油脂中的“哈喇味”
油脂或含油脂丰富的点心、坚果（花生、核桃等）放置时间久了，容易产生一种又苦又麻、刺鼻难闻的“哈喇味”。“哈喇味”是啥？是如何产生的呢？日常食用油该如何保存？下面我们一起来了解一下。
首先来认识一下油脂
油脂是油和脂肪的统称，主要成分是由1分子甘油和3分子脂肪酸脱水缩合而成的甘油三酯。根据脂肪酸的饱和程度，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。我们日常食用的植物油则是富含不饱和脂肪酸的液态油脂。
“哈喇味”的来源
油脂在长期储存过程中，经过微生物、水分、光照和高温的作用发生水解和氧化，生成醛类、酮类、酸类等具有特殊臭味的产物，也就是形成了“哈喇味”，此过程为油脂的酸败反应。在评价食用油的品质时，我们分别用酸价、过氧化值衡量油脂的水解程度及氧化程度。
散发着“哈喇味”的油脂或加工食物，已经变质，若继续食用可能会导致人体肠胃不适，出现恶心、呕吐，甚至造成肝功能损伤。
食用油的酸败氧化与什么有关呢？
1） 食用油的精炼程度
初级压榨油含一些杂质，如胶溶性杂质、游离脂肪酸、色素和臭味物质，这些杂质会影响食用油的稳定性、食用性，因此需要经脱胶、脱色、脱酸及脱臭精炼工艺进行精炼，去除游离脂肪酸和引起油脂水解的脂肪酶，降低油脂酸败的可能。
2） 食用油的储存条件
食物油开封后，在敞口情况下，与空气中的氧气、水分充分接触，其酸败氧化的速度明显加快。高温环境也会加快油脂氧化；光照会破坏油脂中的维生素、甾醇类等天然抗氧化剂，使其抗氧化性能下降；如果食用油在金属容器里储存，游离的金属离子是食用油发生酸败氧化的催化剂，会加快酸败氧化的反应速率。
3） 食物油中脂肪酸的组成
不饱和脂肪酸相对于饱和脂肪酸更容易被氧化，且脂肪酸化学结构的双键越多，不饱和程度越大，越容易氧化。常见植物油中脂肪酸的组成如表所示，其中以饱和脂肪酸含量较高的棕榈油的稳定性较好，不容易发生氧化；不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸含量较高的大豆油、葵花油、玉米油等相对来说更容易发生氧化。
如何判断食用油是否酸败氧化？
食用油被酸败氧化后通常颜色加深、变得浑浊、闻起来有一股“哈喇味”。
食用油的保存与食用
1）密封、避光、阴凉、干燥处保存；
2）食用油开封后建议分装，并在3个月内食用完。桶装食用油保质期通常为18个月，但一旦开封，保质期就会大大缩短。一般情况下，开封3个月后，部分食用油中的过氧化值会达到或甚至超过国家标准的限值；
3）新旧油不要混放，用完旧油，再添新油，否则旧油中的氧化产物、水解产物会加速新油的氧化；
4）适当添加维生素E增加食用油的抗氧化性，每500mL食用油中添加0.1g维生素E或每千克食用油添加一粒维生素E胶囊。
*图片来源于网络
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主编 | 唐继海 责编 | 崔杰 何洁
本期编辑 | 丁晴
主办单位 | 安徽省疾病预防控制中心
供稿 | 理化检验室 王秀莉