一枚顶级天妇罗究竟好在哪里（三）食材篇

食材篇一枚顶级天妇罗究竟好在哪里

对

于一枚出神入化的天妇罗，作为食客我们能做的就是在三十秒内尽享美味。而在天妇罗厨房里，背后的十年功又是如何呢？相信任何一种严肃的料理都是经历了细节上的不断琢磨和自我折磨。所以，让我们从炸油、面衣、食材和料理几个方面去探讨这些细节，从而更好地欣赏天妇罗吧~

有人说天妇罗是「たね七分に腕三分」（食材七分，技巧三分），技巧并非不重要，只是在天妇罗这样的结构中，很难像其他料理一样进行复杂的调味和加工，所以最终呈现的往往是食材的原貌与原味，从这个角度来说，技巧是一直隐匿在幕后，而食材是完全被突显的。

传统上，天妇罗的食材以鱼、虾、贝等海鲜和蔬菜为主，食材选择会根据地域和季节更迭加以变化。我们之前的文章中也提到过，春季可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺嫩芽等；夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等；秋季不妨尝试虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合；而冬季不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等。在一些天妇罗店，有的食材可能并不是在盛产期推出，而是在食材刚刚上市时，有尝鲜之意。

白子

那么为什么制作天妇罗要用这些食材，而不是其他食材呢？天妇罗的做法对这些食材味道的提升有什么帮助呢？今天主要想探讨一下这件事（唉，又把自己丢进深坑了~）。

天妇罗料理是将食材水分释放、旨味凝缩的料理法。从这个意义上来讲，食材里面应该有些可以释放的水分，但又不能水分过多，否则面衣很难hold住水分，也很难达到“旨味凝缩”；食材应该有一定的独特风味，但味道不易过浓，否则食材本身已经霸气外露，味道再浓缩与否差异也不显著了。

近藤的炸虾笔头菜小柱

接下来看看几类食材的具体情况。

海鲜类

1

鱼类

鱼类天妇罗之美在于肉质细腻纯美，外形上也保持了鱼类的特有线条。在天妇罗当中我们常见到的鱼有香鱼、胡瓜鱼、大眼鲬、沙梭、银宝、虾虎鱼、剥皮鱼、海鳗、星鳗等等。先赏析一下：

香鱼

香鱼：从稚香鱼到带卵香鱼，苦中带甜的微妙味道通过天妇罗的做法更加细腻的展现。

沙梭（鱚）

沙梭：味道纤细的白色肉质通过适中温度的油炸来体现柔和的感觉。

星鳗

星鳗：用高温炸成金黄色来突显酥脆感。

所以，你会发现这些鱼当中既没有红身鱼，也没有油脂含量很多的鱼类。因为天妇罗对于食材本身一般不进行预先的单独调味，而红身鱼如果不加调味处理的话很难掩盖鱼腥气，加热后肉质也容易变硬，口感不好。而油脂含量高的鱼类经过油炸会让人觉得口感油腻，而且鱼的油脂也容易进入炸油，影响炸油味道。所以，传统天妇罗的鱼类选择一般是脂肪含量偏低的白身鱼。

2

软体类

这组的小伙伴包括贝类和头足类，如乌贼、软丝、大蛤、鲍鱼、岩牡蛎、牡蛎、扇贝等等。

吃这类天妇罗的妙处是体验半生熟的口感对比，食材表面微脱水、味道浓缩，而内部保持生鲜甜美。从味道上来讲，生食软体动物的美味主要是氨基酸带来的鲜美，而软体动物因食用藻类而合成的二甲基硫只有通过加热才能释放出独特的香气，所以半生熟确实可以使这些食材的味道更添层次。但加热同时会使一些氨基酸被封锁在凝集的蛋白质网状结构中，使风味无法到达味蕾，所以对于加热程度的掌控是平衡性鲜味的关键。

软丝（アオリイカ）

有些食材可以通过香煎或者火炙的方法达到外焦里嫩的结果，相比这种梅纳反应带来的冲击感，天妇罗隔山打牛的做法更委婉细腻。很难说孰优孰劣，只是天妇罗确实提供了展示食材不同面貌的一种机会。

大蛤

3

虾类

虾料理是天妇罗店标志性的品种，往往在开篇出现。颜色明丽，线条优美，往往有虾头（其实主要是胸足）和虾身两吃带来截然不同的口感……从各方面来看都是非常引人注目的品种。

车海老

车虾，即斑节虾，以其独特的颜色和肉质成为虾天妇罗的首选食材。车虾按照大小在日语中被赋予不同的名称：细（鞘）卷（10cm以下）、卷（10-15cm）、车（15-20cm）、大车（20cm以上）。不同大小的车虾料理手段也不同，其中“卷（maki）”是最适合天妇罗的大小。

车虾

虾类在自然状态下加热烹饪便会弯曲，而天妇罗追求的是舒展挺直的线条。所以，天妇罗职人会用手在虾的第2、7节处将肌肉撕开（日语称为“のす”的技巧）。然后，一头谦卑的虾就生生被掰直了。

由于虾肉过熟时肉质会变紧变硬，所以天妇罗虾的油炸温度和时间要严格控制。一般天妇罗店会用180度炸虾，而是山居是用200度高温快速油炸（23秒左右）。最终虾的表面变熟，而中心部位是45度左右，还是生鲜柔软的状态，这个温度也是舌头比较容易感受到细微味道的温度，虾的鲜甜尽在其中。

是山居炸虾虽然有点朦胧美，但可以看出虾身很直，中心是半透明的~

蔬菜类

不得不承认，天妇罗用到的蔬菜实在是千差万别，用蔬菜的传统分类法好像没什么帮助，所以我决定从食客赏析的角度随性分类了，咳咳。

1

淀粉王国

含淀粉比较多的蔬菜包括一些根类蔬菜、茎类蔬菜、果类蔬菜等。常见的品种有南瓜、土豆、莲藕、栗子、慈姑、红薯、山药、蚕豆、银杏、百合、牛蒡。这些长相蠢萌的蔬菜给我们的天妇罗之旅带来很多美好回忆，他们绵润沙爽的口感主要来自受热后细胞膜蛋白质变性产生的淀粉软化，这种口感和其他类蔬菜有很大不同。

蚕豆

其中有些品种在油炸之后表面松软，而内部仍然保持脆爽多汁，比如山药；有些品种因为油炸去除腥涩，凸显出鲜美的味道，比如蚕豆、百合；另一些品种在烤与蒸的共同作用下，甜美的味道得以徐徐绽放，比如番薯、栗子、南瓜。

近藤的番薯

近藤的天妇罗番薯，表面深色的不是番薯皮，而是经过30分钟慢慢炸制之后焦糖化的番薯肉，与中间黄色的番薯肉形成鲜明的对比。

2

仪态美小组

鸵鸟蕨、笔头菜和蜂斗菜

一般的大叶子蔬菜不会用来制作天妇罗，水份过多，而且形状难以固定，炸出来必然是东倒西歪的萎靡模样。而有很多茎叶类野菜或花类，体型小巧而有质感，以他们为素材的天妇罗不仅味道别致脱俗，仪态也格外美好，让人觉得天妇罗解决的绝不只是口腹之欲，而是对食材的艺术化呈现。

金针花

仪态美小组的成员虽然长相奇形怪状，但是各个身怀绝技。他们包括刺嫩芽、茗荷、行者蒜、鸵鸟蕨、笔头菜、滨防风、蜂斗菜、山独活、红叶笠、雪笹、山芹菜、虾夷立金花、秋葵花、金针花、油菜花等，虽然我们不一定经常会邂逅他们，但还是先友好滴打个招呼吧~

刺嫩芽

像刺嫩芽这样头部散开、根部厚实的品种做成天妇罗很有趣。头部因为松散而沾到较多的面衣，炸得酥脆、轻盈；而根部在烤与蒸的作用下，保留了野菜独有的鲜味。从同一种食材上感受不同味道和质感的对比，这是欣赏天妇罗时让人乐此不疲的事情。

3

其他

其他并不是不好吃，只是分类困难的各种小伙伴而已。比如广大菌类，经过炸制里面丰腴多汁的样子也很令人难忘；天妇罗秋葵酥脆的外表下暗潮涌动，充满惊喜；天妇罗贺茂圆茄柔嫩清丽，别具一格。

舞茸

零余子、玉米笋、竹笋、小洋葱、姜、蒜、荷兰豆、四季豆、节瓜、灯笼椒也是天妇罗会用到的蔬菜，不详聊并不表示我不爱你们~

柿叶

小型密集类

有一类天妇罗使用的食材单体体型很小，所以是通过集体上阵的形式来实现恢弘的气势，比如樱花虾、白鱼、小柱、甜玉米、胡萝卜丝等等。这类食材通常都要先上一层面粉，再裹较薄的面衣油炸，以便制造更多酥脆感；同时在油炸时通过堆叠食材来制造立体感。所以，吃起来除了食材本身的鲜味，丰富层理带来的满足感，以及多重酥脆在口中爆裂的感觉都是其他天妇罗所没有的体验。

樱花虾

玉米

总结一下，既然天妇罗是将食材水分释放、旨味凝缩的料理法，传统上制作天妇罗的食材大都是味道清淡、油脂含量低的海鲜与蔬菜，这样便于用天妇罗面衣与油炸香气来突出食材本味。除了这个基本原则外，仪态优美、味道与质感的层次性也是天妇罗在食材选择方面所遵循的潜规则。

参考资料

1. On Food and Cooking, by Harold McGee2.《天妇罗全技法图解》by近藤文夫
3.《食贴3——食鲜最高》，林江 主编4. http://weibo.com/xuewei10285. http://nsakanaya.exblog.jp/3938639

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碗丸同学

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