出汁——最简单，也最难的料理

日

本著名料理人小山裕久曾经说过，日本料理是种极简单而又难做的料理，而“出汁”就是最好的例子。

出汁（Dashi，だし），最基础的日式高汤，这件事说简单也很简单，昆布+鲣节，如是而已；说重要也极重要，日式料理的汤品、炖煮类、蒸物都往往以此为基底，一些调味酱汁中也会加入出汁，让味道更加醇厚、丰富；说复杂，也可以很复杂，从原料的选择，到制作方法都有很多细节需要斟酌。

所以，这次我们来聊一下被日本料理人视为生命的出汁。

昆 布

常用来制作高汤的昆布包括真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布等，他们的特色也各不相同。

左起：利尻昆布、真昆布、罗臼昆布、日高昆布

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真昆布

真昆布是昆布中的特级品，主产地在以函馆为中心的北海道南部一带，也称“松前昆布”。肉质厚实、形状较宽，风味上乘，以之萃取出的高汤也味道甘美、高雅。

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罗臼昆布

罗臼昆布是北海道罗臼出产的上等昆布，美味不输真昆布。形状较宽，味道香浓甘甜，因为肉质软薄，容易使高汤产生浑浊的现象，制作高汤时需精确掌握捞出昆布的时间。

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利尻昆布

利尻昆布是在北海道利尻岛附近出产的昆布。肉质扎实，味道优雅、略带咸味。可以萃取出颜色澄清、香气洋溢的高汤。

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日高昆布

日高昆布也称三石昆布，产自北海道日高沿岸一带的昆布。质地柔软，形状细长，既可以用作炖煮材料，也可以作为家庭用高汤，用途十分广泛。

鲣 节

鲣节是将切割下来的鲣鱼片煮熟，加以熏烤烘干，久置使其发霉制成的。日本鲣节的主要产地是九州的鹿儿岛，其次是静冈。

本节

以不同切割方法、部位、制法制作出来的鲣节也有不同的名称。

鲣节按部位分为“背节（男节）” 、“腹节（女节）”，背节的脂肪比腹节少，容易削薄而美，味道也清爽；腹节在削的时候容易成粉，但入汤味道浓厚。

龟节

大型鲣鱼制作的鲣节称为“本节”（一条鱼做成背节、腹节各二），小型鲣鱼制作的鲣节称为“龟节” （一条鱼做成背节、腹节各一）。以高知和鹿儿岛名产宗太鲣（也称宗田鲣）制作的鲣节成为“宗田节”。

宗田节

制法上，煮熟后历经一个月多次烟熏烘焙的鲣节称为“荒节”，再削去表层焦油和修整形状的是“裸节”，然后经发霉和日晒干燥5-6次的称为“枯节”。裸节的味道鲜烈，而枯节味道相对柔和优雅。在鲣节中，品质较为上乘的是选材好且工艺复杂的“本枯节”，但本枯节的制作工艺复杂、成本高，所以手艺的传承也并不容易（也许你想到了《料理仙姬》第九集里的情节吧~）。

鲭节

其实并不止是鲣鱼可以按此工艺制作，鲭鱼、鲔鱼、室鯵、秋刀鱼、润目鰯也可以做成“节”。京都的400年老铺瓢亭就是用鲔节来制作出汁的，认为它比鲣节的酸味和涩味要少。

出汁的历史

上文提到昆布主要产于北海道，而鲣节主要产在九州、静冈，距离十万八千里，这两样东西是最终是如何在一个锅里邂逅的呢？

简单的说，就是：感谢天皇~

在古代，来自各地物优质物产最终以供品的形式汇集到天皇所在的京都，于是昆布与鲣节得以相聚，共同演绎出日本料理中最重要的章节。据说“出汁”一词最早出现在室町时代（1336年－1573年）的一本料理书上，烹煮天鹅肉（呃……）时所用的双节鲣鱼片被认为是现代出汁的原型。

在古代漫长的运输过程中，还发生了一件事，那就是湿哒哒的昆布变成了干爽的样子。据说故事是这样的，昆布在盛夏从北海道收获后，装船一路向西南运输。因为路途遥远，入冬时到贺敦港休整。有次在贺敦港遇到大雪，昆布在港口仓库里放了一冬天。等到春天打开仓库时，发现昆布已经脱胎换骨，鲜味满仓。于是之后人们就会刻意用“仓库围堆”的方式，用席子将昆布缠绕，堆放1-2年，使昆布的海腥味和粘性消失，鲜味逐渐成熟。

仓库围堆

出汁的制作

出汁分为头汤（一番だし）和二汤（二番だし）。头汤即是用浸泡过的昆布加热炖煮、取出，待汤再沸腾时加入削节（木鱼花）微煮、过滤，制作而成的高汤，头汤是用来做清汤的汤头。二汤是将头汤使用过的昆布和削节再加水炖煮，并适当补充昆布和削节增添风味制作而成的高汤，二汤是用来炖煮青菜和调味用的汤头。因为作用不同，头汤和二汤追求的风味也有所差异，头汤讲究“原始风味”，即汤头本身的鲜甜；而二汤讲究“调理提味”，即通过汤头来激发食材的味道。

虽然出汁只是由昆布和鲣节两种原料制作的，但昆布是选用根部、中间部分还是顶端部分，鲣节是否使用鱼背黑肉部分（带黑肉的部分味道浓郁，不带黑肉的味道清雅）、刨片方式和刨片后放置的时间都会影响到出汁的味道。此外，昆布表面会有一层白霜，主要成分是甘露醇，虽然里面带有鲜味，却糅合着苦味和咸味，所以一般料理店会先将白霜去除，以免影响出汁的醇味。

炖煮出汁的火候与时间也要极为讲究。昆布只需要短时间的炖煮，而削节在投入的数十秒后就要捞出，否则甘美尽去，苦涩纷来。北大路鲁山人曾提到京都的“过水昆布”的做法：在锅的一边放入长长的昆布，经过锅底再从锅的另一边取出。在这样短暂的时间里做出一锅昆布高汤，虽然有点玄虚，但至少可以说明日式高汤不可过度炖煮的原则。

有一百个料理人就会有一百种出汁吧，出汁代表了料理人的个人风格和对鲜味的理解，也是一家料理店优劣最直接的评判标准。

过去老人们讲，去山东馆子应该先喝一碗“压桌汤”，尝了汤好坏才决定在不在这家馆子吃饭。这件事换成日本语境就是：煮物椀是料亭最重要的菜品，因为这个菜体现了出汁的水准，如果这道菜好吃，其他菜也不会太差，因为都是以这样的高汤为基础制作的。

鲜味的基因

可能有的人会有这样的感觉，中式的鸡高汤、猪高汤无不经历了漫长的炖煮过程，似乎只有时间才能成就醇味。而日式高汤在很短暂的时间就煮好了，似乎来的太容易了。然而，日本人确实抓住了鲜味的基因。

昆布中富含谷氨酸，鲣鱼中富含肌苷酸，谷氨酸盐可以给食物带来鲜美的感觉，肌苷酸本身的鲜味很弱，但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，“鲜味（Umami）”一词获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核甘酸的味觉。

除了鲣鱼、昆布为原料的出汁以外，日本料理中还经常用到煮干出汁、干椎茸出汁、干贝柱出汁。煮干，即小鱼干，富含肌苷酸；干椎茸，即干香菇，富含鸟苷酸；干贝柱富含琥珀酸。这些可以带来不同鲜感的元素组合在一起，构成了日本料理的味道。

所以，说出汁是日本料理的命脉，不算夸张吧？

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碗丸同学

这是一头对食物和人类有点好奇的妇女
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