一枚顶级天妇罗究竟好在哪里？（二）面衣篇
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对于一枚出神入化的天妇罗，作为食客我们能做的就是在三十秒内尽享美味。而在天妇罗厨房里，背后的十年功又是如何呢？相信任何一种严肃的料理都是经历了细节上的不断琢磨和自我折磨。所以，让我们从炸油、面衣、食材和料理几个方面去探讨这些细节，从而更好地欣赏天妇罗吧~
天妇罗面衣是至关重要的，面衣好坏直接影响到对油脂的隔离与吸收水平，从而影响天妇罗的质感。面衣一般包括面粉、水、鸡蛋等原料，那就分头探讨一下吧~
1、面粉
专业天妇罗店面衣用的面粉一定是低筋粉或日本人所说的“薄力粉”。使用低筋粉的好处是减少面筋（麸质）的产生，使油炸后的面衣达到薄而脆的质感，比如有的天妇罗店会使用日清violet或super violet面粉。
我们日常在商店买到的天妇罗粉一般会含有面粉、淀粉和其他添加成分，虽然易于家庭料理操作，但对于天妇罗面衣口感而言，未必是最佳成分和配比。面粉比淀粉的吸水性更强，质感比淀粉略粗，在面衣中可以带出更鲜明的质感，这也是很多天妇罗店所追求的结果。
面粉在使用之前要过筛和冷藏。过筛的作用是使空气可以均匀的混入面粉中。冷藏的作用和下文提到的用冷水是类似的，详见下文。
2、水
制作天妇罗一般会使用冷藏过的软水来调制面衣。为什么一定是冷水呢？
原因之一还是减少面粉中面筋的产生。实验证明，当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。所以，使用冷水对于减少面筋的产生有很大帮助。
此外，由于面衣与炸油的温差较大，面衣受热时水蒸气迅速逸出，形成面衣外侧轻盈酥脆的质感，低温的面衣吸收了来自炸油的部分热量，令食材受热不至过于剧烈，从而保持食材原有鲜度和水分。
3、蛋
关于鸡蛋在面衣中的使用，会有四种情况：用全蛋、用蛋黄、用蛋白、不用蛋。
传统上，面衣中用蛋黄制作的天妇罗称为“金ぷら”（金妇罗），用蛋白的称为“銀ぷら”（银妇罗）。蛋白多的天妇罗更蓬松稳定，蛋黄多的更轻盈香酥，不加蛋的则更清脆硬挺。现在专业天妇罗店多用蛋黄来制作面衣（也有用全蛋的），突出天妇罗“酥”的质感，但用蛋黄的做法会使天妇罗容易吸收空气中的湿气而迅速变软，所以需要尽快食用。而在家庭料理中，有人会偏爱全蛋和蛋白的做法，因为可以延长天妇罗的食用时间。
4、混合方式
现在我们有面粉、水和鸡蛋，你觉得应该怎么把他们混合到一起呢？你会说：不就是把三个小伙伴倒在一个容器里搅拌均匀吗？不要侮辱我们的智商、情商、逆商好吗？
貌似还真没那么简单。首先要注意的就是不能过度搅拌，因为要防止面筋的产生。其实并不追求面衣绝对均匀，允许面衣中有小的面粉块存在。有的天妇罗店甚至会说“头脑中绝对不可以有搅拌的概念，要让面粉溶在水中”。
其次，还有混合的顺序问题。应该先将鸡蛋和水混合，再加面粉。
然后问题来了。如果你用的是全蛋，你觉得“打好鸡蛋加水”和“在水中打鸡蛋”是一回事儿吗？我相信不是所有用全蛋的天妇罗店都会纠结在这个细节，但是近藤的做法是：在水中打鸡蛋。因为蛋白在水中更容易溶解，从而形成均匀的蛋液。
接下来的问题就是：应该“把蛋液倒进面粉里”还是“把面粉倒进蛋液里”？这点应该不难想象，把面粉逐渐倒入蛋液可以让混合过程更加容易和流畅。
至于面粉、鸡蛋、水的比例，相信每家天妇罗店都有各自的秘方，就不八卦了。只是听说有经验的天妇罗师傅可以通过面衣油炸的声音判断面衣中水分的多少。声音是清脆的嘶嘶声，证明水分偏多，需要加粉；如果是低沉的沙沙声，则是粉太多了，需要加水。当然，既然是有经验的师傅，直接看面衣的状态也是能看出端倪的，只不过用耳朵好像更炫酷一点。
总结一下面衣部分：面粉和水决定了面衣的大致状态，而鸡蛋则对面衣质感起到了进一步渲染的作用。其实大家也发现了，做面衣最重要的就是减少面筋的产生。所以要用低筋粉，要冷藏水和面粉，而且不能过度搅拌原料。
那么如果出现了大量面筋会有什么恐怖的后果呢？大家都知道，面衣的作用是在油炸时将多余的水分蒸发掉，并锁住食材的鲜味。面筋产生后，在油炸时会形成强大的网状结构，堵塞水蒸气逸出的通道。这样水蒸气就积聚在面衣内部，面衣无法变酥，还会吸油，总之会变成你不愿看到的很堕落的样纸，不忍心再说下去了，心塞~
参考资料：
《天妇罗全技法图解》by近藤文夫
《影响面团中面筋生成率的因素》by张平
http://worldchefsbible.com/揚げ物/天麩羅/てんぷらの衣の作り方、原理原則/
http://puddinglaboratory.jp/brog/天ぷらの衣づくり①%E3%80%80衣の材料選び
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