孔子、乾隆、鲁迅......都爱的“垣滋垣味”，值得您来寻味

·

点击蓝字  关注相约新乡

新乡，有“临黄河、靠太行，物产丰富”的地理优势，有纵横千年的历史文化，加上牧野儿女勤劳善良的脾气秉性，使牧野大地的饮食文化源远流长。

新乡各地都有拿手菜（点击蓝字了解详情）：新乡红焖羊肉、原阳烩面、获嘉饸饹条、封丘卷尖、延津火烧（点击蓝字了解详情）......相比其他各地的“单打独斗”不同，长垣的美食之丰、名厨之多、厨艺之高，“综合素质”可以说是新乡美食界的“扛把子”。

新乡长垣，是一个飘着厨香的神奇地方!

长垣，一座历史悠久的美食城

长垣，自古就有尚厨之风，素有“长垣村妇赛国厨”之说，享有“长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家”的美誉。

早在3700多年前，厨师出身的商汤宰相伊尹，就创立了著名的“五味调和”“九沸九变，火之为纪”的烹饪理论，成为中华食文化的鼻祖，在民间尊为厨神。公元前1500多年前，商王成汤和商相伊尹率军在鸣条（今长垣西南部）与夏军展开激战，鸣条大战结束后，汤王在鸣条设置了地方官吏，伊尹还把自己培养的几个宫廷厨师留在鸣条。于是，伊尹的烹饪之花便香飘长垣了。

到了北宋时期，长垣已经形成了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜五大体系，主要工艺以炸、熘、煎、炒、蒸、煮、烙、烤为主，继承了北宋以来烹调技艺之遗风，开拓了明清烹调特色之先河。

简单的说，长垣烹饪文化历史源于春秋、成于唐宋、盛于明清、辉煌于现代。

根于上古

长垣的浮丘店、大岗、宜丘、青岗、苏坟等仰韶文化、龙山文化遗址中出土的罐、鬲、碗、瓮、盆、甑、缸等文物表明，早在五、六千年前，长垣先民就在这里结网捕鱼，驯养牲畜，发展农业，繁衍生息。并逐步掌握了“蒸谷为饭，烹谷为粥，以盐调味”的上古烹调技术。

源于夏商

至夏商，少康造酒（晚年在长垣生活，死后葬于长垣），帝杼酿醋（少康之子），伊尹说汤以至味，鸣条战隙传艺（传说伊尹感恩长垣先民支粮、支战、曾传烹调技艺），大大丰富了长垣先民的烹饪理论，提升了烹饪技艺，奠定了长垣烹饪文化的基础。

兴于春秋

春秋时期，长垣人蘧伯玉（点击蓝字了解详情）（今孟岗镇伯玉村人）是卫国贤大夫，与孔子为挚友。孔子周游列国，曾在长垣设坛讲学，著书立说长达九年，其仁爱、中和、礼仪、内省、寡过等思想深深地影响着长垣先民并渗透到烹饪文化中。特别是孔子提出的“食不厌精，脍不厌细”“色恶不食、臭恶不食、失饪不食、不时不食、割不正不食、不得其酱不食”的饮食观，进一步丰富了长垣的烹饪文化，推动了长垣烹饪技艺在精细方面的提升。

成于唐宋

到了唐代，长垣以烹饪为职业的“烹工”“厨户”已见端倪。此时酒楼、餐馆初具规模，饮食市场开始繁荣。北宋立国，汴梁成为全国的政治、经济、军事、文化中心，经济发展，百业兴旺，商业餐饮业空前繁荣。长垣距开封不过百里之遥，素有烹饪传统的长垣人在宫廷、官府、72正店、3000多脚店中尽显风采，并且在与东西南北菜肴的碰撞交流中，博采众长，总结提高 ，促进了长垣烹饪文化的成熟、繁荣与发展。

盛于明清

明朝永乐年间，明成祖迁都北京，修建了三京御路，中经23个县城，成为帝王南巡、调兵遣将的通道，而御路的中心枢纽区就在长垣，有力推动了长垣饮食业的发展。明代中后期，长垣文化中兴，人才辈出，权暄朝野，致使明代流传“满朝文武半江西，小小长垣七尚书”的民谚，出于官僚阶层的需要，长垣厨师也跻身官府，随役全国各地，且在与众多的地方菜、官府菜、民间菜、寺庵菜的交流中，进一步丰富和提升了长垣的烹饪文化。清末民初，豫菜走红，长垣厨师备受青睐，清太后慈禧、皇帝光绪、宣统等皆聘长垣厨师侍厨。

辉煌于当代

解放后，党和国家领导人拍板定调，国宴以豫菜为根基，这不但是对豫菜的肯定，也是对“豫菜正宗源头”的长垣菜，长垣厨师、长垣烹饪文化的充分肯定。部分中央领导人、中央机关以及全国各地高级宾馆酒店，皆选长垣厨师主厨。改革开放后，长垣3万余名厨师服务于全国、世界各地，刀勺声里的烹饪文化响遍五洲四海。

长垣，一座最会吃的城市

长垣美食多到不胜枚举。据说，在长垣，一日三餐不重样也够你吃上个十天半月。人们的幸福指数那是相当的高！

阿五黄河大鲤鱼、阿恒老汤猪蹄、传统炸八块、扒广肚、锅贴豆腐等豫菜一直是长垣人最爱的美食，把普通的食材做出绝世美味，是长垣人特有的情怀。

去长垣首先得吃杜记油馔，在棋子大小的瓦块上烤透，让它受热均匀，烤好的油馔外酥里嫩，余香满口，被网友誉为“长垣比萨”。

还有肉丝带底、糖醋熘鱼带焙面、抓皮春卷、铁锅涨蛋也是长垣的经典菜。

总之，去到长垣，相信你的胃一定会叫嚣着留下来，留下来~

长垣美食：有故事的美食

长垣美食源远流长、味美技高，古今往来深受人们的青睐。无论是宣统、光绪皇帝，还是慈禧太后的舌尖上，回味的都有长垣味道。不管是枭雄阎锡山，文人雅士鲁迅，都曾为长垣厨师的绝活而味蕾大开。

几千年来，长垣流传下来的不仅仅有各种“烹饪技巧”，还有很多动人的故事传说、名人典故。

长垣小吃三大宝，油条油馔豆腐脑，大宋皇帝都说好；乾隆对“炒三不沾”赞不绝口，奉为御膳房名菜；“大烩菜”曾因为李鸿章火遍美国；鲁迅先生最爱在上海的豫菜馆“梁园”请客......

众多故事传说中，“素四方饺”的故事最为悲壮，长垣人大年初一头一顿饺子吃素馅的习俗，就与之有关。

【故事】素四方饺，与子路有关

鲁哀公十六年，卫国发生了一场“父子争国”的闹剧，究其根源是因卫灵公的宠妃南子淫乱宫廷，引起太子蒯聩的憎恶。蒯聩决心除掉南子，不料谋事败露，太子匆忙出逃。

灵公去世后，南子擅权，欲立自己的亲生儿子郢为国君。正义的郢不愿参与日益混乱的朝政，劝母亲说：“现有出逃太子蒯聩的儿子辄在，何不立他为君，名正而言顺。”于是辄被立为国君，是为卫出公。

出公十二年，不甘失败的蒯聩想伺机夺回王位，便要挟卫大夫孔悝(蒯聩的外甥)派甲士围困卫宫，逼迫出公让位。

刚刚从蒲邑宰离任担当孔悝采邑平阳(今滑县上官镇一带)邑宰的子路发现主人有难，前去救援，子路阔步走近孔悝的相府门口，大吼一声：“大夫休得惊慌，仲由来也！”

蒯聩等拒不放孔悝出来，还命令两员猛将带领一班武士，手持武器把子路团团围住。猛虎难敌群狼，子路的帽缨被击断了，帽子滚落在地。按习俗君子死也不能免冠，当子路拾帽子时，却被聩的部下杀害，并将子路尸体剁成了肉泥。

孔子听说子路遇难的惨状后，痛哭流涕，立即命人把家里的肉酱统统埋掉，再也不忍心吃肉酱了。蒲邑人无限哀思和深切怀念这位武勇刚正、不屈不挠的英雄父母官，在年节祭祀时把肉馅供品统统改用豆馅或菜馅。

随着烹饪技术的逐步提高和食材的日益丰富，后来改进完善成现在这种“素四方饺”，寓意着先贤子路有角有棱、威严方正的人格和品性。从此以后，长垣人便有了大年初一头一顿饺子吃素馅而不吃肉馅的习俗。

二千多年来，长垣人始终坚持新年伊始吃素馅饺子的传统，寄托了长垣人对子路的缅怀和纪念。

刀勺声里多名家

长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家！

有文记载，光绪皇帝的御厨王蓬州，慈禧太后的面点师李成文、闫锡山的专厨左保德等，均是长垣人。千百年来，长垣厨师在漫长的烹饪历史上独树一帜，终以厨师众多、技艺精湛著称于世。

解放以后，党和国家领导人也都选用长垣厨师作专厨或临时司厨服务。长垣籍厨师中的杰出代表、原北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩，被誉为当代“国宝级”烹饪大师，从艺60余载，先后为我国多位党和国家领导人服务，还服务过百位外国领导，他因传奇的厨艺生涯，还被载入《世界名人大典》。

长垣人骨子里就对美食有一种特殊情感和对“厨艺”的执着。长垣厨师的菜香越飘越远，长垣厨师的口碑越来越响。

目前，长垣拥有“中国烹饪大师”和名师104人，荣获“中华金厨”奖48人，从业厨师达3万多人，长垣厨师队伍遍布全球46个国家，可谓是名扬天下。

文化:不断沉淀源远流长

美食是一种文化，烹饪技艺更是一种文化沉淀。烹饪的种子早在千年以前就播种在了长垣的土地上，长垣人对于美食、烹饪的追求，从未停止。

2003年，中国烹饪协会正式授予长垣“中国厨师之乡”的称号，成为全国首个获此殊荣的城市。2007年，“长垣烹饪技艺”入选河南省首批非物质文化遗产名录。2012年，长垣获中国烹饪协会颁发的“中华美食名城”称号。并建成我国第一座以烹饪文化为主题的博物馆——中国烹饪文化博物馆。

2018年，中国烹饪协会发布了《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，名录涵盖了全国34个地域菜系、340道地域经典名菜及273席主题名宴。河南省共有10道经典名菜上榜，而其中有6道名菜是由长垣人首创及传承烹制的，这6道名菜分别为：豫式黄河鲤鱼(糖醋软熘、红烧、清蒸)、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、清汤鲍鱼、汴京烤鸭、炸八块，厨乡长垣大放异彩。

食

传承：发扬传统不断创新

千百年来，数不清的长垣名厨带着一身厨技，走出了长垣，甚至迈出了国门，走向了世界。

他们将发扬长垣菜、豫菜作为己任，投身烹饪事业，学习继承了各种烹饪技能，将古法保留的同时，也融入创新的技法，给人们带去更多美味。相信未来，长垣烹饪技艺在新时代一定会有新发展和新作为！

都说：爱笑的人运气不会太差，

爱吃的人性格不会太差。

唇齿间获得的愉悦，

有时候会触及、引发灵魂的幸福感。

一口汤、一碗面、一桌美食.....

都有可能为你抵御生活中的寒冷和疲惫。

好客的长垣欢迎您，

来遍尝美食，一解乡愁，

体味人间清欢。

—————————————

【特别感谢】长垣市委宣传部

【资料来源】1995年版《长垣县志》《长垣县上下五千年》《长垣烹饪史话》《长垣烹饪文化密码》；公众号：郑州印象，长垣惠民、长垣视点

【免责声明】本平台转载、摘录内容只以传播为目的；版权、转载问题，请联系我们。

总  监 制：李国强 马新华        

主      编：刘树雨 

执行主编：尚建东 王未来    

责任编辑：朱新国 李文艳 杨杨

投稿邮箱：[e-mail]

长按二维码 关注相约新乡