关于加强秋冬季食品安全管理工作的通知
会员单位餐饮工作部门、有关餐饮服务企业：为加强我省高校餐饮安全事故预防工作，全面打造安全食品环境，确保广大就餐师生的身体健康和生命安全，山西省高校后勤协会校园餐饮管理专业委员会发布“关于加强秋冬季食品安全管理工作的通知”，望各会员单位餐饮工作部门、有关餐饮服务企业执行。秋冬季是食源性疾病的高发季节，也是食品安全事故的多发季节。以2021年9月份为例，湖南、安徽、河北、四川等省连续发生多起食品安全事件。这些食品安全事故都与原材料采供、食品加工制作、餐具用具洗消、场所消毒、食用剩菜剩饭、从业人员感染等有关。为加强秋冬季食品安全管理，请有关单位做好以下工作：
一、加强食品安全管理工作认知
要依据《食品安全法》和其他食品安全相关法规要求，认真落实食品从业人员晨检、午检和“六病调离”制度（六病即：凡患有霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不得从事接触食品的工作）、食品及食品原料进货、加工、贮存和管理的各项制度，加强餐饮用具消毒，严格管理和使用食品添加剂，禁止供应隔夜类蔬菜、冷食类、生食类等食品，杜绝食物中毒等食源性疾患的发生。二、加强舆情监测和应急处置
一是要加强舆情监测，对师生在就餐过程中投诉举报和媒体反映的食品安全线索，要组织有关人员及时调查并及回应。二是加强应急处置，如发现疑似食品安全问题的，要调查原因，并根据调查情况及时采取有效措施，防止事态扩大；对确认的食品安全事故，应按应急管理有关规定和程序，及时处置并上报。
三、做好食品安全理论与实践培训
各高校餐饮工作部门应邀请有理论知识和实践经验的食品安全专家对从业人员进行深入细致的食品安全理论与实践培训。通过培训使从业人员进一步掌握食品卫生与安全知识，全面了解食品加工重要环节的操作规范和要求，加深对食物中毒事件严重性的认识，提高食品安全意识和责任感，更进一步明确职责和任务。
四、从严从紧做好秋冬季疫情防控
餐饮工作部门要统筹做好秋冬季传染病防控，及早排查风险和隐患，严防发生校园食品安全事件，要坚持人、物、环境同防，坚持多病共防，结合秋冬季常见呼吸道、肠道等传染病特征，加强食品安全管理。从业人员要提高防范意识、理性应对疫情、非必要不远行、主动报备检测、加强食品采供管理、强化加工出售场所管理、严格活动管控。
五、警惕加工出售高风险食品
要警惕当日泡发没有用完的黑木耳、银耳和湿米粉、河粉等米酵菌酸中毒；警惕未煮熟四季豆引起中毒；警惕食用鲜黄花菜引起中毒；警惕食用野生蘑菇引起中毒；警惕使用腐烂生姜引起中毒；警惕未煮熟的豆浆引起中毒；警惕发芽和绿皮土豆引起中毒；警惕冷食类、生食类、裱花蛋糕、鲜榨饮品引起中毒；警惕非法使用乳制品、食品添加剂引起中毒；警惕河豚鱼、珊瑚鱼、贝类引起中毒；警惕未煮熟的各种食品引起中毒。
六、提醒就餐者注意并做好火锅餐有关工作
从业人员要提醒就餐火锅餐师生，坚持生熟分离、防止交叉污染；各类食材必须充分煮熟煮透后方可食用；从业者要慎用海鲜产品、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜等食品，防止化学性食物中毒的发生；从业人员每次添加汤汁后要提醒就餐师生待再次煮沸后再继续煮食；同时，还要提醒就餐师生，一定要注意均衡饮食，不宜过量进食胆固醇含量较高的食品，同时要注意合理饮食，避免暴饮暴食。
七、谨慎制作冬季药膳和腌制类食品
在加工制作出售药膳和腌制类食品时一定要注意：一是含有毒性药材加工的药膳，若加工食用方法不当，极易引起食物中毒，特别是草乌、附片等毒性较强的中药材，国务院已将其列入《医疗用毒性药品管理办法》进行管理，严禁高校餐饮经营单位加工食用草乌、附片等毒性中药材。二是要预防腌制类食品中毒，腌制类食品加工过程中会加入很多盐，在腌制发酵过程中容易产生如亚硝酸胺等有害物质而引起中毒，因此，必须引起重视。
八、秋冬季校园餐厅要做好营养配餐工作
季节变迁由热转凉，人体的各个生理功能及代谢功能也有所下降或减弱，易导致疾病出现。秋冬季饮食应特别注意营养配餐。各高校餐饮工作部门一定要加强对营养配餐管理的重视力度，注重做好营养配餐工作，使得营养配餐工作落实到位。
九、秋冬季要做好诺如病毒防控工作
诺如病毒是一种常见的肠道病毒，感染后具有发病急、传播速度快、涉及范围广等特点。诺如病毒感染潜伏期短，通常为24-48小时，最短12小时，最长72小时。高校食堂应配备充足的消毒物资及从业人员防护物资，定期对公共场所（如门把手、楼梯扶手、水龙头、便器按钮、电梯按钮等）进行通风换气、清洁及消毒。同时，利用多种方式开展诺如病毒感染防控知识的宣传。十、要做好鼠害、虫害等防治工作
要通过餐厅及后厨设施整改、卫生管理等方式，科学合理地做好鼠害、虫害防治。要有预判、有预案，切断鼠、虫入侵途径。要以环境治理为主，物理防治优先，限制性使用化学防治，采取定期和持续的检查、监测，以控制和消除鼠患、虫患，确保食品安全、环境安全。
十一、要全面加强对餐厅的监督检查
一是要全面认真细致做好对食堂食品安全的监督检查工作，特别要抓好夜查工作。监督检查人员要坚持问题导向，对各餐厅开展全面认真细致的监督检查，全面排查风险隐患，对发现存在的食品安全问题，立即整改；有发生食品安全事故潜在风险的，要立即停产整改。二是强化监督抽检，结合抽监督抽要求，有针对性地开展专项抽检。三是严厉查处违法违规行为，对检查、抽检发现存在违法违规行为的，要依法严厉查处。
十二、发现问题要及时报告
就餐师生在餐厅就餐过程中发生身体不适或明显食物中毒症状，应及时到正规医院诊治，以免延误病情。各高校餐饮服务单位应建立食物中毒应急处理机制和报告制度，一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施、现场和食品留样，在2小时之内向市场监管局、卫健委和教育行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
望各有关单位提高政治站位，扛牢政治责任，全面落实疫情常态化防控和食品安全管理各项措施，提高自觉性、主动性、警惕性，做到“八个到位”，即思想认识到位、组织领导到位、宣传培训到位、安全防范到位、措施实施到位、监督检查到位、整改落实到位、保障安全到位。把“谁主管、谁负责，谁批准、谁负责，谁检查、谁负责，谁失职、谁负责，谁出了问题，谁负责”落到实处，杜绝各类安全事故的发生，保证就餐师生的身体健康和生命安全。
山西省高校后勤协会
校园餐饮管理专业委员会
2021年11月3日