舌尖毕节 | 大方骟鸡点豆腐

“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜……”水西人家，热情好客，从古至今，杀鸡推豆腐招待客人是主人家盛情的体现。过去由于生活困顿，杀只鸡吃须是逢年过节或贵客临家。懂事的孩子“忍嘴待客”，不懂事的孩子，嘿，“为客杀鸡，客得‘一滴滴’(极少)”。如今生活富足，杀鸡宰鸭极为平常，但问题来了：以前只恨油水少，现在但忧肥腻多——油荤过重吃出不少病来。

那么，我给您介绍介绍咱们大方县“骟鸡点豆腐”这道特色菜吧：这道菜荤素兼容，高蛋低脂，既有朵颐之快，又无膏肓之忧，真有鱼和熊掌同烹一镬之效也！

“骟鸡点豆腐”的具体做法是：先将骟鸡宰杀脱毛去皮剔骨切成肉丝或肉丁放调料腌制，将大葱压榨出汁备用。将大豆打瓣去皮后用温水泡胀石磨磨成豆浆过滤去渣，将豆浆倒入大砂锅大火煮沸腾后改为小火，随后将腌制好的鸡肉放入锅内并加入大葱汁，待鸡肉煮熟，用酸汤点成鸡丝(丁)豆腐，凝结后压榨成型，如若在配上一碗用豆豉、麦酱、肉末、生姜、苦蒜、小葱、盐巴等制成的辣椒蘸水，你就享受到“骟鸡点豆腐”的美味了。大方“骟鸡点豆腐”鸡肉豆腐混为一体，豆腐洁白细嫩，鸡肉清香可口，清汤回甜爽口，实乃一道美味佳肴。

但这道菜须在大方才吃得出最正宗的味道。要在其他地方，哪怕同一个人以同样的方法制作的“骟鸡点豆腐”，其口感、味道以及营养价值都没有大方的地道。这是为什么呢？好吧，我去问问。大方城南有家“红楼”酒店，其“骟鸡点豆腐”堪称一绝，您若问起，他是会告诉您答案的。

原来，经岁月检验，大方的井水和黄豆推出来的豆腐最好。

大方县城有九十九口水井，称“乌蒙井城”。“风篁类长笛，流水当鸣琴”(何绍基)，“喷玉乍添芹藻雨，流香还送稻粳风”(殷樊德)，“曲槛方塘一镜开，清泉汩汩沁心来”(李祖章)，“石暗泉声冷，苔深草色腴”(周婉如)等诗句，都是吟咏大方名泉的。大方井水富含矿物质，用来推豆腐能使豆腐细嫩、柔韧、鲜美。

得益于水质，大方豆制品成为名优特产，大方也因此而成为“中国豆制品之乡”。

元朝女诗人郑允端《豆腐》诗云：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”

古人称好，尚不完全知道其中之妙。经后人科学研究才发现，原来黄豆除富含蛋白质外，其中所含皂角甙有减少体内胆固醇的作用，所含的钙、磷能预防小儿佝偻病、老人骨质脱钙及神经衰弱和体虚，所含的铁对生长发育期的小孩及缺铁性贫血病人很有益处。因此说，豆制品是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品，难怪说：爱吃豆腐的男人最强壮，爱吃豆腐的女人最美丽，爱吃豆腐的老人最健康，爱吃豆腐的小孩最聪明！

豆腐制作的方法相信不少地方都一样，但水和黄豆是不一样的。大方黄豆出自黔西北高原天然无污染有机土壤，是制作豆制品的最佳原料。大方井水加上大方黄豆推出来的豆腐鲜嫩可口，软绵细致，味香清爽，咀嚼有劲。

另外，吃水豆腐必须蘸豆豉辣子水。传说明太祖朱元璋曾问贵州宣慰使奢香：豆腐片煮黄豆芽和豆豉辣子水蘸水豆腐分别叫什么菜名？这两样都是大方民间再普通不过的当家菜，有啥菜名，但奢香随机应变，回答朱元璋说：豆腐片煮黄豆牙这是“金钩挂玉盘”，豆豉辣子水蘸水豆腐这是“白马滚乌泥”。朱元璋听了，认为两个菜名都好。辣子又数大方鸡爪辣(学名皱椒，大方是“中国皱椒之乡”)，辣味适中，用大方特产豆豉粑和成辣椒酱(也即大方说的辣子水)，辣中带香，味美无比。

骟鸡是指阉过的公鸡。记得小时候常见骟匠走村串寨，手敲小铜锣为号，要骟猪骟鸡乃至骟牛骟羊的人家听见了有请。骟匠的工具，小刀小剪小钳和镊子各有一把，吊在屁股上叮当甩打。我见过骟鸡：骟匠把小公鸡的头别在鸡翅膀下，左脚踏住翅膀，右脚踏住爪子，手术刀在小公鸡侧腹划开一道小口子，然后用一把两头带钩的弓状铁丝将口子绷开，再用一个小勺子伸进口子把睾丸掏出来摘除。骟鸡的目的是让公鸡清心寡欲，长得更快更肥更嫩。因此，骟鸡点的豆腐越煮越嫩，汤越熬越鲜。

豆腐在我国已有两千多年的历史，骟鸡的历史则长达三千多年。两样古老的食材合二为一，推陈出新，结晶了“骟鸡点豆腐”这一美食，一油一素，两皆天然，更符合今人养生的胃口和追求。

编辑：李   茜

编审：秦   恒

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