螺蛳粉“闻臭师”：好鼻子也要讲科学
柳州
广西最大的工业城市
近年来却因一碗螺蛳粉名声大噪
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在柳州的市井街巷，几乎每隔十米就能看到一家螺蛳粉店。土生土长的当地人，慕名而来的外地人，在小店门口排起长队，只为享受酸、辣、鲜在口腔碰撞炸裂的舒爽。
各家师傅制作手法不同
螺蛳粉的味道会有细微差异
但总少不了一味灵魂食材——
酸笋
它散发出的酸臭味，是无数柳州游子和爱粉人士久久牵挂、欲罢不能的味道，并赋予这座城市独特记忆。
柳州螺蛳粉年销售额数百亿元
酸笋品质也千差万别
哪种酸笋
“臭”得更地道、更优质？
哪种酸笋
“臭”得劣质、难端上餐桌？
“闻臭师”就成了把关人
螺蛳粉第一代闻臭师，曾因职业新奇性、百万年薪和过人的嗅觉，引发过全网关注。
“我不止嗅觉灵敏。”与第一代闻臭师通过经验判断酸笋品质不同，第二代闻臭师李任在闻、看、摸、尝等基础上还会采样做实验。
△螺蛳粉第二代闻臭师李任（摄影：覃默）
通过检测酸笋纤维度、pH值、酸度、菌种、青皮比例等指标，李任能够更科学、规范地评判酸笋品质，从而保障螺蛳粉在工业化发展的今天，规模化出货的同时也能维持酸笋的高品质。
随着闻臭师管理技术的提升，助力产品线上销量一路攀升，客诉率明显下降。目前，“螺满地”在拼多多平台日均销量达到7万包，多个SKU位列螺蛳粉好评榜、畅销榜。
酸笋的“臭”，原理是新鲜笋泡水，经过一段时间发酵后，产生的氨基酸物质释放出的醋酸味。
即便同一批笋
腌制手法和储存方式的差异
也会导致“臭”的品质不同
👉不合格的酸笋，笋体颜色偏暗、发黑，散发着一股恶臭、腐臭味；
👉普通的酸笋，咬起来偏硬，纤维多、易塞牙，大多还带着一阵刺鼻的气味，闻着让人头晕；
👉品质好的酸笋，笋体规则、色泽金黄、口感爽脆，带着沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香气，“臭”得有分寸，闻一口就“上头”。
△品质好的酸笋色泽金黄、口感爽脆（摄影：李健全）
“螺满地”每年酸笋消耗量
7000-8000吨
日出货量在4万-5万斤
李任需要将酸笋的损坏率
降到万分之一以下
才能稳定日常供给
选材、腌制和储存
每一个环节都是考验
接管酸笋采购工作以来，每到夏季竹笋快速成长期，李任都会在距离柳州几百公里外的百色市常驻两三个月。这里盛产的八渡笋，色泽金黄、肉厚细嫩、纤维细少、口感爽滑，含有丰富的维生素，钙、镁、磷等微量元素和膳食纤维，非常适合做酸笋原料。
通常优质笋单斤售价会高出一般笋0.2-0.3元，按照公司目前的消耗量，这是数百万的成本开支差。李任总会爬上山头看笋的长势和品质，挑选出这一年百色市生长品质最优的笋。
竹笋是吃水量非常大的农产品，采摘后两小时，就会达到呼吸作用的高峰，“吐”出大量水。为了保障笋的色泽和口感，不让其软化腐烂，农户们会在砍下后第一时间腌制处理。
李任向所有供应商提的要求是：直接用山泉水或井水泡笋，不需要盐或任何添加剂。“这样才能保证原汁原味。”他说。
经过20-30天的
吐水、吸水之后
鲜笋内部的微量元素
与水里的矿物质发生反应
逐渐释放出醋酸香气
酸笋就腌制好了
接下来的储存环节
是李任全年工作中最大的挑战
因为笋是季节性农产品，每年生长期只有短短几个月，但螺蛳粉的需求全年都在，如何保障酸笋在腌制完成后的近8个月都不腐烂变质，闻臭师的经验和技术至关重要。
李任负责的酸笋仓库里，整齐排列着24个近3米高、直径约2米的大型腌制桶，还有420个约1米高、直径1.2米左右的小型腌制缸，每一个容器上都会清晰标注酸笋产地、回货时间、回货重量、供应商、腌制时间等信息。
△酸笋存储仓库中整齐排列的小型腌制缸（摄影：李健全）
👉大型腌制桶里的酸笋，会用塑料袋、密封盖储存，隔绝太阳直射；
👉小型腌制缸的酸笋，用作日常生产供给，选用透明塑料袋封存。
李任每3天会查看一次腌制缸的笋质，每隔一个月会打开腌制桶，将颜色欠佳的笋翻翻面，口味过酸的笋洗洗水，延长酸笋的储存期。
为了保障酸笋质量的稳定性，李任会在实验室的支持下对每批出货的酸笋进行质量检验，制定出一份涵盖色泽、气味、口味、形态等直观判断，以及水分、酸度、菌落数、纤维度等数据指标的综合评定报告。
经过长达一年的反复试验，李任发现粗纤维≤10%、酸度在0.6-1.6之间、每100克含水量≤94克、色泽呈乳白色或浅黄色、形态在3-8厘米的长条状酸笋，品质和口感更佳，“臭”得更受消费者喜爱。
在“出圈”前，螺蛳粉只是
柳州街头的一种特色小吃
甚至没有一间专门售卖的门面
靠着小商贩推小车全城叫卖
嗜酸辣的柳州人
离不开这口从小吃到大的老味道
外出归家的打工人
总是一下车
就直奔附近的螺蛳粉小推车
埋头嗦上一碗
再次离家时
他们又会恋恋不舍
“要是能带走就好了。”
长期发展汽车、机械、钢铁制造等产业形成的工业思维，让柳州萌生了建成螺蛳粉工业链的想法。
2014年底，柳州诞生了第一家袋装螺蛳粉企业。预包装的标准化、易运输、可储存、便携带等特性，满足了无数远走异乡打工人的口腹之欲，也为螺蛳粉推广找到了新思路。
次年，“螺蛳粉产业发展大会”在柳州举行，螺蛳粉产业化、标准化、品牌化、规模化发展的理念被提出。在政府的引导和帮助下，质检标准、管理体系、产业链条等逐步完善，柳州螺蛳粉预包装工业化道路正式开启。
这个诞生于舌尖上的产业机会
激活了有着商业天分的
85后柳州小伙莫勤吉
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2015年，借着柳州螺蛳粉产业发展的东风，莫勤吉成立了广西美吉食品科技有限责任公司，自建工厂、自研设备、自创品牌，从零开始，一步步摸索着前进。这也是柳州首批螺蛳粉生产企业、首批获柳州螺蛳粉地理标志使用许可的22家企业之一。
彼时恰逢移动互联网快速发展期，电商化成为预包装螺蛳粉走进千家万户更快捷、更有效的方式。有过线上开店经验的莫勤吉，抓住机会，在拼多多等电商平台开起了店铺，很快问鼎平台螺蛳粉销量榜。
“我们是首批入驻拼多多的店铺，赶上了流量增长很猛的阶段，一场秒杀活动几万单就卖出去了。”电商运营总监邓能喆笑着回忆创业初期的日子，“我们一度不敢参加任何活动，就怕产能跟不上，发不出货”。
企业发展，难的不是从0到1，而是从1到10、到100。莫勤吉自建工厂为的就是保障产能、稳定品质，一旦销量上到规模，对品控的要求自然更高。经验化的酸笋管理模式已经无法满足发展需要，标准化、数据化、可复制的一套方法显得尤为重要。
“我们早就想出具酸笋科学管控数据指标，前两年公司处在快速发展期，精力都放在了保产能、扩市场上。天晴修屋顶，这两年业务稳定了，就重点抓品质。”李任透露，2024年他将会深入更多源头产地寻找优质竹笋，也会在广西贺州、邕宁等地建酸笋储存基地，严把质量关。
如今，莫勤吉在柳州工厂建起了两个仓库，其中配料生产包装仓库占地面积达到30000平方米，李任工作的酸笋储存加工仓占地面积达6000平方米，约20条生产流水线，可实现日产成品袋装螺蛳粉60万包。产品不仅覆盖国内各大线下知名商超、高校和线上电商平台，还销往泰国、马来西亚等东南亚国家。
△仓库里码放着等待出货的螺蛳粉（摄影：李健全）
“八年间，我们的螺蛳粉销量实现了数量级飞跃。并且，在李师傅的指导下，我们拼多多店铺现在客诉率非常低。”邓能喆表示。
一碗粉
带火了一座城
也养活了数以万计的柳州人
螺蛳粉产业崛起前，柳州年轻人大多会选择外出打工，打拼几年再回家。邻近的广东省因经济发达、制造企业多、用工需求大，成为首选。莫勤吉和邓能喆也不例外，在广东闯荡过几年。
而性格敢闯爱拼的李任，不甘心一辈子做个打工人，没干两年就带着积蓄回到广西，做起了酒店生意。原本事业顺风顺水的他，却在2020年遇上新冠肺炎疫情，“我只能关掉公司回柳州”。
当时正值螺蛳粉的高光时刻，跻身“网红”美食行列。各大社交平台测评博主、头部带货主播、新锐餐饮品牌、连锁食品企业，全都开始推荐螺蛳粉；水煮型、自热型、冲泡型......市面上螺蛳粉种类五花八门。
可无论供给再怎么多，柳州螺蛳粉始终处于断货状态，预售期短则30天，长则2个月。“螺满地”也陷入了产能不足的处境，被“幸福的烦恼”困扰着。
在李任一筹莫展，找不到工作方向的时候，遇上了想要扩充队伍的莫勤吉。“我嗅觉非常灵敏，进入一个房间能清晰辨别十分钟前被人遗留下的味道，正好适合闻臭师的工作。”
李任就这样开始从事酸笋品质和供给的管控工作。他从鲜笋腌制开始，学习酸笋制作储存工艺，到后来制定数据评定标准，管理所有涉农业务，一干就是五年。
“这份年薪50万的职业引得许多人跃跃欲试，但要保证8000吨酸笋的损坏率低于万分之一，压力真的很大。”李任坦言，研制数据评定标准一定程度上也是为了减轻工作的压力，方便手艺传承。
李任只是螺蛳粉产业链成千上万受益者的一个缩影。
据柳州市商务局数据
2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元，同比增长38.23%；年寄递量突破1亿件，成为广西首个年寄递量过亿的单类产品。
“2021年螺蛳粉全产业链直接创造30多万个就业岗位，带动5500户贫困户、2.8万贫困人口脱贫。”柳州市螺蛳粉产业发展中心主任卢世昌说。
“螺满地”公司员工数已经达到340人，其中不少都住在工厂附近。邓能喆表示，拼多多等电商平台稳定了工厂产能，让更多年轻人都能留在家乡创业就业，这些年招人都变得容易了，“以前招运营只要会打字，我们就求着来。现在有大批大学毕业生投简历，我们团队都是00后了”。
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