肉类有着什么样的致癌物？
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肉类会致癌，这是科学已经证实，并且世界卫生组织下属的“国际癌症研究机构”也公开宣布的。有什么方法，能让我们减少暴露在烹煮肉类时形成的致癌物质？
世界卫生组织下属的“国际癌症研究机构”，是决定什么是致癌物、什么不是的公认权威。该组织将一项物质是否为致癌物，分成了五个类别。
第1组致癌物，是我们所知道的，具有最高级别的确定性会造成人体癌症的，而加工肉类正属于这个级别。紧接着，第二高级别的2A组“大概会致癌的物质”，其中就包含了红肉。
一份报告指出，要减少肉类中的致癌物，有一整套危险因素的列表需要考虑进去。
第一个因素，是肉的种类，而加工肉制品（甭管红肉或白肉）是最糟糕的；
然后是温度，烹调在126摄氏度以下，像煮沸或使用微波炉，是更为安全的，而炙烤、烘烤，或煎炸是最差的；
每分钟将肉类翻转可降低致癌风险；
相较于带深色和充满风味的脆皮，苍白而柔软、未煮熟的肉品，患癌风险较低，但烹煮时需顾及食品安全准则；
烹煮肉类时加入香料或含醋腌料，能降低致癌物质的形成；
尽量避免食用肉汁；
每次吃肉只服食一个份量（85克），约莫一副扑克牌或一块肥皂的大小，并和蔬菜和水果一起吃，可以降低风险。
然而，不要以为没吃任何烧烤架上的食物就很安全了——光是站在烧烤架附近，可能也是个坏主意。
在这份针对终生罹患癌症的额外风险实验里，研究人员评估每天站立在距离炭火烤架约1.8米远和距离约9米的受试者，两者皆处于25％的皮肤接触，和100％的皮肤接触。
100%皮肤接触？这是……“裸烤”的意思吗？😱
大家别多想，其实这是指，我们即使穿着了轻便的服装，可能也对这些气态致癌物起不了保护作用。
在针对多环芳香烃的各种风险评估时，人们经常忽略了“皮肤接触”这点。但针对消防员的研究，让我们知道了这是确实存在的问题。
即使消防员穿着全套防护装备，并通过呼吸器呼吸，在他们体内仍然会发现这些化合物，可能是通过头盔下的颈部进入的。
这些结果表明，在室外暴露于烧烤烟雾，特别是通过皮肤吸收，可能是一个重要但很大程度上却被忽视的健康危害源。
不过要知道的是，这估计来自于每天一次，全年不间断的烧烤。虽然研究人员认为，有毒烟雾实际上可能会附着在人们的衣着，然后再带入室内，继续使人在平时也处于烟雾暴露状态。
官方科学机构的结论是：加工肉类确实会导致癌症，以及红肉可能会导致癌症。
研究人员考虑了存在加工肉类中的亚硝酸盐，以及在烹煮肉类过程中产生的致癌物。
但是，由于实际上不可避免的其他致癌化合物已经存在于生肉或未经加工的肉类，因此亚硝酸盐等并不是肉类产品中唯一可能致癌的物质。
除了亚硝酸盐外，其他的致癌物质包括了众所周知的环境污染物，好比说一些重金属、二恶英和多氯联苯，也就是所谓的持久性有机污染物，而我们主要是通过在饮食上摄入乳制品、肉类和鱼类而暴露于这类物质。
在美国，这个问题严重吗？美国农业部的审查探讨了肉类和家禽中的二恶英类化合物是否会对美国公共健康造成危险。
结论是，典型的美国成年人的暴露值，低于了EPA建立的参考剂量，也就是对有毒物质的最大可接受限度。
什么样的情形是超出限度的呢？当儿童每日摄取一般份量的肉类或家禽，而这些肉类中又包含了最高级别的化合物含量时。
若把所有的致癌物质加起来，一些毒理学家提出以下建议：应限制牛肉、猪肉和鸡肉的摄取量。
所有肉类加总起来，儿童不应摄取超过五份；所以平均而言，大概每六天左右，最多只能吃一份肉类。
好的，可能有小伙伴会问了——那如果是吃所谓的“有机肉”，在致癌物这点上会比较好吗？关于这个主题，让我们明天揭晓。
观看格雷格医生《肉类中的致癌物》完整视频：
延伸阅读：
参考文献：
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图文：格雷格医生 / 能救命的营养学
封面图：Nik MacMillan / Unsplash
翻译：Kok Heung Chung
编辑：Hailey Chang
格雷格医生
◾全科医生，专攻临床营养学
◾毕业于塔夫茨大学医学院及康奈尔大学农业学院
◾公益组织NutritionFacts.org“能救命的营养学”创办人
◾纽约时报畅销书作者
◾营养、食品安全、公共卫生等主题国际知名讲者
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