食品真伪鉴别有窍门
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食品掺伪是指人有目的地向食品中加入某些该食品非固有的成分，以增加其重量或体积而降低成本；或改变某组分质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者心理的行为。
食品掺伪主要包括食品掺杂、掺假和伪造。
目前，食品掺伪的手段和方式日趋复杂、且更隐蔽，主要有以下几种方式：
1. 混入 如藕粉中混入薯粉，味精中混入食盐等。
2. 掺兑 如牛奶兑水，啤酒和白酒兑水，芝麻油掺米汤等。
3. 抽取 如从小麦粉中提取出面筋后，其余物质仍充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从奶粉中提取脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售。
4. 假冒 如假咖啡、假麦乳精、假香油等。
5. 粉饰 如糕点加非食用色素、糖精；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅等。
蜂蜜掺伪
蜂蜜素有“糖中之王”的美称，气味芳香，味道极甜，且富含蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等多种营养成分，是难得的天然保健食品，具有增进食欲、改善肠胃功能、保护肝脏、治疗贫血，提高人体免疫功能等诸多作用，已深受消费者的青睐，但掺伪现象也随之增多。
主要从色、香、味、浓、结晶五个方面鉴别。
色: 因花源不同色泽有所差异，纯正蜂蜜一般为白色、淡黄色、桔黄色至琥珀色，呈透明或半透明的黏稠液体；劣质蜂蜜为黑红或暗褐色、无光泽、蜜液混浊并有沉淀。
香: 纯正蜂蜜香浓而持久，开瓶便能嗅到；劣质蜂蜜有油味或异味，或由于掺入香精而使香气过于浓郁。
味: 纯正蜂蜜清爽甘甜，绝不刺喉，回味时间长，加温水略加搅拌即溶化，无沉淀；劣质蜂蜜虽甜，但刺喉，回味时间短，有时还伴有酸涩味，加温水搅拌不易溶化，且有沉淀。
浓 : 纯正蜂蜜浓度高、流动慢，用筷子或牙签挑起后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失；劣质蜂蜜粘性小，不易成丝。
结晶：取少量样品于食指和拇指间进行搓压，纯正蜂蜜结晶手感细腻、柔软，无砂粒感；掺糖的蜂蜜结晶手感粗糙，有较硬的砂粒感。
1）目检: 正常肉色泽均匀、鲜红，注水肉颜色呈淡红色且色泽不均匀；肉表面肿胀且有光泽；肉切面湿润，有水分渗出，甚至下滴，在销售注水肉的案板上积聚大量血水。
2）触检: 切开深层肌肉3～5min后用手触摸切面。正常肉，手在切面上移动时能明显感觉到阻力，且肉粘手；而注水肉，手触摸切面感觉很湿润，手移动时阻力很小且肉不粘手。
牛肉中掺马肉的检测，主要从色泽、质地、气味等方面进行识别。
1）色泽：鲜马肉呈暗红色或棕红色，长时间放置颜色变暗；而鲜牛肉呈微棕红色。
2）质地：马肉纤维粗大，质地松软，弹性差，肌膜明显，肌肉间无脂肪；马脂肪柔软，用手搓揉时易融化、易发黏、但不容易碎。牛肉纤维纤细，质地结实，弹性好，肌肉间夹杂有脂肪；牛脂肪质地坚硬，用手搓揉时不融化、不发黏、但易碎。
3）气味：牛肉有膻味或血腥味，而马肉一般无此气味。
饮料掺漂白粉
漂白粉具有独特的气味，对眼、鼻、喉有刺激作用。通过品尝或者直接嗅闻气味，若有漂白粉味和刺激性滋味，则表明掺有漂白粉。
粉条（丝）掺塑料
某些生产者将白色废旧塑料薄膜加以漂洗、脱色、蒸煮、熔化后，掺入到淀粉的浆内“加工”制成粉条（丝），来增加粉条（丝）的韧性和柔性，减少粉条（丝）的断条。对这种掺假粉条（丝）可用下列方法检验。
1 煮沸法
取适量样品于500mL烧杯中，加适量水煮30min，观察并做对照比较。符合产品质量标准的粉条（丝）煮沸后较软，挑起时易断条；掺有塑料的粉条（丝）煮后透明度好，柔而有弹性，挑起时不易断条。
2 燃烧法
掺入塑料的粉条（丝）易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色，上部呈黄色，有轻微的塑料燃烧气味，残渣呈黑长条状；而符合产品质量标准的粉条（丝）燃烧后膨胀，火焰呈黄色，残渣易呈卷筒状，可烧成灰烬。
配制酱油
酿造酱油是以蛋白质和淀粉等为原料，经微生物发酵酿制而成,含有大量氨基酸和天然棕红色素及一些香气成分。配制酱油是用酱色、盐水、味精和柠檬酸等混合成的劣质酱油。
主要从色泽、香气、滋味、含杂量这四个方面来鉴别。
①色泽 配制酱油无光泽，发暗发乌，从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附；
②香气 配制酱油没有酿造酱油特有的豉香、酱香和酯香；
③滋味 酿造酱油入口咸味重，有苦涩味，且烹调出来的菜肴不上色；
④杂质 酿造酱油存放一段时间后，液面上有一层白皮漂浮。
味精掺伪
味精中常见掺伪物质有食盐、碳酸盐、醋酸盐、硫酸钠、铵盐、蔗糖、淀粉等。
感官检验法：将味精撒在白纸上，观察其颜色、形态。符合产品质量标准的味精应为白色结晶，无杂物，无异味，水溶液有强烈鲜味；若味精中有其他形态的颗粒或其水溶液有咸味、甜味、苦涩味等，可认为掺有杂质。
这些简单的辨别方法，小伙伴们都学会了么？
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本文摘编自高向阳主编《现代食品分析》（第二版）一书，内容有删节。标题为编者所加。
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