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日本石川县第一的寿司店是什么样的
闹钟响起时，脑中一片空白，拉开窗帘，夏天的北陆天早大亮。洗漱出门，路上行人也已不少，时隔四年再来金泽，心绪和爱恨却已完全不同。
霓虹的日本海沿岸真没什么大城市，除了新潟以外（不是新泻可别写别字哦），就是石川县的县厅所在地金泽稍有规模。金泽所在地古称加贺，面海背山，物产丰富，文化悠久，富有底蕴，是日本相当出名的旅行地。
曾在四年多前的寒冬来过金泽，但过往匆匆，除了拍了以上这张得意的兼六园的铲雪工，吃了点海鲜便无更深印象。这次再访，景点已不再去，主要还是考察餐厅和学习料理吧。
在回酒店放好酒后，便去名店志の助用午餐，志の助在金泽的郊区，出租车从市中心大概要开15分钟才到达，为一隐家。
金泽所在的石川县多优秀寿司店，在最新公布的米其林红色指南中，县内有6家寿司店拿到轮胎的星级评价。志の助与另一家寿司店太平寿し在tabelog上长期轮番占据县内寿司排行冠亚。
志の助的店主前田宪志是本地人，早先师从已经闭店的金泽传奇寿司店小松弥助的店主森田（森田是小野二郎至交），单飞也已十多年。前田的店里没有二番手，他一人负责十个吧台位的菜式制作。
坐定后，前田过来问了问选择的套餐和食物过敏情况。来得早，客人不多，虽就他一人做菜，但还是慢悠悠的。
- 鲈鱼和剑先乌贼须 -
"ara？那这是石斑鱼么？”昨天在太平寿し用餐时，那里把石斑鱼称作ara。
前田摇摇头，叽里呱啦的说了一大堆，我听不明白。
“他的意思是把石斑鱼称作ara是九州说法，在北陆这里，ara指鲈鱼。”
坐我边上的女食客干脆用英语告诉我。
“你是外国人把？”女人接着问。
“是的，来自中国上海。”
“啊，我的朋友去过中国诶。”女人介绍她边上的女人给我，“她在中国留学过。”
“你好。”另一个女人戴着眼镜探出个头，用标准的中文和标准的日本笑容向我问候。
“你好，你好。”真些不好意思了。
乌贼须非常脆，咬在嘴里，似乎有嘎吱嘎吱的声音。
- 生鲍鱼 -
富山产生鲍，没有酒蒸也没有煮，新鲜的生吃，海水味冲击力好强，但确实硬了点，口感追求的过头了。
鲍肝和一点点味噌做成的鲍肝酱，调的很稀，海水味更浓，原汁原味的海物。
“请问你是来出差的吗？”边上女人问我。
“不，是来旅行的。”
正和女人有一句没一句的闲聊，前田则准备捏寿司了。这家店的强项在于寿司料用本地食材，米用了宫城县契约米家直供的笹锦（ササニシキ）大米。说到宫城县的大米，稍微懂点的人会脱口而出“一见钟情”，但同为宫城县另一自豪稻米的笹锦大米，更以光泽更亮，冷却后口感不降低出名，非常受寿司店欢迎。
- 赤乌贼 -
在北陆，赤乌贼指的是剑先乌贼。前田处理这片乌贼时，将两片乌贼肉细切成断而不断的乌贼丝，借以释放乌贼里的甜味并软化口感，入口后，乌贼肉与米饭浑然一体，搭配极好，令人叫绝。
日本料理里用到的乌贼种类众多，鉴别起来有和名、学名、汉字写法，以及各个地方的俗称不同，非常具有迷惑性。比如看到真乌贼，能指出这是锡乌贼（北鱿）的人已经是日料超级达人了，但如果在山阴地区看到真乌贼，也许指的是剑先乌贼，而墨乌贼也有可能被称为真乌贼，这三种乌贼的时令并不相同，价格也不一样，这对食客“内行”的点餐提出了很高要求。
- 喉黑 -
喉黑是日本海的特产，也是此行顿顿有的食材。在这个脂肪就是王道的年代，喉黑的受欢迎便是因为身为白肉魚却富含油脂。不过，盛夏的喉黑油脂并不像寒冬那么惊人，因此，前田只对鱼进行了烫霜（热水过鱼皮后迅速冷却激发香味），而没有采用常见的烧霜或炙烤，入口后还能感到一丝清爽。
- 甜虾 -
北海道之外，日本又一个甜虾产地便是北陆，又以石川县产量最多，前田用起本地食材也是得心应手。此时，仔细的观察了他的捏寿司手势，大多寿司料他只用两手，只用了两手便捏成寿司了！
- 鱚鱼 -
鱚鱼就是日料中一直说的“亲吻鱼”，是江户前的传统寿司料。在一般情况下，吃到的鱚鱼是醋渍或生吃。前田的做法是先烫霜，然后在米饭和寿司料之间放了片紫苏叶，再在寿司料上放了梅肉，口感非常丰富，这种做法是第一次见到。
- 越中贝 -
越中贝是日本海尤其是北陆的代表螺贝食材，却因地域性太强，在大多寿司书上不会出现。螺贝类寿司的处理难点还是在于贝类质硬，与寿司饭搭配度低，为了解决这个问题，很多厨师在处理螺贝时将贝肉切的很薄。然而，前田上来的贝却是一大块，这，做的好吗？
但拿起入口，在咬合贝肉时确实遇到了点阻力，但很快贝肉就分崩开来，和米饭融为一体。啊，我都要崇拜前田了。
“你很喜欢寿司吧？”边上的女人问我。
“是的，确实很喜欢，金泽的寿司好像非常出名。”
“是的，和东京比起来，这里的寿司还很便宜。”
“东京的一些寿司店，比如小野二郎和斋藤孝司的店，在中国很出名啊。”
“请问，是哪两位？”女人不解的问。
“小野二郎和斋藤孝司啊。。。”
“哦，知道，知道。”女人念念有词后，和她的女伴都笑起来了。
“难道你们不喜欢他们吗？”
“不是，不是，不是不喜欢。我出生在函馆，她出生在山口，我们去过东京，为了吃寿司，但我们觉得这些店对我们来说太不寻常了。”
“不好意思，什么叫太不寻常呢，我不太明白？”
“就是不是一般日本人会去的，也许外国人会更喜欢。”
我似乎明白，却又不完全明白。
- 炙金枪鱼中腩 -
新潟佐渡岛定置网捕获的北方蓝鳍金枪鱼，夏季的金枪鱼挑选一直是个难题，北方蓝鳍普遍显得油脂不足，要挑到好货就看中盘商的道行了。前田的这道金枪鱼很不容易，油脂很多，看来是条“大鱼”了，筋肉却处理的干净（大金枪鱼的筋肉一般很多），他还对这块寿司料进行了炙烤，真是非常不东京的做法。不过出品油脂控制的正好、香味很浓，然后，入口即化了呀哈哈。
- 万寿贝 -
店里渐渐坐满，前田又做了一个贝呈上，与越中贝不同，肉质很软，带甜。
“这是万寿贝。”女人为我解释。
“但这是什么贝呢？没听说过啊。”
“我们北陆就是这样叫他的。”很忙的前田补充了一句。
女人也说，就是万寿贝，哪里有其它说法。
“这是贝壳。”女将并将万寿贝的贝壳拿给我看。
还是搞不清这是什么啊，我干脆谷歌起来。
输入万寿贝，在谷歌上兜了几圈，哈哈，原来，就是白贝啊。
“原来就是白贝啊，前田桑。”
似乎忙的停不下来的前田停下手。
“对，shirogai，他们东京人就是这样叫他的，但东京的师傅不会用这个做寿司料的，那是我们北陆才有的做法。”
- 竹荚鱼 -
冰见外海捕获的竹荚鱼，什么，你没听说过冰见这地方？啧啧啧，只要记得这是个很牛的浴缸，不，渔港就可以了。夏季，是竹荚鱼最好的季节。
前田的竹荚鱼做法恐怕是不会在其他地方见到的：第一，寿司料的前端切了一刀，使整块寿司料成为桥形，桥洞里是米饭。第二，在用葱姜调味的基础上，抹了味噌泥，这种加味噌泥的做法似乎只是书上网上介绍过，眼见为实，还是觉得很有趣。
- 酒蒸鲍鱼 -
和前菜里的鲍鱼是一个品种和产地，但用了清酒蒸。蒸过的鲍鱼肉质显然变软，甜味更多但鲜味稍弱，前田如此安排，也是想和生吃有个比较吧。并且，从搭配度来说，今天的生鲍从硬度上是没法和米饭搭配的。
- 虾夷马粪海胆 -
北海道产虾夷马粪海胆，便是日本两大海胆里的“赤”。这道寿司本身并没什么，但可以更仔细的观察前田捏的饭团，再回想他前面的做法，他的饭团真是高高胖胖的。
“上海日本料理店多吗？”女人又找我闲聊。
“很多啊。据我所知，上海有5万日本人驻在，日本料理店遍地都是。”
“这些店的主人是日本人吗？”
“有很多是的，但更多的是中国厨师。这些中国厨师一直学习日本料理，虽然有的甚至没有来过日本。”
“比如我去的一家寿司店，厨师是西安人。西安你们知道吗？那是个内陆城市，没有海没有海鲜，但他学会了捏寿司，还捏的不赖。”
“西安啊，你不是去过吗？”女人问边上的女伴。
女伴又探出个头，“哪里哪里，很久了很久了，那里的羊肉真是好吃啊。”
- 穴子 -
倒数第二枚寿司是烤北陆捕获的穴子，用盐调味。夏季的穴子肉很软，要捏出形并不容易，一到嘴里，这枚寿司就溃散了。
还是和两个女人聊天，由于其中一人会中文，一人英语非常流利，交流毫无障碍。没注意到前田做了个金枪鱼手卷，顾着聊天，连照片都没有拍。
在这次北陆之行前，纵然我寿司吃的并不少，但评判寿司的标准还是偏重江户前传统，觉得非江户前便是“异端”，并不待见所谓“创新寿司”。这次在日本海沿岸的旅行，这几家网红店让我对寿司的变化有了新的认识，甚至认为，死抱江户前传统似乎并没那么有趣。要追寿司，还是要多去去各地的名店，而不是整天单单围着东京的高星寿司店转吧。
饭毕，和女人们和前田打了招呼，女将轻轻说出租车到了，前田和女将送我出门，坐上出租车，刚想和她们告别，只听见一个少女的声音传来：
“请问您去哪里？”
司机居然是个戴眼镜的长发少女。
可以相像我当时的惊愕表情，应该是结结巴巴的说：
“金泽皇冠假日。。。麻烦了。”
“好的，我们出发了。”
少女关掉双跳灯，踩油门，车一溜烟的行驶在金泽乡间的公路上。。。
中午十三点
80后普通路人，常居上海。前后9次前往日本旅游，四岛主要都、府、县几乎都跑到。自认算半个吃货，对和食非常感兴趣，稍有研究，因此每次出行，觅食是旅行的重要安排。高级料理店、秘汤温泉旅馆的料理，各地的乡土料理、天幸海幸、人气料理、屋台拉面大多涉足，期望在吃的多的基础上，更能吃的懂。
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