在日本，威士忌比清酒还出风头

日本，人们在聚餐时饮酒

日本被公认为“喝酒者的天堂”。不劝酒的氛围、丰富的酒类选择、普遍不高的酒精度数，都让人可以轻而易举地享受酒带来的快乐。

在日本的酒桌上，无论是男是女，酒量大酒量小，只要成年了，便可以自行决定喝什么、喝多少。每家餐馆的酒水单、每家“超商”的酒专区，也都有着丰富的饮品选择，从果汁酒到烈酒，不一而足。

日剧《无法成为野兽的我们》中女主下班后常去5tap酒吧喝酒

不过，日本人常喝的酒，度数通常在3%~10%。即使威士忌这样的烈酒，也大都被稀释到这样的度数。只要不对酒精过敏，大多数人都能喝上一两杯。

日本人的酒量普遍不高，喝酒也多是掺饮，整体喝酒的氛围就很轻松。但正是在这种无拘无束的环境中，反而喝的酒并不少。

WHO全球卫生观察数据库显示，15岁以上的韩国人平均每年喝10.9升酒，属于无可争议的“亚洲酒王”。而看起来很能喝的中国人，其实平均每人每年只喝7.6升，排名亚洲第五。看起来不太能喝的日本人，反倒是喝了7.5升，紧随中国之后。

衰落的清酒

提到日本的酒，中国人第一个会想到清酒。

清酒的日语叫“日本酒”，足见其国酒的地位。但在现代日本人的日常生活中，清酒却不常出现。

早期清酒属皇家用酒，多用在宗教仪式、盛大庆典等场合，享用者为王公贵族武士，后来传入民间，成为国民酒。明治维新前，喝酒这件事，在日本，指的的确是喝清酒，但后来，便不是了。

日本居酒屋

第二次世界大战，导致日本稻米量供应不足，清酒的质量也大幅下降。很多酒商为赚钱，将食用酒精大量兑入清酒。品质不佳的清酒，市场地位逐渐被烧酒、啤酒、威士忌、红酒等酒精饮料侵蚀。

20世纪90年代，清酒的销量已经下降到只占日本酒精类饮品市场的15%，现在则不足10%。究其原因，价格昂贵是很重要的一点。

清酒酿造由于坚持传统工艺，对稻米、水质、酒曲、时间、温度等都有很高要求。比如，清酒要求将优质稻米表面磨掉七成，只剩米芯才能符合要求；酵母则需要由日本酿造协会指定种类；水质也至关重要，必须是未经污染的天然地下水。

清酒酿造行业认为，把大米削得越薄，越能去除大米的杂味，酿出的清酒味道更加清爽。而要将精米率控制在很低数值的话，不能依靠精米机处理，必须交由人工慢慢削磨。因此，精米率反映了一款酒投入的人力成本，成为衡量清酒品质的一个重要标志。

清酒要求将优质稻米表面磨掉七成，只剩米芯才能符合要求

比如常见的“大吟酿”，精米率要求在40%以下。而日常我们食用的白米的精米率大约为90%，也就是只从玄米中去除了10%的表皮。

这些种种要求使得清酒品质虽高，但生产成本高昂，价格常年居高不下，一小瓶（300ml）就要到上千日元（大约65元人民币）。

这样的价格使得清酒逐渐失去大众市场，在年轻人中不受欢迎，最后到了乏人问津的程度。现在的清酒，只是在庆典宴会中出现，成了吃高级日本料理、而且是品尝寿司时才浅尝的高档酒类。

昂贵的威士忌

除却清酒这种国粹之外，日本的威士忌可能是近年在国际上最出风头的酒。无论是获国际最高奖的威士忌“山崎”“白州”，还是“响”，日本产的威士忌从未辜负前辈们打下的“Made in Japan”的金字招牌。

威士忌不是日本的传统产物，但岛国文化的精髓就在于，将舶来品敲碎降解，重塑骨肉。中国有饮茶文化，但被日本遣唐使搬过去后，茶道艺术却成了日本的传统。大和民族在“模仿、超越”的道路上从来都表现得异常出色，威士忌的崛起同样走的是老路子。

说到日本威士忌产业的奠基者，不可不提两位关键人物：Nikka（日果）的创始人竹鹤政孝与Suntory（三得利）的创建人鸟井信治郎。

品酒中的鸟井信治郎（右一）

1918年，在鸟井信治郎的资助下，竹鹤政孝前往苏格兰学习威士忌酿制。两年后，学成归来的竹鹤，加盟了鸟井创建的日本第一座威士忌蒸馏厂——山崎蒸馏厂。

山崎蒸馏厂早期出产的威士忌，在各方面都严格遵循苏格兰传统：直火加热蒸馏，北美白橡木或欧洲橡木桶陈年，麦芽原料也直接从苏格兰进口，甚至连水也用苏格兰的。

如此这般生产出的威士忌，颇具苏格兰风格，散发出泥煤的烟熏味。然而，那个时候的日本消费者无法认同这样的风味，市场销路并不好。

山崎蒸馏厂

最后，两人因理念不合分道扬镳。精益求精的竹鹤选择了地理位置十分不便，但纬度、气候以及人口密度都与苏格兰相似的北海道余市，创立了今日的Nikka，生产着一桶又一桶苏格兰风味威士忌。

三得利则进行了本土化改造，开始研制日本人更爱的平衡柔和的口感。为了增加本土色彩，三得利不断试验，不仅使用装过青梅酒的桶，还使用昂贵的日本橡木水楢制成的桶。

现在，提到日本威士忌，“贵”是很多人的第一反应。其实它本没有这么贵，但后面在国际评选上的亮相，让这些品牌一鸣惊人。

三得利橡木桶

2001年，在英国专业杂志《威士忌》首次举办的“王中王”盲品大赛上，来自日本的Nikka的“余市10年”和三得利的“响21年”分获综合第一、第二名，震惊了全世界的威士忌爱好者们。

2003年，三得利的“山崎12年”获得国际烈酒挑战赛的金奖，一年后该厂商的“响30年”再次获得同一比赛的奖项。

国际大奖的接连肯定，使得日本威士忌身价大增，需求增多。然而，日本20世纪80年代曾有一波酒厂倒闭潮，导致日本威士忌酒厂已所剩无几。供不应求的情况下，日本的威士忌变成了像“茅台”一样的存在。

喝不完的啤酒

谈完日本威士忌，再来谈谈日本啤酒。国人对日本啤酒很熟悉，一方面是因为价格唾手可得，一方面则是因为在口感上能够竞争过日本啤酒的名牌还是太少了。

日本啤酒有四大巨头——三得利、朝日、麒麟和札幌。口味不同，每个品牌都有自己的忠实拥趸。就我自己而言，喝麒麟和三得利最多，觉得这两个的口味最为“醇厚”。

论销量的话，朝日啤酒是日本啤酒界的龙头。它有着日本啤酒市场40%的占有率，是日本唯一年销量突破一亿箱的品牌。朝日啤酒异军突起是在1986年，当时公司决定让顾客来选出他们喜欢喝的啤酒，于是开始了大规模的市场调查，样本数超过5000人。

朝日啤酒

札幌啤酒在中国不常见，但旗下的子品牌“惠比寿”特别有名——属于那种“我今天想奢侈一把，想奖励自己一个卤蛋”的时候会选择的啤酒。特别是“惠比寿Premium”这款，以100%麦芽为原料，有非常浓厚的口感，喝下去是满口的麦香。

很多日本商品有个特点：细分市场做到了极致。啤酒也不例外。

在日本超市的啤酒专区，形形色色的啤酒琳琅满目，什么一番榨、什么金麦、什么super dry、什么淡丽、什么premiere、什么free，噱头特别多。不同的口味加上好看的易拉罐，让人忍不住每种都买回家尝尝看。

形形色色的啤酒专区

我在日本的时候还真的做了这样的事——每天3罐啤酒的量，足足喝了两周，我才把市面常见的喝完。即便如此，啤酒厂家还在不停地推陈出新。

可以说，在商品开发方面，日本人总是不遗余力。甚至不少人对啤酒的酒精、高糖、高嘌呤等特性有所顾虑，不喝啤酒，而为了满足那些有健康问题但又忍不住嘴馋的人，各大啤酒厂纷纷推出了无糖、无卡路里、无酒精的“啤酒”。

总而言之，在日本，如果你想喝酒，总有一种完美且没有后顾之忧的喝法。

作者 | 古月一刀

编辑 | 何子维 [e-mail]

排版 | 兰凡

看世界杂志新媒体出品

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