老毕节故事 | 怀念“干酸菜”

贵州人好吃酸，自古就有“三天不吃酸，走路打窜窜”的说法，言下之意若是三天没有吃酸味的东西，走路都会摇摇晃晃没有力气。而酸菜作为毕节特有的大众食材，不论是酸菜豆汤还是炒酸菜魔芋豆腐，亦或是清酸汤、肉末酸菜汤……，绝对是毕节人日常生活必不可少的一道家常美食。作为一个土生土长的毕节姑娘，我生长于斯，早已深深的融入了这方水土，可谓是一天不吃酸菜（不喝酸汤），就觉得少了点什么。

还记得初出校门来到异乡，当炎炎夏日来到时，吃不下饭睡不着觉，心中念念不忘是家乡的那碗酸汤饭。可是，路途遥远，只能是一遍又一遍在电话里向亲人诉说着千般万种无奈。第二年回到毕节，狠狠地喝了一大碗酸汤，总算是全身舒坦了。可是，离别的时光总是那么快，当我收拾行囊准备再次启程时，姥爷从墙上拿下来两把干瘪瘪、说不出什么颜色的烂叶子塞到我包里：“儿啊，吃不到酸汤好可怜哟，这个装好，专门为你晒的。”

我一愣，这两把不知为何物的东西，莫不是 “叶子烟”（毕节人将烟叶晒干后叫做叶子烟）？可是，我不会抽烟啊，为啥子要给我呢？

大概是看出我心中的疑惑，姥爷哈哈笑道：“听你妈说你想吃酸菜，那边隔得远，我和你外婆想给你做点吃的也没办法啊！全都得靠你自己了。这不，我把酸菜晒干了，你到了那边，想吃酸菜的时候拿点出来用水煮开，就算是解解馋吧！”

“好嘞好嘞，我知道了，谢谢姥爷。”

“要是好吃，以后再给你晒。”

其实，晒干的酸菜哪里有现做出来的好吃呢？水煮后仅仅是汤水中还能尝出一点酸涩味，菜叶如同嚼蜡，难以下咽。只是在特别特别想吃酸菜的时候，才拿出几片尝尝，聊胜于无。但是，如今就算想吃，也吃不到了，因为，那个为我一片片晒酸菜的的瘦小老人，已经永远离开了这个世界……

后来，我在和老妈的视频里学会了做酸菜。不管是粗壮型的“三月青”、“奶奶青菜”，还是娇小型的萝卜菜、油菜，经过一番巧手制作，就成了地道的毕节酸菜。

首先，将菜洗干净后，放入滚沸的水中焯一下，时间要控制好，太久的话菜叶容易软，吃起来太烂，然后把焯过的菜放在不锈钢锅或者陶瓷盆里，接着，再煮上一锅水，水开后加入一勺面粉，再次烧开后，将面水倒进装菜的锅盆里，喜欢汤多一些就多倒些，一般以漫过菜为好。最后，均匀地将老酸汤倒进去，盖上盖子，有可能的话用保鲜膜裹住口，免得漏气。耐心等待三至五天后，经过自然发酵的酸菜就做好了。

当然，也有朋友问我，酸菜又不是你们贵州才有，不是还有东北酸菜、四川酸菜吗？其实，同样叫酸菜，但区别还是很大的。贵州的酸菜不放盐巴，因此口味更清淡，更柔和，不仅去油腻，还很开胃，甚至还能醒酒，只有真正尝过的人才能体会其中的妙不可言。

只是，我依然怀念那口感不咋样的“干酸菜”。

编辑 / 任佳丽

编审 / 秦   恒

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