观点将带着蟹蛭的情况合理化。如果真的是这样，常吃松叶蟹的渔民果然厉害啊~不过渔民们应该打死都不会承认这种说法吧。

说法二：美味吸引力说。只有蟹肉饱满、鲜美，壳上才会长满蟹蛭卵。这个观点有点牵强，蟹蛭卵又不以松叶蟹为食，选月子中心也不会看附近的土壤是否肥沃，除非你笃信风水~

（图片来源：wattaina.com）

吃蟹……没有谜

最后，还是从黑色圆点的阴影里走出来，好好吃点松叶蟹吧~

（图片来源：notoya.co.jp）

相比鳕场蟹的粗犷，松叶蟹的肉质更细腻，味道更鲜甜，更有优雅的食感。

（图片来源： asp.hotel-story.ne.jp）

雌雄松叶蟹小时候身形差异并不大，但到了第9龄期（第6年）之后，雄蟹如吃了二斤菠菜的大力水手，忽然野蛮生长，最后居然可以达到雌蟹身长的2倍左右，然后雌雄松叶蟹看起来就像两代人了。

（雄蟹【上】和雌蟹【下】。图片来源： yuraku-group.co.jp）

食雌雄松叶蟹各有千秋。雄蟹蟹足修长，各种蟹足料理可以凸显其优势。