卷首广告：公众号菜单已更新，现在点击公众号内 花钱 -> 买食材 就可以进入我栈微店购买旬鲜系列的食材啦。比如今天介绍的海胆。
每个生物内部都可能存在一个小小的宇宙，正如我们所在的宇宙可能只是一个庞大生物的内部空间。这是我看到这张海胆结构图所想到的。还好我们今天不准备讨论宇宙观和生物结构，因为估计大家对五辐性对称的美感，以及棘刺和叉棘的区别都不太感兴趣。大家甚至可能对海胆和昆布在海底大战三百合的事儿也不感兴趣（不过任性的作者偏要说~）。海胆很爱吃昆布等藻类，正如大家爱吃日料一样。于是海胆在海里很快乐地逛吃逛吃，一天横扫一大波昆布。这时候，胖乎乎的海獭君出现了。海獭很爱吃海胆，正如大家爱吃日料一样。于是海獭在海里很快乐地逛吃逛吃，一天横扫一大波海胆。这时候，热爱穿海獭皮大衣的人类出现了，于是海獭君的日子也没那么好过了，目前还在濒危物种之列。在日本，作为多种料理的重要食材以及日式高汤的男一号，昆布自古备受重视。于是作为昆布宿敌的海胆一度是招人恨的反面角色，人们甚至会特意毁坏海胆来保证昆布的茁壮成长。直到17世纪，日本北陆地区的人发现海胆除了很邪恶以外，还可以很好吃，于是开始专门捕捞海胆。从此日本人的味蕾被进一步打开，新的生态平衡也得以建立。海胆在日本也被称为“雲丹”、“海栗”，号称日本三大珍味之一。海胆令人觉得销魂的地方在于味道的鲜甜和质感的细滑，这种对味觉毫不掩饰地宠爱，甚至骄纵，让很多人甘之如饴。海胆鲜美的味道来自丰富的鲜味氨基酸，尤其是甘氨酸和谷氨酸，含量极高。15-25%的脂肪比例则让海胆的质感更加柔润（此时请不要提醒我们会吃成“三高”的事~）。虽然我们声称深爱海胆，但是似乎98.7654321%的国人都在以各种方式误解海胆，不信请看下文。我们在国内日料店吃海胆的时候，往往会听到“这是来自北海道的马粪海胆”，或者“这是大连的黄海胆”，“这是北朝鲜的紫海胆”，“夏季吃紫海胆，秋季吃马粪海胆，秋季到春季吃黄海胆”。于是，我们默默记住了一个个名字和时令轮转。但当我们在日本逛吃一轮海胆之后，发现名字对应起来总有偏差，疑惑顿生。这件事深究起来，浮出水面的结果也许是：
1、北海道的马粪海胆≈虾夷马粪海胆≠马粪海胆；2、黄海胆=津轻海胆≠马粪海胆；3、北朝鲜的紫海胆=北紫海胆≠紫海胆；如果这样说让你更加困惑，那就对了^_^|||。让我们从日本的海胆品种说起吧~日本有很多种海胆。日本北海道和东北地区出产北紫海胆和虾夷马粪海胆，北陆、中国、九州地区出产紫海胆和马粪海胆，东京湾到九州出产赤海胆。此外，日本也出产山椒海胆、津轻海胆、白鬚海胆等其他海胆品种，但产量不高。
马粪海胆，来自 球海胆科 马粪海胆属。这是一种小型的海胆，直径3.5厘米左右。刺短茂密，黄棕绿色壳。因为长得像那个啥……而得名。起名字的人好残忍，有没有？日本北海道南部到九州广有分布，朝鲜半岛和中国也有出产。马粪海胆在日本的时令是夏季。马粪海胆的“海胆黄”（其实是海胆的生殖腺，即母海胆的卵巢或公海胆的精巢）是鲜艳的橙色，鲜香浓厚。
虾夷马粪海胆，来自 球海胆科 球海胆属，所以和马粪海胆是同科不同属的亲戚。长相和马粪海胆很相似，略大。 虾夷马粪海胆出产在北海道、太平洋岸福岛县以北、日本海一侧在山形县以北的日本地区，以及朝鲜半岛、中国东北、俄罗斯。不同地区的虾夷马粪海胆的时令有所差异，我们下文会详细说。
虾夷马粪海胆的生殖腺是鲜艳的柿色，以味道浓郁甘甜、具有冲击力为特征，在日本深受食客喜爱。紫海胆，来自 海胆科 紫海胆属，直径5～7厘米，棘长，黑紫色。生息地遍及本州中部到九州的地区，是日本最常见的海胆品种，台湾和中国东南部也有出产（所以，来自北朝鲜或是大连的海胆都不是紫海胆）。紫海胆在日本的食用时令是晚春到夏季。紫海胆的生殖腺为黄色，以甘甜、清淡、略带海洋气息的味道为特征。不同地区的紫海胆颜色和风味略有差异，其中日本西部出产的紫海胆颜色更深、味道更浓厚。北紫海胆，也称光棘球海胆 、大连紫海胆，来自 球海胆科 球海胆属。咦，发现了吗？北紫海胆居然和紫海胆不在同一科，而和虾夷马粪海胆是同科同属的兄弟。这就好像说宋仲基和宋小宝其实失散多年的兄弟一样，让人难以置信。
北紫海胆外表看上去和紫海胆很相似，比紫海胆大，大小约10厘米左右。在日本太平洋一侧的相模湾以北、北海道日本海以北的地区生息，朝鲜半岛、中国东北部也分布。不同地区的北紫海胆的时令有所差异，我们下文会详细说。 北紫海胆的生殖腺粒大而长，呈淡黄色，味道细腻清雅。赤海胆，来自 球海胆科 赤海胆属。直径为5～7厘米，壳的颜色是红褐色。分布在东京湾至九州地区。赤海胆食用的时令秋季。因为渔获量逐年减少，在市场上相对稀少，是很多老饕追捧的品种。
赤海胆的生殖腺呈淡淡的金黄色，浓厚而甘美。海胆的风味与所在海域和食物有很大关系，长崎壹岐产的赤海胆被认为品质甚佳。总结一下：1、以上五种海胆中只有寂寞的紫海胆来自“海胆科”，另外四种都来自“球海胆科”；2、北紫海胆和虾夷马粪海胆虽然名字起得没有半毛钱关系，但其实它们都是球海胆科球海胆属的好基友；3、马粪海胆和虾夷马粪海胆并不是同一种海胆，但是它们是同一科的兄弟；4、紫海胆和北紫海胆也不是同一种海胆，它们甚至连同一科的兄弟都不是。（希望我的绕口令技能能让大家满意~）所以，在国内我们吃到的来自日本的海胆主要是北海道的虾夷马粪海胆和北紫海胆。来自北朝鲜和大连的海胆也主要是虾夷马粪海胆、北紫海胆，大连也可捕获到马粪海胆，但数量有限，品质一般。而国内常见的黄海胆，在日本对应的名称是津轻海胆，在日本的产地是北海道东部。黄海胆来自疣海胆目疣海胆科，而以上五位都来自海胆目，所以它们并不同目，亲缘关系有从天安门到北六环那么远。不过好吃就行呗，谁在乎亲缘关系呢~日本产的海胆大约一半都是来自北海道，而中国进口的日本海胆也多来自北海道，所以接下来我们重点八一八北海道的海胆。北海道的海胆产地众多，比如在日本海一侧（积丹、利尻、礼文、余市、烧尻、奥尻等地）、鄂霍次克海/北方四岛一侧（罗臼、根室等地）以及太平洋一侧（函馆、松前、昆布森等地）等各地区。北海道主要出产虾夷马粪海胆和北紫海胆，因为两者颜色的不同，市场上称虾夷马粪海胆为“赤海胆”，称北紫海胆为“白海胆”。
（强烈谴责霓虹jin不负责任乱起名字，混淆视听，完全不顾歪果仁和九州“赤海胆”的感受！）根据2012年的数据，虾夷马粪海胆的捕获量最多的是根室，而北紫海胆的捕获量最多的是函馆。上文也提过，海胆爱死昆布了，所以在昆布长得蓬勃的地区，海胆也生活得更开心。而北海道的昆布产量占日本总产量的95%左右，著名的真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布都来自北海道，所以北海道的海胆味道也更鲜美，海胆产地与昆布产地有高度重合的倾向，比如利尻、礼文、罗臼。北海道不同产地的海胆食用时令也有所差异，所以从北海道整体来看，全年大多数时间都可以尽享海胆的美味。 （图中“バフン”指虾夷马粪海胆，虽然字面意思是马粪海胆；“ムラサキ”指北紫海胆，虽然字面意思是紫海胆~）
你以为你已经很懂海胆了吗？其实还有很多大坑在等你。当你来到北海道东部的知床半岛，会发现这里吃的海胆号称“黄海胆”和“赤海胆”。这又是什么鬼？这里所说的“黄海胆”、“赤海胆”和我们在上文海胆分类里所说的“黄海胆”、“赤海胆”没有半毛钱关系。事实上从上面的海胆分布图中可知，知床半岛主要出产虾夷马粪海胆，所以在这个语境里的“黄海胆”、“赤海胆”分别指的是虾夷马粪海胆的雄海胆和雌海胆的生殖腺（淳朴的北海道人只是以颜色随心所欲地划分海胆，继续不顾我们的感受。）。什么？吃海胆还要分性别吗？是的。一般来说，雄海胆的生殖腺颜色浅，雌海胆的颜色深；雄海胆的生殖腺形状可以保持得更持久，雌海胆的则容易坍塌变形； 雄海胆的生殖腺鲜味氨基酸通常高于雌海胆，所以理论上更为鲜美。当然，按性别来吃并不是普罗大众的吃法，既需要海胆加工商对产品的细分，也需要食客的壕气。作者只是表达一下，在任何一个领域都有无限可能性，等待我们花更多心思和银两去探索~
以上。感谢 鮨 心屋的大白老师 对本文给予的支持~
感谢海獭君的友情出演~
以上文字内容为日料栈原创；图片来自网络。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com卷尾广告：如果你已经将北海道的饕餮之旅提上日程了，我们可以帮您预订心仪的餐厅。如果您只是想在家里安安稳稳地吃一顿海胆，我们已经开通了“旬鲜计划”，在北京的朋友可以在我们的微店里购买 北海道特赤虾夷马粪海胆（点击购买） 和北朝鲜马粪海胆（点击购买）了。
碗丸同学一个最近有点想吃海胆的食物爱好者
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