引壶卖浆者之流，才是北京该有的烟火气

要想知道一人对一城市的熟悉程度，不妨问问他当地有哪些老字号小吃，能掰扯得头头是道的，多半是懂得这座城市、也懂得生活的。生长在北京的作家侯磊就是这么个人。“引壶卖浆者之流，皆有旧京烟火气。”在他笔下，种种小吃是北京城最富有回忆的符号，与摆摊小贩、食客一起构成了独特的生活风景。

细究这些小吃的历史文化脉络，原来以前穷人家负担不起精食细脍，为了果腹创造出不少花样，有些流传下来了，逐渐就演变成特色小吃，又反过来吸引了有头有脸的觅食者。当然，诸如炸咯吱、灌肠之类的下脚料，也有不干净、不卫生的问题难以根治。但更多时候，小吃代表了一份家传手艺的传承，一种经营者与老主顾之间的情谊，还有对商业化同一化的连锁潮流的抵抗。

如今的北京越来越规整有余，想随时在路边吃上一口方便可口的东西已然成了一种奢侈。当高大上的城市治理思路不断压缩着市井生活看似粗粝的空间，我们失去的将不仅仅是一种味觉，更是一座城市应有的烟火气。

在旧京，小吃是与人为善

读舒国治先生的《台北小吃札记》，发现他家里能常年不开火、没冰箱，一直吃小吃。写尽台北某条街道的某家店的某种吃食。他还有本《穷中谈吃》，谈尽饮食中的平民气与人情。不由得想起了北京，现如今城里的小吃街、大排档等越来越少了，又想起关于旧京小吃的话题。

生活很多时候并不为自己所控，任何一个外力都可以改变你的生活细节，像是被一只无形的大手左右拨弄。那么生活中唯一能控制的，可能是下班后去哪吃小吃、吃大排档。每一样小吃都是一个回忆的符号，这些符号是北京这座棋盘上交叉点，我们沿着街道的走向吃完一座城，更能把这座城的温度存于内心，冷暖自知。

街上卖小吃，构成了《清明上河图》

有一首《都门竹枝词》写道：

凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。

叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。

就这样一首竹枝词，写了凉果、炸糕、吊炉烧饼、艾窝窝、叉子火烧和硬面饽饽六种北京小吃。

在北京，卖大件的东西，都是分街区的。磁器口是卖磁器的、菜市口是卖菜的、前门外大栅栏“八大祥”都是卖布的、珠宝市街是卖珠宝的。买卖都集中在一起并不怕竞争，是为了让顾客货比三家，比的是价格和服务，不买也无所谓。而饭馆则到处都有，小吃更是街头巷尾，推车的、挑担的、摆摊儿的散布四方。要是有门脸，顶多是一间屋，再大就是二荤铺了。

住在胡同里，一早上就能听到吆喝：“哟豆汁哦，麻豆腐哦——”；临近中午，是“切糕——切糕——”；晚上四五点钟，是“牛头肉羊肉头，羊肝羊肚羊杂碎。”熏鱼儿、卤鸡、汤面饺子，还有馄饨、水萝卜、杏仁儿茶等，都是走街串巷来卖的。正所谓游商不税，这类引壶卖浆者之流，是从来都不上税的。小吃不是自己家里不能做，是做着忒麻烦。买羊杂碎回家，也难以做出小吃摊儿的味儿，洗得太干净就没味儿了。在外面吃羊杂、卤煮等，都把牙碜的东西剩下个碗底儿，人们认可它不必洗得太干净，而用调料、蒜等来找补。

晚清时，朝中大员上早朝来不及吃早饭。紫禁城东华门外到处都是小吃摊，再大的“大人”，也得下了轿子，坐在马路边上吃面茶、烧饼。这是东华门夜市的由来。而一会儿进东华门的时候，守门人钻在被子里露个头，躺在门两边，扭个头向大人们喊一声，以表明敬礼和迎接。（参考齐如山先生的书。）

我们所想到的，是小吃的方便。北京小吃俗称叫“碰头食”，走在大街上，看到什么吃什么，现吃现做，立等可取。从做法上分类，有油炸的、烙制的、蒸制的、熬制的等等。除了流食类，几乎都是块状的，是要卖着方便，拿着方便，吃着方便。它不是人们选择的生活方式，而就是生活本身。

正是推车的、挑担的、摆摊的，贩夫走卒，引壶卖浆者之流，一起构成了《清明上河图》。

小吃是穷人给穷人解馋，也能雅俗共赏，不分阶层

小吃就是早点、夜宵和不正式的吃饭，或者说它就是吃饭本身。

小吃的原料都不贵，必然卖得便宜。北京小吃一部分是清真传统小吃，一部分是清宫流传出来的，比如萨其马、驴打滚、栗子面小窝头、豌豆黄等，还有奶酪、奶卷、奶干等。更多的，是穷人的吃食，有不少原料都是祭祀后的内脏、下脚料，这也背上了“黑暗料理“的恶名。但穷人去吃个炒肝儿、卤煮，起码那是肉，能解馋了。

但凡挑着担子卖小吃的，都会有很便宜的地方进货。比如串胡同卖粳米粥的粥挑子，有作坊去批发。按五十年代的价格算，大约五六分钱一锅，非常粘稠，要自己兑水。兑水后走街串巷，卖二分钱一碗，锅多大，碗多大，一锅能卖多少碗，都靠自己掌握。粳米养胃，能帮助消化，家里有病人的很是欢迎。

小吃是技术活儿，得用心来做。有些看着容易，实则麻烦，火候稍微差点，客人有察觉，立马就卖不动了。蘸糖葫芦，要洗山里红，抠出籽儿来，穿成串，还要熬冰糖、沾糖，那糖熬得和做拔丝类的菜不是一个火候。都做好了才吆喝着卖，弄不好还赔本赚吆喝。如果家里好几代都做小吃，现在孩子都上大学，确实也不愿让孩子继承，接着卖小吃。

卖小吃，卖的是血汗。很多小吃是早上六点钟开始，卖给上班赶路的当早点，那么五点钟做，四点钟笼火，三点多就得起床。大热天儿的本身就四脖子汗流，还得围着火炉、蒸锅团团转。

北京冬天酷寒，天黑得很早，没有南方缤纷的宵夜文化。夜宵的小吃都是推车挑担，串到胡同里来卖的。一到晚上，都吆喝着“硬面——饽饽哎——”，“馄饨喂——开锅啊——”，“萝卜——赛梨啊——辣了换来! ”这是卖心里美萝卜的，不论切成丝撒上醋和糖还是凉拌萝卜皮，都极为爽口。再晚点，还能听到卖夜壶的吆喝声，为人考虑得十分周全，但那吆喝声听起来惨兮兮的。晚上出来做买卖的，得后半夜才能回家睡。

小吃得走量，要总有人排队才能赚到点钱。更想起吹糖人儿、画糖画儿的，在冬天的时候，胡同里挑着担子来吹糖人儿，满面尘灰烟火色，双手都懂得通红。一个糖人儿最早才几分钱，这要如何才能养家糊口？笔者住的胡同中间，曾有个卖烧饼的人家，那家的孩子是个瘪脸的胖墩儿，穿个大背心在家门口待着，眼瞅着他从十二岁起在胡同里烙烧饼，天天瞅见他，一直干到十七八，长成一个又高又胖又黑，全身油芝麻花（北京话：形容到处是油不够干净）的大小子。青春都是围着案板和火炉子，在芝麻烧饼、豆馅儿火烧和椒盐螺丝转儿中度过的。

中国历来充满了底层人的上层想象，以及上层人的底层想象。小吃会代表着草根和普罗大众，但同样也不分阶层。过去再大的大户人家，早点、夜宵多是买着吃，府里不可能真支口锅炸油饼，再弄个炉子摊煎饼。少爷小姐们上街吃小吃，也是人生一乐儿。据说道光皇帝想吃某某小吃，膳房的回禀：“膳房没有相应的灶，要皇帝传旨，拨款多少银子成立个部门修个灶，等内府批了才能动工，并专门请相应厨师……“道光说：“能不能上前门外给我买去？”答曰：“关门了。”皇上一叹气：“不吃了！”

是不是吃不起肉的人才吃卤煮？有这个可能性，但不是这个理儿。同样很多人都能好这口。很多京剧名伶，从谭富英到裘盛戎，再到文学界的巴金丁玲，都爱吃爆肚；而梅兰芳最爱喝豆汁儿。京城的炙子烤肉现在成了特色餐馆，但本就是路边摊儿的小吃。还记得电影《开天辟地》中，李大钊把陈独秀从监狱里保出来，亲自赶着大车过市，陈独秀看见路边摊儿的烤肉就绷不住了，吃完一抹嘴儿，兜里没钱；李大钊把全身上下翻遍，也没带钱。二人相视大笑。

过去的人也一样会面对一个问题：小吃的卫生。在民国，如果是坐商的话，同样需要工商执照，也有卫生检查的。摆摊儿的可能就管不了那么多，吃坏了顶多是自己去解决了。1947年时，时任北平市长的何思源曾发布指令，要求凡是学校附近，禁止售卖不卫生的食品饮料，尤其是禁止有任何赌博行为的买卖。

就小吃自身，也会有一种正常的淘汰。早年间人们生活穷苦，顾不上卫生，有种小吃叫羊霜肠。是把羊血灌羊肠子里，煮熟后切成块，浇上羊汤、芝麻酱，撒上香菜等。因为羊油很容易凝结成一层白霜而得名，有的地方也叫羊双肠。《天桥杂咏》中的竹枝词云：“纵使荤腥胜苦脏，充饥何必饮灰泥，清贫难得肥甘味，莫笑口生程度低。”这种小吃直至上个世纪八十年代还有，但随着生活水平的提高，普遍被人们认为不卫生，就渐渐淘汰了。

乡情与人情

我家在1951年4月以前，住在南锣鼓巷旁的黑芝麻胡同西口的老宅，而拐个S型弯儿的街坊，就是一家开店卖小吃的回民，姓金。有一次我路过那家店，临时想买吃的，店主是位年近九旬的老爷子。老爷子问我住哪，我就说了老宅。老爷子盯着我看了半天，愣是知道我家的姓氏，原来他解放前给我家送早点，与我祖辈人都认识。屈指算来，老爷子从十几岁开始，做了近八十年的小吃，周围的街坊多是三、四代人一大家子，都吃过他做的早点，还知道老爷子的小名儿叫二镯子。不几年，老爷子无常了，小吃店开了一辈子，关张了。传统做小吃的人，做东西很讲究，做人很厚道，因为大家都有这点讲究。没有了小吃，就少了乡情，更少了人情味儿。

小吃分工细致，卖哪样就是卖哪样，很多小吃如爆肚、艾窝窝等，都是清真小吃，只有回民来卖的。小吃还是一家一个味儿，门框胡同卤煮、北新桥卤煮、和小肠陈卤煮都不是一个风格。即便是个字号，也都有各自的代表小吃。都是白魁老号，安定门内的那家是豆面丸子汤好吃，宽街那家是烧羊肉不错。而若是地安门小吃店，代表的是素炒疙瘩。因为很多小吃，都是祖传父、父传子的家庭经营，一连数代人，保持了手艺和味道。他们与顾客之间，除了卖家与买家以外，还有一种街里街坊，低头不见抬头见，熟人客情儿的关系。正是这一层的关系，以及流动性不大的北京市民，给他们提供了充足的客源。

过去的人生活都遵照节气，吃什么东西都有“时令”这个词儿管着，能细致到旬。夏天肯定没羊肉，冬天肯定没西瓜。北京人早已习惯于三月三吃豌豆黄，夏天喝豆汁儿——南城还有过“自助餐”式的豆汁店，凉豆汁一块钱一位，用水舀子盛到大碗里，喝饱了算。入秋以后吃糖炒栗子，而入冬以后，街边肯定有烤白薯。但凡市民，就是有一定恒产，起码有处房子来住的城市居民，因此日子一到，人们会季节性地消费，也保证了卖家的稳定。

在长期的买卖中，经营者和买家之间也多是半熟脸，彼此能有个照应，会在彼此信任的基础上，结成一定的友情。经营者会照顾买家的口味：“给您咸点或淡点？”或者用记账的方式一起结算：“您月底再说吧。”买家也真正成为店里的“照顾主儿”，光临时坐会儿，说上两句闲话，很有些老舍先生的《茶馆》中，王掌柜和常四爷、松二爷这些老茶客的关系了。

也有部分小吃的买卖，本身就是游戏。过去有抽签中彩得肥卤鸡的。卖家把有标记签子都装在一个布套子或竹筒子里，他用手攥着，您来交钱抽签，抽到了就得一只卤鸡，但一般抽不到。或者是把签子分成黑红两种颜色，您抽十支签，两种颜色的比例相差越大，得的东西越好。要是每种各五支，那就什么奖也没有，这种概率是最高的。此种“挂彩”的形式古已有之，在宋代叫“扑卖”，人们也就当个玩，因为花钱少，是否中奖不重要。消费者对卖家有一定的宽容度，也有这份闲钱和闲心，是能接受没中奖白花钱的，就当买彩票了。

卖小吃好处多，他们丰富了市井，方便了大众，也为自身赚了嚼谷。而小吃本是手工作坊，并不适合开连锁店，不是公私合营的某某小吃店和某某饮食集团的概念。但若是成了饮食集团，商铺房租高涨，小吃也只好跟着涨价。茶碗大的一碗杏仁儿豆腐，已卖到八块一碗，已经很贵了。小吃要低价，要保持它的原味，否则就不是小吃，也失去它本身的意义。

引壶卖浆者之流，皆有旧京烟火气。在回忆过去小吃的情景时，也感慨讨生活的不易，以及检讨自己在写作市井风物、平民消费和经济生活的同时，反思北京这座城的体恤之心。

2019.6.28

【作者简介】

侯磊，作家。

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责编：王白白

图片：网络

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