温味 | 北海道第一的日本料理店

今天十三点同学给大家带来北海道第一日本料理店温味的食记，不知道国庆去北海道的小伙伴有没有拜访到，如果没有，争取下次去一次。

温味米其林评级：★★★

温

味位于札幌，是一家割烹料理店，主营传统日本料理。店主山本真树，曾在多地担任大厨，有着非常丰富的料理阅历。这家温味在日本全国都算有名料理店，在tabelog长居北海道第一，得分极高，并且在2012年北海道米其林红色指南中被列为三星餐厅，无论如何，到了札幌是要去拜访的。

预约到温味似乎并不难，就拜托朋友打个电话，对方听是游客并不要求担保，只是记下了酒店的名称。按时到店，小店略破，真的是略破旧，也没坐满。吧台里一个单独来吃的客人正好埋单走人，预约的早，安排在吧台位。于是，山本和副厨，还有其他厨师，就边做边看我们吃。

1

先付

将菜の花（油菜花）和百合春笋煮后呈上，味道非常清爽，虽然感觉在北国还是冬季，但在日本大多地方，已经有一丝早春的气息了。

先付

2

酒盗

南蛮渍公鱼，将公鱼用盐、香辛料和酒腌渍后，裹上片栗粉后炸，再放凉。口感酸，很激发食欲。日本人也有意思，这种如今再普通不过的料理手法，只因源自西方，就一直称作南蛮至今。

酒盗

3

珍味

然后呈上了一份很有意思的料理，在其他人于温味的就餐经验看，很多时候这道料理是“飯蒸し”上面盖着蟹肉、鱼肉。而我这里的饭团外面是炸过的鱼松，里面是米饭和海胆，味道甘甜。

珍味

4

刺身

自上到下，从左到右分别是真鲷、乌贼和鲣鱼。真鲷，初春正是时节。乌贼，切功尤其高超，整片乌贼是连在一起的。鲣鱼，经过了烧霜，很好的去除了腥味，也激发了香气。刺身里的萝卜丝更赞，手切成很细的一长条，展示出店里非常扎实的基本功，非常甜。

刺身

5

煮物碗

我最喜欢的一道料理。上面是烤过的河豚鱼白子，下面是一块蒸蛋，出汁用葛粉进行了比较浓的勾芡，应该说，我从来没见过勾芡的如此浓的煮物碗，使整道汤汁的粘度突出，配合一口下去如牛奶一样迸发的河豚鱼白子，实在，太赞了。

煮物碗

6

八寸

这里的八寸比较靠后出菜，属于比较传统的出法。八寸是一道下酒菜，将山珍海味融于其中，是一整套料理中季节性和观赏性比较强的料理。这道料理里有虾肉棒寿司，烤乌鱼子、罗汉豆、腌渍过的乌贼以及味噌渍过的蕨菜，一支含苞的花枝装饰在上面，再仔细看看那个放置小菜的文蛤状盛器，是向食客表示以桃花和血蛤为象征的日本女儿节要来了。

八寸

7

扬物

这个季节，丰韵的河豚当然是主打。话说随着养殖业的发展，低毒无毒的河豚鱼已非常常见，料理店用的也大多是养殖货，只有极少数专门店还坚持用高昂野生货，但那种坚持用野生货的店绝不是蔡澜在著作中提到的，所谓市井料理店。

这里的河豚，应季的肥硕，即使是用炸的，还是能感受到河豚那种固有的劲韧口感。山本用生涩的英语解释河豚的做法，说起话来非常的羞涩，笑起来腼腆的一点都不像明星大厨，是那么的有意思，似乎就像才出道的学徒工。但一套料理迄今为止，山本对于料理的出菜速度和细节又是抓的非常细致，每道料理的时间和温度控制的尤为出色，就这个细节来说，就我那么多家星星的日本割烹／会席料理店和那些著名旅馆的就餐经历，再也没有见过如此出色的。

扬物

8

焚合

炖菜。用高汤煮的料理，这道菜出场，下一道就该是主食了吧。掀开盖子，里面有蓬蒿、芋艿、炸豆腐，出汁的香味袭来，不能更棒。

焚合

9

御饭

是非常丰盛的釜饭，里面有蟹肉、鲑鱼籽、北寄贝和扇贝，竟然整整盖了一层。味道也是好吃极了，但我装秀气，只吃了一碗，蛮好全部干掉的！！！

御饭

与饭搭配的渍物很有意思，不知道那红色的到底是萝卜还是芜菁，看纹路的话应该是芜菁，只是这颜色让人琢磨不透。

渍物

10

甜品

一顿饭至此，山本的话也越来越多，坦言很多中国人来他店里就餐，但他英语不好，没法更多交流。边上的女将，其实是山本的妻子吧，说他实在太shy了，山本也笑起来，说哪里哪里。

最后端上甜品。

甜品

山本亲自送客送到电梯口，签名和合影都不在话下，电梯门即将关上时，他和女将一齐鞠躬谢客，电梯里正好有楼上下来的客人，几个日本老头说，哦，是温味啊。

在北海道先后在三家挂星星的日本料理店用餐，一家三星，两家二星，温味是最棒的，再考虑到其性价比，这套晚餐不过1.5万元，更是值得拜访。温味的料理观赏性还算比较高的，展示的技艺也不错，即使和本州岛的那些顶尖料理店相比，在吃的方面是绝不逊色。

餐厅信息

割烹料理　温味
米其林三星
Tabelog 4.34，全国TOP50
北海道札幌市中央区南3条西3-3 G DINING SAPPORO 3F
TEL：[phone]
营业时间：18:00～23:00
周日和国定假日休息
晚餐预算1.5万日元。

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中午十三点

80后普通路人，常居上海。前后9次前往日本旅游，四岛主要都、府、县几乎都跑到。自认算半个吃货，对和食非常感兴趣，稍有研究，因此每次出行，觅食是旅行的重要安排。高级料理店、秘汤温泉旅馆的料理，各地的乡土料理、天幸海幸、人气料理、屋台拉面大多涉足，期望在吃的多的基础上，更能吃的懂。
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乌鱼子

海胆

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扇贝

蟹

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