一枚顶级天妇罗究竟好在哪里？（四）料理篇

料理篇一枚顶级天妇罗究竟好在哪里

对

于一枚出神入化的天妇罗，作为食客我们能做的就是在三十秒内尽享美味。而在天妇罗厨房里，背后的十年功又是如何呢？相信任何一种严肃的料理都是经历了细节上的不断琢磨和自我折磨。所以，让我们从炸油、面衣、食材和料理几个方面去探讨这些细节，从而更好地欣赏天妇罗吧~

作为这个系列的最后一篇（finally~）,这次要探讨的是天妇罗的料理过程。油炸这件事看似简单，裹粉、炸熟，在哔哔啵啵中一片繁华光景。但作为一种严肃的料理，油炸也可以很复杂。天妇罗的复杂和寿司的复杂还很不同，寿司以冷加工为主，可以提前规划的步骤比较多，最终捏制的时候相对从容；而天妇罗大量的工作都是在点单之后才开始的，又因为是热加工，食材一旦投入炸油，分秒间便有截然不同且不可逆转的变化，所以需要在非常集中的时间内安排好很多步骤，有条不紊地操作，在适当时间做出精确的判断，从这个角度来说，料理好天妇罗实在是件让人肝儿颤的事儿。

早乙女哲哉

在开始肝儿颤之旅之前，我们先喝杯热茶，回忆一下天妇罗的原理吧~被称为“天妇罗之神”的早乙女哲哉在《 食物的革命》专栏中曾说，天妇罗料理是利用水与油不相容的特性，用油加温后产生的能量对素材进行“脱水”，在原风味不变的前提下去除多余的水分使素材风味变浓。所以也有人将其总结为食材水分释放、旨味凝缩的料理法。

炸天妇罗的过程是“烤”和“蒸”的共同作用。裹着面衣的食材进入炸油后， 面衣脱水、变酥，水分带走了食材的生味，留下面粉和空气，失去水分的面衣与炸油直接接触，是“烤”的过程。在定型的面衣包裹下，食材不易脱水，也不易升温，水蒸气在面衣中继续对食材进行“蒸制”，使食材温和地变熟。

天妇罗的烤与蒸

那么在这个过程中，一个料理人需要考虑哪些问题呢？

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食材的加工顺序

天妇罗的上菜顺序一般是从虾开始，海鲜与蔬菜交替出现。海鲜中，是从味道清淡、需要低温油炸的鱼类开始，然后步步递进，最后到需要高温炸酥的鱼类。食材的质感上也是从柔软的食材开始吃，最后吃柔韧的食材。蔬菜中，是先从茎叶类开始，然后是果实类和根类。尤其是有甜味的蔬菜，应该放在靠后的位置食用。

是山居天妇罗店的手绘菜单

考虑到这样的上菜顺序，在客人下单之后，天妇罗师傅需要根据点单安排食材加工的顺序。优先处理需要先呈上的品种，也不能遗漏需要稍后呈上的品种。

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粉和面衣的选择

大多数天妇罗食材处理好之后，会先裹一层干面粉，然后再裹一层面衣。但也有很多变化和例外，以近藤的天妇罗为例，鸵鸟蕨等几种蔬菜只裹面衣、不裹粉，因为面粉容易卡在纹理里面，形成面块；炸虾头只用粉、不用面衣，以便炸出特别酥脆的感觉；银杏、慈姑粉和面衣都不用，直接油炸，以便呈现原色或去除涩味；而小洋葱要裹一次面衣，一次粉，然后再裹一次面衣，以便在光滑的表面附着面衣，锁住水分、突出甘甜……这些变化就需要天妇罗师傅在操作时根据食材来加以调整。

乐亭天妇罗店的炸虾头

在之前的“面衣篇”中，我们介绍过面衣的做法，鸡蛋、面粉、水几样简单的原料组合在一起却有无穷玄机。然而，并非做出一种很厉害的面衣就一劳永逸了。因为食材的变化万千，面衣也要随之变化。很多天妇罗店会在一个大碗里同时调成两种（稍薄、稍厚）或三种（稍薄、标准、稍厚）面衣，然后根据食材特性蘸取对应的面衣。从食客的角度来看，厨师好像只是随性地蘸一下面衣而已，但实际上厨师在此处也用了心，而且他需要记得每种食材所对应的面衣厚度。相比根据食材重新调制面衣，准备好几种不同厚度的面衣在大规模出菜的时候可以有效地提高速度，这对于天妇罗料理来说是非常重要的。

调制面衣

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食材对应的油温和油炸时间

天妇罗一般的油炸温度是在160-190℃,但每种食材都有适合自己的油炸温度和油炸时间，这些也是厨师在制作天妇罗时一定要牢记的部分，尤其是在菜单很长、食材品种很多的店里。

近藤天妇罗店的炸虾

当然，这件事肯定还是有一定规律可循的。比如轻薄的野菜叶很多都是用170-175℃的较低温度、以较短时间炸制的；本身多汁而脆弱的贝类也多以175℃左右的温度油炸；而致密细滑的头足类（软丝、乌贼等）则要以190℃高温快速炸出表皮酥脆、内部柔软的状态；南瓜、番薯等淀粉类食材要慢慢油炸几十分钟才能温柔甜美。

天妇罗油温的判断

但是当你把几种食材一起丢进锅里炸的时候，还是件相当费神的事儿。你要考虑按照油炸时间的长短，应该先放谁、后放谁；哪种食材的面衣容易在炸油中散开，所以必须先单独油炸；哪种食材入锅之后就不宜翻动……然后整个人就凌乱了~

4

保持油温的稳定性

好了，当天妇罗师傅按照食材的性质，按顺序把一拨食材丢进炸油中，似乎一切都安乐祥和起来。算好时间来收获炸好的天妇罗就好了吗？No,no,no……丢进食材之后，厨师很快就会面临油温下降的问题（当然你可以提恒温油炸机之类的家伙，但是考虑一般天妇罗店还是用普通油锅的，咱们还是说说这个事儿吧~）。油温降低是件非常可怕的事情，这意味着油炸时间要延长、面衣会过度吸油，然后之前想好的完美天妇罗理论都被现实打败了。

对于油温降低的问题至少有两个解决方案。一是在油温降低时迅速调节火力，让温度再升上来，一般人都会这么做吧~；二是用两口锅来炸天妇罗，一口锅温度高些、另一口锅温度低些，根据食材和流程安排的需要，在两口锅之间切换。有的天妇罗店会采用这种办法，但用这个办法的前提是在两口锅之间切换时你依然头脑清醒，可以随时判断出每口锅温度的变化，而且记得每个食材在每口锅里油炸的时间，呵呵~

用两个油锅的大叔~

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余热的焖蒸作用

在油炸后，被面衣包裹的食材继续受余热焖蒸。所以天妇罗师傅也要考虑到余热对食材的进一步烹饪问题，尤其对于炸成半生熟的食材而言。所以，如果天妇罗师傅对客人用餐的速度没有做出正确的判断，提前很长时间炸好了下一份料理，那么他对这份料理的水平就很难有足够的控制力了。而作为客人，我们能做的最好的事情就是保持可被预见的用餐速度，并且立刻享用每道呈上的料理。

うち津天妇罗店的炸虾

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客人的偏好

你也许听说过好的寿司师傅会根据客人的性别调整寿司大小这件事吧？其实天妇罗师傅也不都是麻木不仁、低头油炸的，他们也会考虑客人的偏好的。比如这家东京的天妇罗店，同一种鱼他们会给男性客人提供摊开炸、质感酥脆的版本，便于送酒和大口酣畅地享用（下图中上面的鱼），而给女客人提供叠起来炸、质感松软的版本，便于优雅地食用（下图中下面的鱼）。

总结一下吗？还是算了，忽然自卑地觉得脑子不好或者统筹法学得不好的人，真心干不了天妇罗料理这个活儿~

引用早乙女师傅的一句话作为结语：“无论世间变得多么不景气，最后剩下的一定都是不轻易动摇的人。”自己也是长了些年纪、走了些弯路，才觉得“不轻易动摇”是人生中最难、也最重要的事。和大家共勉~

参考资料

1.《天妇罗全技法图解》by近藤文夫
2.《天妇罗人气店专业技巧大公开》by 瑞昇文化
3.《食贴3——食鲜最高》，林江 主编4.http://weibo.com/xuewei1028

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