成都人吃杂碎的功力，世界第一！

人间罪恶美味

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杂碎是什么？
是肥肠的细腻油滑
是脑花的微抿即化
还是边角料的脆爽弹牙

■ ■ ■ ■

对于成都人来说

只要是出在动物身上

不管哪个部位

我们就有千变万化的做法

就有百转千回的口感

01

“大肠金”

一寸大肠一寸金

不知道大家看没看《风味人间2》，其中的【杂碎逆袭史】再一次把猪之糟粕、人之至宝——大肠搬上了荧幕。

成都吸纳了江油肥肠的大成，全川肥肠料理都可以在这一座城市吃到。

蔡澜先生有句话说：“美食往往是从牺牲一点点健康开始的。”这说的不就是肥肠吗？！

古有杨贵妃日啖荔枝三百颗，今有成都人日食肥肠几大盘！

尽管人人都知肥肠胆固醇含量奇高，特别是最美味的肠头，油脂含量能达到18.7%。

可怎么办？舌头真的受不得委屈哇！

肥肠这东西很刁钻，不仅要你抛掉点健康，还需要十足的心意和功夫，才能做出好味道。

稍微讲究点的肥肠馆子，最重要的工序就是洗肥肠。除了拿盐揉搓，还会用到面粉、醋、白酒等等。

红烧肥肠

有人说：“一家店的肥肠好不好，只需一碗红烧肥肠就知道。”做肥肠，即使花样再多，C位永远属于烧肥肠。

正如片中所言的：“一碗漂亮的烧肥肠，讲究汤汁红亮不浊、肥肠软弹顺滑。”红烧的肥肠色泽澄亮、朵朵开放，入口更是绵软Q弹。

经过秘制红汤里数十种香料熏陶，肠儿的每一处褶皱都吸饱了香汁，嚼在嘴里几十下，依然舍不得咽下~

【网友推荐餐厅】

#杨记江油烧肥肠
地址：华阳街道二江路二段302号

#黄记江油肥肠地址：较场坝东街59号（17中对面）
#曹氏肥肠地址：红牌楼北街6号附1号
#巷子肥肠地址：科华巷2号

卤肥肠

卤肥肠最好吃的还是肠头，厚实有嚼劲。被老板秘制的卤料调教完，卤子香和肥肠特殊的肉香简直就是气味炸弹。

能把卤肥肠做好的店，那别的卤菜也绝对差不到哪去，劝你珍惜它！

【网友推荐餐厅】

#中兴王肥肠（中兴店）地址：中兴镇北街76号
#香菇秦肥肠地址：成华区双林北支路新鸿菜市场内
#张家巷胖哥肥肠地址：工人巷（张家巷菜市内）
#丁卤肉地址：莲花北路4号附66号（莲花北路东站公交站）

冒节子肥肠粉

如果说江油是红烧肥肠的天下，那肥肠粉绝对统治了成都！

一碗地道的肥肠粉，现打的红薯粉、冒节子、高汤缺一不可。

这冒节子更是评判这碗粉水平的关键：将猪小肠打成结，在锅里卤制熬煮，轻轻一咬，烫嘴的汁水四溢，满嘴红油，满身热汗。

【网友推荐餐厅】

#双流冒节子肥肠粉地址：新二村农贸市场内
#宴信记肥肠粉地址：紫荆社区内
#张氏肥肠粉地址：金堂赵镇南滨路32-63号

蘸水肥肠

蘸水肥肠是肥肠家族里的一朵出水芙蓉，看似清汤寡水，却极考验师傅的手艺。

最关键的味觉密码来自蘸碟，以豆瓣酱调之，辅以葱花，酱香四溢。

再搭配上云淡风轻的莲白，煮进汤里有了一丝甜头，这样的肥肠，清爽的哪还会让人记起它是油脂大户呢？

【网友推荐餐厅】

#翘眉鲜蘸水肥肠地址：吉祥街6号附8号
#陈记蘸水肥肠地址：富民路一段18号-22号
#李记无名蘸水肥肠粉店地址：东升街道城北中街31号

02

成都“市花”之争

成都人爱花，更爱能吃进肚子里的花儿。

有的人爱食脑花，能做出八八六十四样招牌；有的人单凭一碗温温润润的夜蹄花抚慰人心。更还有腰花、郡花这些放之火锅、川菜皆能撑起场面的边角小人物。

脑花

一种高油脂的人间极品，不爱的人看一眼都觉可怖，欣赏它的人就是冒着三高的危险都要大快朵颐。

火锅、串串里的脑花只是基础版，夜市上一张张锡纸包裹的烤脑花，是成都夜生活的集体狂欢。

丰富的佐料与猪脑水乳交融，一筷子下去，这口感犹如高贵的鹅肝，像豆腐细嫩；’像油脂顺滑；更像男人的初恋一般，神圣不可侵犯。

你们有没有想到过？

把一头重达800斤的猪的头脑与思想，做成菜式放进人的胃里，这难道不是川渝人的终极浪漫吗？

【网友推荐餐厅】

#高姐锡纸烤脑花地址：建设路美食街

蹄花

世界上最浪漫的花是什么花？

我想它的名字叫：蹄花。

最珍贵的爱情莫过于，经历了隔夜仇、摔门走，边哭边醒昨夜酒。两个人依然好得能牵着手，奔向两人最爱的夜蹄花相濡以沫。

在恋爱的季节，孤独的人是可耻的；而在成都，没吃过夜蹄花的人是不曾得到过真正满足的。

成都大大小小的夜蹄花，永远像家一样。拥抱这些迷途的羔羊、熬夜的灵魂。

一碗白汤、一碟蘸水、一捧雪豆，供上一只蹄花。骨酥肉烂、软玉温香，升腾的水汽如云山雾罩，那只绰约的、茁壮的猪脚就这样在一个朦胧的夜相遇。

【网友推荐餐厅】

#小妹滋补蹄花地址：二仙桥东路15号
#雷祖芳老妈蹄花店地址：陕西街143号
#夜蹄花（双楠路店）地址：双楠路257号
#丁太婆老妈蹄花（人民公园总店）地址：东城根南街17号附2号成都银行对面

腰花

腰花的魅力，6分要给到师傅的刀工。讲究的川菜厨师，每一刀都能精确到毫米级，每片腰子，每个师傅也有自己认为最佳的刀口数。

在牛油里滚个十几秒，凤尾一般的腰花才呈现它最佳状态！

腰花配秘制干碟，是成都人恒久不变的经典组合，干辣脆爽、腥气全无。

俗不可耐之物也堪登大雅之堂！

【网友推荐餐厅】

二十四城店地址：成华区双成三路华润24城6期润街15号
翡翠城店地址：锦江区华润路167号东湖国际2期

03

黄喉不是喉
毛肚不是肚

川渝人可谓是发掘食材的杰出代表。

常见如毛肚，鸭肠，循着对爽脆口感的要求，把黄喉、牛肝、猪天堂、猪牙根等刁钻的食材搬上了饭桌。

对于忠诚的食客而言，一盘好毛肚上桌，冒险才刚刚开始...

初到成都上大学时，都会听人说起涮毛肚要“七上八下”，还有的店直接在菜单注明时长。

但就像一千个读者，就有一千个哈姆雷特，烫毛肚也有千变万化的功夫。有的人上下翻飞有的人左右晃荡。

老食客从不拘泥于理论，他们只相信自己的眼睛，看到鲜毛肚在锅里越发挺括，荡起来的弹性与弧度会告诉他们：可以了！

毛肚是胃不是肚，黄喉更不是喉咙管，而是动物的大动脉血管。牛黄喉要比猪黄喉口感更佳，处理难度也更高。

这些在艰难时代被穷苦人作为肉的替代品来食用的下水，早就已经改头换面成了支撑无数成都馆子生存的招牌。

加上个“手撕”、“极品”、“杀牛场”等等词汇，就能卖的比肉金贵。这简直可以誉为现代美食史上最成功的逆袭了。

就像一位网友说的：
“一大块方方正正的死肉疙瘩有什么好吃的，这些边边角角的活肉才是精髓。”

【网友推荐餐厅】

#袁老四牛杂火锅地址：金牛区抚琴西南街1号附21号
#红海椒牛杂火锅地址：华阳商业广场富强街24-28号
#崔牛肉地址：龙井中街190号

04

杂碎，

让漂在外的成都人深夜哭泣

从北京的卤煮汤配烧饼，到广东人的花样牛杂，再到北方的粗犷羊杂。全国各地都有自己拿得出手的杂碎秘籍。

但没有一座城市能像成都一样。上到脑花兔头、下到鸭唇猪鼻筋，把肉食边角料做得包罗万象、出神入化。

对于杂碎这种东西，只有“敢不敢吃”，绝没有好不好吃。一旦越过这条心理防线，你会细品，会遍尝，会百啖不厌。

这也是为什么无数漂在外面的成都人，一到深夜就唾泪俱下的原因。

这更是为什么无数人来过成都就念念不忘，誓要重返的原因。

用最高级的食材做出昂贵、怪异的名菜不叫本事。

猪的脚、牛的胃、鸭的舌头鸡的肾，这些来自最底层的食材或者叫下水，每一样都能变作一道奇香小炒，让那些自以为高深莫测的高级料理无地自容。

奇迹，在成都人的厨房里诞生！

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主编 / 青聚锦官城  文章转载自：成都全接触

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