鸡爆虾你吃过吗？创出这道中国名菜的毕节人，名列"中国十大名厨"！
好消息！好消息！
作为毕节人的段大华
2018年10月
在无锡第十届中国名厨大会上
被中国饭店协会评为
“中国十大名厨”
民以食为天，菜米酱醋盐。中国烹饪技艺历史悠久，饮食文化源远流长。说到黔西南的美食，值得一提的当然是段大华了！
各路吃货朋友们看过来，毕节厨师段大华斩获中国十大名厨，让我们一起回顾一下段大华的美味三味屋吧！
中国十大名厨------段大华：
贵州省毕节市人，大专学历，
国家高级烹调技师，高级营养师，
中国十大名厨，注册中国烹饪大师，
国家名厨，中国十佳烹饪大师，
中国酒店业杰出行政总厨，中华金厨，
贵州省突出贡献烹饪大师，贵州省优秀烹饪大师，黔西南州技术能手，
中国名厨七星奖，
国家高级职业技能考评员，
贵州省名厨委员会副秘书长，
中国饭店协会青年名厨委副主席，国际五星名厨。
曾担任北京为之味餐饮有限公司，贵州大兴国际酒店管理公司、澳大利亚雅阁酒店管理集团、港中旅酒店管理公司等多家酒店及餐饮技术顾问、副总经理、高级出品总监、行政总厨等职务。
鸡爆虾创始人、段大华贵州特色名小吃创始人、掌门鸭创始人、寻味金州等品牌创始人。
个人专利菜品有鸡爆虾、掌门鸭、段氏爆浆豆腐丸子、段氏脆皮叉烧等！
所创办的段大华餐饮企业获得中国十大品牌火锅、中国十大名火锅、2016中国红厨帽餐厅、贵州特色餐饮名店、贵州特色名小吃三道，中国名小吃7道，中国名菜8道。
企业崇尚温度管理，既有温度的管理，有温度的服务，有温度的菜品。我们秉着诚信经营、健康出品、感动顾客的服务价值观让您健康享受，快乐生活！
荣誉历程：
2011年以第一名荣获贵州省第六届旅发大会个人金奖，并被授予“黔西南州技术能手”。
2011年晋升中式烹调高级技师，考取国家职业技能鉴定高级考评员、贵州省烹饪大师。
2012年被评为“国家名厨”。
2013年被中国烹饪协会评为“中国烹饪名师”。
2014年11月荣获中国名厨金勺奖。
2015年被评选为中华金厨。
2015年4月被贵州省商务厅、贵州烹饪饭店协会授予贵州省突出贡献烹饪大师。
2016年被授予名厨七星奖。
2016年被授予“中国酒店业杰出行政总厨”。
2016年被评为“全国十佳烹饪大师”。
2016年获得全国十佳总厨华表奖。
2017年获得法国蓝带美食勋章、法国蓝带优异勋章。
2017年9月被贵州省商务厅评为贵州省优秀烹饪大师（享受政府特殊津贴）。
2017年9月被授予国际白金五星名厨勋章。
2018年10月授予“注册中国烹饪大师”。
2018年10月被授予中华金厨奖。
2018年10月被评为“中国十大名厨”。
工作简历：
2017——至今担任贵州华锐餐饮管理公司执行董事
2015——2017担任北京为之味餐饮集团技术总监，出品总监及三亚维景国际酒店技术顾问（五星级）、大兴东国际酒店管理公司高级出品总监（2万间客房）
2014——2016担任贵州雅阁大酒店行政总厨（五星级）
2011——2014担任贵州贵峰大酒店，奇峰大酒店，温州国际酒店行政总厨
2008——2011担任贵州馨雅大酒店，金鑫大酒店行政总厨
2001——2007先后在广州，潮州，汕头，韶关，肇庆的多家酒店及酒楼学习厨艺
段家班团队精神：
三大作风：认真，快，坚守承诺
三大态度：绝对服从，没有借口，行动行动，立即行动
工作观：保证完成任务
工作思想：态度决定一切，实力捍卫尊严，努力学习，尽力工作，开心生活，今天工作不努力，明天努力找工作！
段大华代表菜品：
段大华鸡爆虾（中国十大名火锅）（独家研发）
初加工 ：
1、净三黄鸡500克洗净，剁成3厘米见方的块，略微冲洗后控干水分，加入盐2克、料酒8克、葱段30克、姜片20克腌制30分钟。
2、南美白虾400克开背去沙线；本地大葱260克切成猫耳朵段；老姜30克切成大片；圆葱200克切条；西芹180克切成菱形段；独头蒜50克拍破。
3、锅内放入菜子油300克炼熟，约五成热时放入鸡块，高油温煸炒至鸡皮金黄，捞出控油。
4、锅内放入大量色拉油，烧至六成热时，放入白虾浸炸10秒至皮酥，捞出控油。
熟处理 ：
锅内放入菜子油100克加热至冒烟，待油温降低至三四成热时，放入三星椒30克、干青花椒8克、姜、蒜爆香，放入鸡爆虾专用酱400克炒出香辣味，下入鸡块，烹入料酒50克，中火煸炒30秒，再放入西芹、圆葱炒熟，最后放入白虾和马耳朵葱翻匀，出锅装入容器内。
段氏掌门鸭（中国名菜）（独家研发）
个性 ：
这道菜我们经营了十几年，一直是食客必点的招牌菜之一。这道菜拥有烤鸭的皮、酱板鸭的干香、琵琶鸭的外形，集合了三种鸭菜的优点，所以被称为“掌门鸭”。
初加工 ：
取老鸭1只（重约1750克）洗净，去掉鸭掌，从背部开到，取出内脏，然后将鸭背打开，将鸭头、鸭翅、鸭腿往上翻成琵琶状，放入冷水锅内大火焯透。
成菜 ：
1.自制卤水烧开，放入鸭子大火烧开，关火浸泡6小时，捞出控汤。
2.将鸭子挂起，风干表面的水分，裹上脆皮水，继续挂起来风干24小时。
3.将鸭子挂入焖炉内，按照北京烤鸭的烤制方式烤制40分钟即可。
自制卤水 ：
取干辣椒500克，干花椒200克，当归45克，孜然100克，白豆蔻10克，山柰、排草各15克，沙参、小茴香、八角各50克，白芷180克，草果、千里香各20克混合，洗净控水后用色拉油50克炒香，用纱布包好。
取不锈钢桶一个倒入骨头汤15千克，放入香料包大火烧开，改小火熬1个小时，再放入鱼露250克、生抽2.5千克、鸡汁100克、盐500克、冰糖95克、玫瑰露酒50克、红曲米80克，小火烧开，捞出香料包即可。
段氏脆皮叉烧（中国名菜）（独家研发）
个性 ：
制作这道菜我们选用的是猪颈肉，经过长时间的腌制后，肉裹上冰糖粉烤制而成。成品肉香微甜，口感脆爽。
初加工 ：
1.取猪颈肉500克洗净，控干水分后加入白糖80克，叉烧酱26克，排骨酱10克，拍蒜25克，圆葱块40克，美极鲜味汁10克，玫瑰露酒、厨邦酱油各6克腌制12小时。
2.取冰糖500克磨成粉，加入盐5克拌匀；取猪颈肉两面拍冰糖粉。
成菜 ：
将猪颈肉用钩子挂起来，放入烤炉内（160℃）烤制90分钟左右，取出改刀成块，摆盘即可。
段氏脆皮猪手（中国名菜）（独家研发）
个性 ：
一般来说猪手菜的口感多是软烂、偏油腻的，这道菜却很特别。它融合了粤式烧腊、江西瓦罐煨菜的烹调方法以及潮州菜的调味技术，做好的成品肉质脆爽，而且丝毫不油腻。
初加工：
取猪手1千克洗净，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片和料酒大火焯透，捞出控干水分，刷上一层脆皮水，用电风扇吹约2小时，取出放入烤炉内（200℃），烤制1小时左右至表皮金黄，取出。
成菜 ：
1.锅内放入葱油30克，烧至五成热时，放入香菇丝、蒜丝各15克爆香，倒入骨头汤1千克大火烧开，放入鲍汁30克、蚝油20克、盐4克、老抽8克、鸡汁25克调味，放入猪手烧沸，出锅倒入瓦罐内，密封后将瓦罐移入瓦缸内（90℃）小火煨制6小时至猪手脱骨，取出。
2.将猪手取出去骨，改刀成条，装入容器内，旁边摆放2朵清炒西兰花；煨猪手的原汤倒入锅内，淋入湿淀粉5克勾芡，出锅淋在猪手上。
青岩状元蹄（贵州省十大名菜）
个性 ：
猪手用自制的卤水卤制、浸泡后搭配自制的蘸水蘸食，口味更丰富。自制蘸水是用泡酸萝卜、煳辣椒面、青花椒面、香醋、折耳根等调制而成的，解腻又增香。
初加工 ：
取猪手500克洗净，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片和料酒大火焯透，捞出控干水分。
成菜 ：
将猪手放入自制卤水（做法同“段氏掌门鸭”）中大火烧开，改小火卤30分钟，关火浸泡90分钟，取出切成大块，撒入白芝麻2克，配自制的蘸水上桌。
自制蘸水 ：
取香菜末4克，折耳根粒、泡酸萝卜粒各15克，香葱花5克，恒顺香醋、大蒜泥各12克，断桥煳辣椒面10克，青花椒面2克，厨邦酱油40克调制而成。
唯有段氏咬开丸子“豆腐”会跳动：
段氏爆浆豆腐丸子（贵州八大名小吃、中国名小吃）
（独家创新）
个性 ：
我们的爆浆豆腐丸子是桌桌必点的产品。
跟其他店面制作的豆腐丸子不同，我们的豆腐丸子表面呈现蜂窝状，但是当你咬开丸子后，内在的豆腐却是会爆浆的，而且质地非常嫩。
要做好这款豆腐丸子要注意两点：一是豆腐的选料很关键，二是一定要掌握好食用碱的用量。
初加工 ：
取酸浆豆腐350克、花生豆腐150克混合后捏碎，加入盐、食用碱各2克，花椒面和小茴香粉各1克拌匀，再加入香葱花50克拌匀，捏成椭圆形。
成菜 ：
锅内放入色拉油2千克，烧至200℃时，放入豆腐丸子，小火浸炸6分钟（用筷子夹住丸子轻轻摇动，感觉内在的豆腐都在是晃动的），取出后搭配自制的蘸水（蘸水做法同“亲爱的猪手”一菜）食用。
夜郎酱焗膏蟹
糟辣椒虾排
猫山王天鹅酥
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监制：王应军
编审：秦恒 编辑：张绍强
本文来源：云上毕节综合网络
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