葡萄酒庄庄主的修养

汉朝张骞出使西域，带回葡萄种子及酿酒之法，开启了中国人的葡萄酒历史。在中国古代历史中葡萄酒一直是珍贵的酒种和奢侈品的代名词。2000 多年后的今天，葡萄酒早已走进普通人的生活。但随着人民生活水平的不断提高，人们对于葡萄酒品质的要求也逐步提高，“酒庄酒”逐渐成为高品质葡萄酒的代名词，葡萄酒庄的建设在中国掀起了热潮。

葡萄酒庄

目前鲜有酒庄管理的相关书籍，投资者、学习者缺少专业的书籍，在这种背景下《葡萄酒庄管理》应运而生。

近些年，葡萄酒庄的概念越来越被中国消费者熟知（虽然葡萄酒的产量及销售量并没有增加），其中宁夏在这些年来建设的酒庄，无疑是全国速度最快、数量最多的。因为贺兰山东麓葡萄酒产区在国内外的知名度及葡萄产业在宁夏区域经济发展中的重要性，2013 年宁夏大学成立了葡萄酒学院，并开设了葡萄与葡萄酒工程专业。在教学的过程中，我们发现虽然同学们都能很扎实地掌握一些专业知识，包括实践内容，但在谈起什么是酒庄、什么是葡萄酒企业、如何运行管理的时候，大多数同学都一脸茫然。虽然通过了四年的学习，学生可以种植葡萄、可以酿酒，但站在一个企业的角度，如何去管理葡萄种植，如何去管理酿酒，需要建立一种管理理念，并需要掌握更加全面的知识，要学会算“经济账”“全局账”。

葡萄酒庄的运营管理，不仅仅是种植葡萄、酿造葡萄酒，更涵盖了酒庄产品营销、品牌建设等很多领域，想要管理好酒庄，需要了解很多综合性的知识，对于酒庄投资者和管理者虽然并不需要面面俱到的知识和技能，但首先要树立起酒庄管理的理念，明确酒庄管理的内容。

本书站在企业经营者的角度上，融会了葡萄栽培学、葡萄酒工艺、葡萄酒工程、葡萄酒文化及葡萄酒营销等知识，阐明了酒庄的概念、生产管理、成本管理的主要内容，建立了葡萄酒庄管理的基础理念，全面、综合地阐述葡萄酒生产管理主要内容。

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《葡萄酒庄管理》

张军翔 主编

书号：9787030723185

定价：49.80元

本书第一章以历史为引，介绍了葡萄酒及酒庄的发展史。重点明确了酒庄及酒庄酒的概念和功能，以及酒庄的构成、分级等知识。第二章介绍了酒庄葡萄园高质量建园、管理的要求和方法。第三章为酒堡的规划与设计，介绍了酒堡建筑设计要求，功能区域的规划等。第四章为酒庄酒的生产，围绕着高质量酒庄酒酿造，介绍了葡萄酒酿造的工艺、酿酒设备、辅料等。第五章为酒庄运营管理，介绍了人员管理、设备管理和生产管理，制订了酒庄管理的标准化流程。第六章为酒庄成本及利润管理，介绍了酒庄建设及生产成本，以及如何提升利润。第七章为市场营销管理，介绍了葡萄酒营销的原理和案例、产品设计、定价策略等内容。

本书作为一本综合专业知识、应用技术类的书籍，可以成为葡萄与葡萄酒工程专业学生的教科书，也可以成为产业技术人员的参考书，同时本书要献给那些对葡萄酒庄充满热情的投资者，是他们给中国葡萄酒产业注入了活力，也希望本书可以帮助他们熟悉酒庄基本生产技术和管理内容，了解葡萄酒的文化，促进酒庄高质量、可持续地发展。

目录速览

前言

第一章 绪论 1
第一节 葡萄酒及酒庄的起源 1
一、葡萄酒的起源 1
二、酒庄起源及发展 4
三、新世界国家葡萄酒及酒庄的发展 6
四、中国葡萄酒及酒庄发展 9
第二节 酒庄的概念 12
一、原产地命名保护产品 13
二、酒庄的定义 14
三、酒庄的相关名词 15
第三节 酒庄的功能构成 15
一、酒庄的主要功能 15
二、酒庄的结构 17
第四节 酒庄（葡萄园）分级 18
一、酒庄分级 18
二、葡萄园分级 20
三、宁夏贺兰山东麓酒庄分级制度 20
参考文献 21

第二章 酒庄葡萄园建设及管理 22
第一节 葡萄园的选址 22
一、风土 22
二、政策与环境因素的考虑 26
三、市场与经济因素 27
第二节 葡萄园建立 28
一、品种选择 28
二、葡萄园规划 30
第三节 酒庄葡萄园管理 36
一、幼树期管理 37
二、成龄葡萄园管理 38
三、葡萄园产量与质量控制 41
第四节 葡萄园建设成本估算——以贺兰山东麓产区金山子产区300亩葡萄园为例 42
一、葡萄园规划与设计 42
二、滴灌建设 43
三、葡萄种植成本 43
四、建园成本分析 44
第五节 葡萄园管理成本——以贺兰山东麓产区金山子产区为例 45
一、幼树期管理成本 45
二、成龄葡萄园管理成本 46
第六节 智慧化葡萄园建设 47
一、智慧化葡萄园介绍 47
二、智慧化葡萄园建设关键技术环节 48
三、智慧化葡萄园管理 49
参考文献 51

第三章 酒堡的规划与设计 52
第一节 酒堡外观设计 52
一、酒堡外观设计原则 52
二、酒堡建筑风格 53
三、酒庄园林绿化设计 60
四、酒堡生产灯光亮化设计 61
第二节 酒堡生产规划与设计 62
一、总体要求与设计 62
二、生产车间的规划设计 65
三、附属功能设计 71
第三节 旅游接待规划与设计 73
一、旅游接待内容 73
二、游客接待 76
参考文献 77

第四章 酒庄酒的生产 79
第一节 酒庄设备选型 79
一、前处理设备 79
二、发酵设备 81
三、酒窖设备 84
四、灌装及包装设备 84
五、其他酒庄设备 86
第二节 葡萄原料质量控制 89
一、产量控制 89
二、采收品质管理 89
第三节 酒庄酒的酿造 90
一、红葡萄酒的酿造 90
二、干白的酿造 94
三、其他葡萄酒的酿造 96
第四节 酒庄酒陈酿 99
一、罐内陈酿 99
二、橡木桶陈酿 100
三、瓶内陈酿 101
四、酒窖管理 101
第五节 酒庄酒灌装 102
一、感官分析及调配 102
二、产品分级 103
三、稳定性试验及稳定性处理 103
四、灌装 105
第六节 酿酒辅料管理 106
一、酵母 106
二、乳酸菌 107
三、酶制剂 107
四、发酵（营养）助剂 108
五、单宁 108
六、下胶助剂 109
七、硫产品 109
八、橡木制品 110
参考文献 111

第五章 酒庄运营管理 112
第一节 酒庄人员管理 112
一、岗位（管理）职责设置 112
二、员工培训 116
三、员工手册 118
第二节 酒庄设备管理 119
一、设备维护 119
二、设备改造 120
第三节 酒庄生产管理 121
一、生产效率管理 121
二、产品质量及控制 122
三、SOP标准作业程序制定 128
第四节 酒庄供应链管理 129
一、供应链的定义 129
二、酒庄库存管理 129
参考文献 130

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（本期编辑：王芳）

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