老美也爱小龙虾

气温日益变暖，白昼拉长，空气中除了雨水的味道，烧烤的香味也愈发变浓。当然除了串串，令人心驰神往的还有那娇小玲珑又有料的小龙虾。

国人对小龙虾的热爱无需多言，早些年沪上寿宁路的繁华还留在某些80后的脑海，近来潇湘复古餐厅排队几千号仍然挡不住广大食客的脚步。“小龙虾+烧烤”不只是夜场男女们昏迷前的最后一根稻草，更多的是循着香味而来的食客们的心头好。

小龙虾学名“克氏原鳌虾”，是正宗的“舶来品”，因其生长快速和极高的环境忍耐力，备受养殖业的青睐。虽然小龙虾已经成为当代中华美食里一个不可或缺的部分，但有一件事可能不为人知，那就是欣赏小龙虾之美味的并不止中华民族，美国南方人民对小龙虾的热爱也并不逊色。

01

小龙虾派对

美国当地人食用的小龙虾，98%产自路易斯安那州，其中70%在本州内食用。我曾在该州新奥尔良工作，亲眼见识过当地人对小龙虾火一般的热情。

美国南方的小龙虾，旺季始于4月，但和我们冬天也能吃到养殖的小龙虾一样，最早11月，一直到来年6月都可享用。小龙虾当季之时，是家家户户准备派对之刻。新奥尔良是少数几个允许在街上携带含酒精饮料的州，小龙虾上市便多了一个朋友相聚喝到地老天荒的理由。

一个人起头，叫上三五好友，众人拎着几打Pabst（蓝带啤酒），在朋友自家的后院里，燃起烧丙烷的大型锅炉，派对就开始啦。

先用大火烧大约75升的水，扔入洋葱、大蒜和柠檬——扔多少完全看当日“小龙虾大厨”的心情，但这锅汤底决定了此次小龙虾派对的调性。蒜味不能过分抢戏，辣味也不能盖住小龙虾的美味。

水烧开后，就可以调入宛如中国“十三香”的“煮小龙虾秘制调味料”。在路易斯安那州，有各类“秘制调味料”品牌。每家都将自家产品的配方严格保密，但其主要的成分仍离不开卡宴辣椒、芥末籽、芫荽籽、月桂叶、莳萝籽、多味果等等。

等到水再次烧开，转小火，就可以加入南方特有的安度耶香肠和红皮马铃薯。20分钟后，等到马铃薯差不多酥了，先把马铃薯捞出，再把火调大，这时小龙虾才终于入锅。

02

美味，一滴不剩

在这样的派对里，消灭掉三四十斤小龙虾是轻而易举的事。按照当地人的判断标准，等到“最大一只小龙虾头尾之间开始有空隙”，整锅小龙虾就算大功告成。

这时，关火，把马铃薯倒回，再加入冷冻玉米穗，才成了一道完整的“南方小龙虾”。盖上盖子，闷上大约喝两罐啤酒的功夫，就可以大快朵颐了。

老美吃小龙虾，并不比我们文明多少，粗犷之处甚至有过之而无不及。在这样的派对里，煮完的小龙虾整个一锅倒在桌子上，连盘子和碗都不需要，准备几大卷擦手纸就足矣。

想象一下，十几个人围绕一个临时的大桌子站着，咔呲咔呲啃食小龙虾。其间，大家还不忘啜上几口啤酒来解腻。

你怀疑他们吃小龙虾的技术？No No No，请将你对西方人笨手笨脚的观念抛在脑后。在南方，掌握剥小龙虾的技术是标配。按照当地人的吃法，得先把虾头剥下狠狠吸上一口，宛如吸取天地之精华后，再接着专心剥虾。

你以为小龙虾吃完就完了，锅中其他的配菜还要为自己正名呢。正统卡真（Cajun）血脉的安度耶香肠，通常是最先被食客消灭的配菜，接下来是甜美又多汁的玉米穗。

对于大多数的食客来说，当然也不会放过在锅中已煮至软糯的大蒜头。而用面包夹上带有小龙虾汤汁的焖大蒜头吃，则是人生至福！

03

快来奥尔良吃个虾

正因为强烈的小龙虾文化，在路易斯安那州，还延伸出许多以小龙虾为主题的菜肴。除了常见的南方特色烩豆子配小龙虾、炸小龙虾外，最著名的当属小龙虾三明治（crawfish bread）了。

小龙虾三明治，原为新奥尔良爵士盛典的街头小吃，因制作简便、美味饱腹，引起当地餐厅争相效仿。虽各家有其特色，但主要食材八九不离十。在新奥尔良，商家们使用最多的是莱登霍姆（Leidenheimer）牌法式面包。

身为德国移民，莱登霍姆一家最初是制作欧洲传统的紧实型面包。新奥尔良身为诸多美食的发源地和各地文化的大熔炉，任何食材在这里都会染上当地色彩。莱登霍姆后来也因地制宜，制作出了符合当地人口味的法式面包。不同于传统的法棍，“莱登霍姆”的法式面包外脆里松，面包皮薄，但气孔大，特别适合制作三明治。

至于三明治的内馅，其实是烩小龙虾。先把烹饪界的“南方烹饪三宝”（洋葱、西芹、青椒）用黄油炒香，将白兰地去渣后，加入剥好的小龙虾肉。用少许高汤把龙虾肉烩热，再加入芝士收汁。

三明治的酱料，是看各位师傅们的心情，从芥末酱、蛋黄酱到高级的龙虾番茄泡沫都适用。

最后，摆上一只完整的小龙虾作为装饰。

吃完这个三明治，似乎感觉有使不完的气力，让人想要在爵士舞曲里尽情释放。

对于南方人特别是新奥尔良人来说，吃小龙虾，不仅仅是满足口腹之欲，更是亲朋好友间增进情感的方式。

虽为旅游城市，但“新月城”的住民鲜有将“本地人”与“游客”进行鲜明区别。每年3月左右的狂欢节期间，无数游客拥向“大和谐”（big easy）的新奥尔良。如果你有心与本地人交流，他们除了会滔滔不绝地告诉你自家大宅的故事，更有可能拖着你去认识新的朋友。

如果你生活在那里，只是出来为自家的花园浇个水，而你的邻居碰巧在开“小龙虾派对”，那几乎可以肯定的是，你会被邀请去他家坐坐，随便剥个虾唠唠嗑。等到在派对上交了新朋友，朋友的朋友更会邀请你去他家，坐一坐，喝几杯。

后院文化增进了当地人之间的情感，更延续了南方热情好客的文化。那升起的锅炉，好像古时的篝火，人们围绕在它身边，享用当地的美食、美酒，更心怀敬意地珍惜亲朋好友相聚的时刻。这样的聚会对于他们来说，宛如宗教仪式，一代代人遵循着这个文化，并以此为傲。

所以，如果你有幸去新奥尔良游玩，别吝啬与当地人聊聊天，说不定你会碰巧认识当地知名的陶艺制作人或刺青师，并被邀请去“小龙虾派对”。到时也别害羞，去和老美比一比，看看到底谁才是真正的剥虾大师！

作者 | 周再冉

编辑 | 胡万程 [e-mail]

排版 | 范芷萱，Keith

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