晴山 | 秋的旬之味

是的，你没看错，又是晴山~ 继十三点同学在夏季拜访了晴山之后，碗丸同学会带我们看看秋季在晴山吃什么。

日本料理 晴山米其林评级：★★

在

本月初的时候，我栈发布了十三点同学的《晴山 | 也许是东京最具性价比和潜力的割烹料理店》，大家也许还记忆犹新。刚好碗丸同学在今年秋天也拜访了晴山，既然日本料理讲究旬之味，就想不如比较一下同一家料理店对不同季节食材的诠释吧~

上次十三点同学也提到了，晴山是在一个地下室里。好的，颇有意境的地下室，我来了~（卷轴上的汉字欢迎大家自行辨认。）

餐厅其实不大，吧台只有八席，另有两个包间。后厨炊烟袅袅，可以看到厨师正在专心致志地烤鱼。

（图片来自晴山网站。在网站上放餐厅平面图，像是处女座主厨干的事儿~）

主厨山本晴彦来自栃木县，今年36岁，作为米其林二星餐厅和tabelog上排名前十的东京会席/怀石料理店主厨，真的很年轻，他的经历十三点同学上次也八卦过了。我要补充的只是，咳咳，对于一个厨师来讲，山本晴彦的颜值还算不赖的，虽不能说俊朗，但拥有和名字一样温暖、明澈的笑容，性子里也透着少年得志的自信和率性。

（假装认真工作的山本。仔细看他的刀下，就会发现……他其实什么正经食材都没在切~）

因为会席/怀石料理店很多工作都可以预先做好准备，到了上菜时间，主厨会相对从容，有更多时间和客人交流。晴山本来店面就比较小，菜单也不是很长，所以山本在上菜时间显得尤其自在。但我相信，所有背后的艰辛付出都是必不可少的，尤其对于山本这样一个处女座而言。

1

先付：地肤子/新鲑鱼籽/茼蒿/香菇

地肤子（とんぶり）是挺有意思的一种食材。可能你会觉得它长得有点像藜麦，它确实是藜科的植物，在日本有人称它为“田中的鱼籽酱（畑のキャビア）”，虽为平民之物，却有点鱼籽的口感，当然你也可以认为这是平民的自欺欺人。我天朝自然也有此物，但因其清热利尿之功效，多为药用（看来这是道药膳~）。地肤子的另一个用处是：待整株植物老熟之后可以用来做扫帚（我到底在吃什么？！）。总之， 地肤子就是这样一个黑绿色的颗粒状物质，味道微弱，但质感鲜明。新鲜鲑鱼籽的时令是夏秋，浅渍为宜，味道甜淡。两种“鱼籽”齐聚一堂，味道迥异，质地相似又有不同，挺有趣的。

调味方面，香菇带来菌类的香气；茼蒿（日语写作“春菊”）有菊科植物特有的“蒿气”，虽然是菜蔬，却也可以很好地提鲜调味；紫苏花穗有紫苏的味道，但是比紫苏叶要淡雅； 再加上核桃酱的坚果香和柚皮细丝带来的清香，整体风味也清新复合。

2

椀物：甘鲷/松茸/素面

椀物的汤底是出汁，也就是日式高汤，所以这道菜是可以看出料理店基本功如何的基准菜式。晴山的出汁是使用用水浸过一夜的昆布（夏季8小时左右，冬季12小时左右，视气候、湿度、昆布保存时间而异）和鲣节、鲔节制作而成的。 （更多关于出汁的介绍，可以参考我栈文章《出汁——最简单，也最难的料理》）

晴山的椀物汤体清透，旨味幽然。炭火炙烤的甘鲷透着烟火香气，来自长野的松茸鲜脆肥美。细细的素面（そうめん）出现在这里是什么梗呢？其实日本濑户内海一带有道乡土料理叫做“鲷面”，传统做法是一整条煮鲷鱼和煮熟的素面一起盛在大碗里，作为婚礼和节日的重磅菜肴。所以，鲷鱼与素面素有良缘， 只是现在换成了小而美的版本而异。

3

刺身: 明石天然牙鲆

秋冬迎来了牙鲆的季节。来自明石的天然牙鲆，味道淡泊清雅，切成极薄的刺身，口感在软脆之间。搭配了小葱、岩海苔泥、紫苏芽、赤柚子胡椒、盐、橘醋。这些调味料是用来折磨选择恐惧症患者的吧~

4

石烧鲍鱼/鲍肝酱/海胆寿司

吃着吃着，忽然端上来一个放在粗盐上面的石盅，里面是空的。服务员善意提醒，这个石盅很烫很烫。然后山本将一碟鲍鱼和鲍鱼肝酱倒进石盅里，绿色的液体立刻在石盅里欢快地咕嘟咕嘟冒泡，看起来很有暗黑料理的潜质。

食客们或惊呆了，或拍照，总之都不同程度地high起来了。鲍鱼倒是鲜嫩，蘸着鲍肝酱吃颇是豪放，但是总觉得这道料理好像少了点什么。正在胡思乱想，山本又端上一贯海胆寿司，用的是北海道利尻的北紫海胆。他狡黠地笑着，让我们把寿司丢进鲍鱼肝酱里。

咦？这是什么吃法？洁白的海胆寿司一旦滑进鲍肝酱里立刻搞得自己灰头土脸，裹了一层浓稠的酱汁，温度也随之升高。但是这贯寿司入口却是风味独蕴，寿司饭刚好是吸纳鲍肝酱汁水的优质载体，终于可以更好地享受鲍肝酱的风味了。而透过鲍肝酱的包裹，海胆的部分依然鲜甜宜人。二者味道有重叠的部分，却也相对独立。舌尖先感受鲍肝酱的炽热，再慢慢过渡到寿司的温凉，温度的变化也很微妙。

当然，也有同学是把寿司完全打散和鲍肝酱搅拌在一起的，这样寿司饭的风味会更复合一些，但是海胆温度会升高更多，整个场面也会更加惨烈，大家可以自行想象~

5

烤物: 梭鱼幽庵烧/山药/银杏

回想起我们刚进店里的时候，看见厨师们厨房在烤的，其实就是梭鱼。梭鱼（かます）是秋季的时令鱼，此时脂肪颇为肥美，用来烤制再好不过。烤梭鱼之前会在鱼的皮肉上斜切细密的花刀，可以防止烧烤时鱼皮受热蜷缩，也可以使鱼的皮下脂肪更容易渗出，带来煎烤的效果。

总体来说，鱼肉充满烧烤香气，幽庵烧的酱汁也浓淡相宜，搭配青柠、有脆感的银杏和粉糯的炸山药，味道还是不错的。如果吹毛求疵一下的话，这块鱼的细花刀切到鱼身2/3处，而另外1/3局部烤得稍稍过火。对照网上其他食客的照片来看，貌似有时细花刀切满了鱼身，有时切到2/3处，抑或是切得不够力道，所以烧烤时没有绽开？对此我稍有疑惑。

6

煮物: 神戸牛肉/茄子/茗荷

这道料理用的是肩胛附近的沙朗心/下肩胛肋眼心部位（ザブトン），既有丰腴的霜降脂肪，又有显著的牛肉质感和味道，美味而个性鲜明。搭配质感绵软、吸纳能力强的茄子，一张一弛，倒是合适 。

7

御饭：新潟新米/鲑鱼籽/鳕鱼籽

到了御饭环节，山本忽然变得特别严肃。他从后面端出一个十分古朴的锅，打开锅盖，一锅白米饭莹润剔透。山本特别介绍说，这是来自新潟新产季的大米。以前也听说日本人崇尚稻米文化，认为一粒米上有七个神明之类的，这次终于从山本主厨身上看到了。

他盛饭的时候动作很轻， 表情很凝重，小心翼翼的，仿佛怕惊扰了米上那些神明。新米甜糯而带着淡淡米香，搭配了清甜的鲑鱼籽和咸辣的鳕鱼籽，返璞归真的感觉。

8

水物：梨/本和香糖果冻/和三盆糖奶油

本和香糖是冲绳名产，因为是甘蔗原料糖经过滤去大粒杂质、浓缩、粉化而成的，保留了原料中的独特风味，味道柔和古朴，富含矿物质。和三盆糖是四国东部的传统砂糖，适合用来制作日式甜点，味道淡雅细腻。一个甜点用到两种有故事的糖，这也是够拼的~不知道日本人是否可以尝出两者的微妙差异，作为一个歪果仁儿，我是无能为力了。只是觉得这款料理整体感觉温婉大气（我说的不是那块金箔~），果冻的收敛感与奶油的扩张感对比鲜明，而梨子在两种糖类之间是很好的平衡。细节上，吃甜品用的铜勺也是提前冰过的，赞美~

总之，相比很多老派的料理店，晴山的菜单并不算长，价格也并不算贵，整体创意和细节把握上也有很多可圈可点的亮点，是性价比颇高，又让人轻松愉悦的一家料理店。

相关文章：晴山 | 也许是东京最具性价比和潜力的割烹料理店出汁——最简单，也最难的料理

餐厅信息

日本料理 晴山
地址：東京都港区三田2-17-29グランデ三田 B1F
电话：[phone]
营业时间：午餐12:00〜15:00；晚餐17:30〜23:00 ;
定休日：周一全天；周二、周三午餐
费用：午餐4000-6000日元；晚餐15000日元

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碗丸同学

这是一头对食物和外星人有点好奇的妇女
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小李同学