陈茂君 | 桐子粑鱼鳅粑鸡婆头
桐子粑鱼鳅粑鸡婆头
文/陈茂君
芒种后，自贡地区的新麦就开镰收割了。这时，我就想起三种与新麦有关的自贡民间美食桐子粑、鱼鳅粑、鸡婆头来。
儿时，每当新麦上市时，父亲就会买回几斤新麦，在石磨上磨成面粉，我们几弟兄则自告奋勇，蹦蹦跳跳地从山上摘回些又嫩又大又肥又厚的桐子叶来，包桐子粑吃。
将带有麦麸子的面粉舀进面盆，撒点盐，掺进红糖水，红糖健脾，搅拌成糊状，醒一段时间，用小勺舀在桐子叶上。将桐子叶一对折，放竹蒸笼里猛火蒸三十多分钟，就成了。
新麦磨的面粉蒸出来的桐子粑，新鲜麦粒儿微甜的麦香味和桐子叶的清香味混合在一起，味美无比。由于带有麦麸子，嚼起来绵软又有劲道，咀嚼的感觉特别爽。
做鱼鳅粑就要复杂些，小半铁锅菜籽油，猛火烧开。刚磨出的带麦麸子的面粉，撒点盐和花椒粉，加点老面，调成糊状，醒一段时间。一个小瓷盘，打湿水，挂点面糊，轻轻滑入中火的油锅中。只听“嗞”的一声，就看见油锅里的面糊渐渐鼓了起来，颜色也变得橙黄，形状则像小孩肥嫩的两只小手合捧在一起，中间是空的，吃起来特别绵软香韧，椒盐味。
如果面糊发得不好，或者油温掌握不准确，炸出来的鱼鳅粑中间就不会空，就成了一死硬面团，再加上要糟蹋小半铁锅菜籽油，母亲尝试过一次失败后，就再也没炸过鱼鳅粑了。若我们实在馋得慌，母亲就会在小镇“颜鱼鳅粑”那里买一个鱼鳅粑，我们几弟兄分吃。小镇就颜氏一家炸鱼鳅粑，从新麦上市一直炸到中秋，每天炸二三十把斤麦子，逢场天要炸四五十斤麦子才够卖。
自贡把泥鳅说成鱼鳅，因炸成后形似泥鳅，所以就叫成“鱼鳅粑”。
鸡婆头本是家常小吃，后来被自贡盐商和抗战时期来自贡避难的“下江人”弄成“黄面鸡婆头”，成为全川绝对顶尖的小吃。于是，鸡婆头成为家庭制作的面食，而“黄面鸡婆头”则成了特色小店的专营。
“黄面鸡婆头”由四部份内容组成，“鸡婆”是指鸡婆熬的汤，“头”指面皮，“黄面”即油条碎粒，也有人说带麸子的新麦面粉熟后自然呈黄色，故叫黄面，碗里垫底的是豌豆芽蹄花瓠瓜汤。
用干豌豆像发绿豆芽样发出寸芽后就叫豌豆芽。用猪蹄子同豌豆芽一起熬成汤后，豌豆芽特有的腥香味同猪蹄的芳香味复合在一起，奇香无比；豌豆的淀粉与猪皮的胶原蛋白熬制在一起，汤色奶白，汤汁浓稠，再加上时蔬瓠瓜特有的清香味，特别诱人，馋虫井喷。
“鸡婆”就是母鸡，要两年左右的，加干墨鱼丝，放进一口大鼎锅里熬。先武火后文火，熬他两个时辰，这样熬出来的鸡汤微黄浓香，喝一口齿颊留香，三日不绝。
做鸡婆头的面粉一定要是带麦麸子的，要加盐反复揉，然后醒一段时间，搓成条，扭成一小坨一小坨的，下锅时扯成中间厚四周薄的椭圆形面皮。
将鼎锅里熬好的鸡汤舀一点到一口小锅里，烧沸，将扯成椭圆形的面皮放进去煮，一会儿，就见面皮中间部分鼓了起来，形似“鸡头”。
这边海碗里已盛好豌豆芽蹄花瓠瓜汤，将熟了的“鸡头”舀起盖在豌豆芽蹄花瓠瓜上，再浇一勺鸡婆熬的汤，最后在上面撒一层扯碎了的油条——“黄面”，一碗黄面鸡婆头就成了。
自贡的黄面鸡婆头，汤鲜香、面劲道、油条绵软，荤素搭配合理，吃一碗一辈子难忘，民间至味也。
普通家庭做鸡婆头就要简单多了。一块老腊肉同豌豆芽熬成汤，下瓠瓜煮熟，盛在海碗里。这边清水烧沸，将扯成椭圆形的面皮下沸水里煮，见面皮中间起了“鸡头”，就捞进海碗里，再撒点葱花就成。这样的鸡婆头，一样的汤鲜香、面劲道，一样的荤素合理搭配，也乃家常美味。
从前卖黄面鸡婆头的小贩早餐还兼卖“鸡汤泡饭”。这鸡汤泡饭也是自贡美味一绝，表面是废物利用，因此价格低廉，大受当时的小知识分子、小公务员欢迎，实惠又不掉身份。头天剩的米饭，其实是专门剩下的，先用鼎锅里滚烫的鸡汤浸泡，目的是将米饭加热，待顾客把碗里的鸡汤喝掉，店家再淋上滚烫的鸡汤，这时，冷饭也热了，顾客就着鸡汤泡饭下泡菜吃。冬天寒冷的早晨，饥肠噜噜，喝下这样一碗鲜美滚烫的鸡汤，该是怎样的享受啊。做鸡汤泡饭的米饭一定要是沥米甑子饭，饭粒才散疏，吃起来才爽快。泡菜要“跳水咸菜”，有点生有点甜，特别脆爽的那种。爽快加脆爽，特别爽。
制作桐子粑、鱼鳅粑、鸡婆头有三要素：一、面粉一定要带麦麸子的，二、桐子粑、鸡婆头一般不加发泡剂，三、盐要不多不少。面粉如果不带麦麸子，吃起来就少了这种饮食文化中的草根味；盐的多少没掌握好，鸡婆头就拉不起或拉不长。盐是神物，多了，面皮是脆的，拉不起；少了，面皮没韧性，拉不长。
而今，自贡农村多不种小麦了，石磨也几乎没了，桐子树也少了，桐子粑、鱼鳅粑、鸡婆头很难吃到了。再说，能做好这三种家常传统小食的人恐怕也难找了——从前，一般家庭妇女都能做的。
题图、插图：源于网络
陈茂君——
学问不如人，赚钱不如人，写点煎炒蒸煮，算得什么本事；
亲戚休笑我，朋友休笑我，安于煮字疗饥，聊以打发闲愁。
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